И рыба, и мясо

Не хлебом единым жив человек. Важная составляющая рациона ульяновцев – мясо и рыба. Как работает на посткризисном пространстве бизнес, специализирующийся на производстве мясных и рыбных продуктов?

Нация мясоедов

Мясо и мясопродукты в России любили всегда, в советское время человек мог часами стоять в очереди за суповым набором или трястись в «колбасном» вагоне до первопрестольной за «вторым хлебом». Помимо традиций питания (жителям нашей северной страны такой калорийный продукт, как мясо, просто необходим), не стоит сбрасывать со счетов и статусную составляющую: нарезка сырокопченой колбаски на праздничном столе во времена тотального дефицита возвышала хозяев дома, прежде всего, в собственных глазах. Регулярное потребление более дешевой колбасы, а также сосисок, мясных полуфабрикатов, и по сей день обусловлено их сытностью, простотой приготовления.

Некоторые исследователи считают, что уровень потребления мясопродуктов в нашей стране не менялся принципиальным образом (за исключением периодов войн и голода) как минимум с середины XIX века. Вот и сегодня только 6-7% россиян по тем или иным причинам (чаще всего это противопоказания медицинского характера и вегетарианство) совсем не едят мяса. Остальные 93-94% – «мясоеды».

Однако в Минпромторге считают, что сегодня жители страны едят мало базовых продуктов: потребление мяса и мясопродуктов у нас ниже стандартов питания на 68%. По последним данным, россияне потребляют не более 53 кг мяса в год (в США этот показатель составляет 120 кг, в Австралии – 106 кг, в Канаде – 98 кг). По оценкам исследовательской  компании Numbers, оптимальная биологическая норма потребления мяса – не менее 80 кг на душу населения в год.

Недавний кризис серьезно повлиял на гастрономические пристрастия россиян. Соответственно, и рынок мяса и мясопродуктов, который с 2000 года уверенно рос,  вынужден был притормозить.  Ульяновский – не исключение.

- У нас произошла небольшая «задержка дыхания», – рассказал «ДО» директор ООО «Компания Поставка» Михаил Медников. – До кризиса в обособленном подразделении российского концерна «Дубки» работало 220 сотрудников, сейчас – порядка 150, но, судя по всему, коллектив вновь будет расти: в Ульяновской области мы вышли на докризисные объемы – более 400 тонн в месяц.  С завода, расположенного в Саратовской области, мясопродукты поступают машинами, и порой суточного запаса на складе не хватает.

«Дубки» – не единственный раскрученный мясной бренд в Ульяновской области, здесь  есть преданные поклонники таких иногородних марок, как «Фабрика качества», «Атяшево» и т.д. Агрессивное проникновение на рынок «колбасников» из Владимирской, Нижегородской, Саратовской, Самарской областей, Мордовии не дает расслабляться местным производителям. Многие «варяги», например, уже наладили партнерские отношения с ульяновскими торговыми сетями, и, активно используя BTL-рекламу (дегустации, акции со скидками), переманивают потребителей.

Впрочем, и ульяновские колбасы знакомы жителям других регионов. Так, ОАО «Мясокомбинат «Ульяновский», создавая свои торговые дома, продает продукцию в Казани, Москве… В результате продажи на предприятии не упали даже в разгар кризиса. ОАО «Мясокомбинат «Ульяновский» – самое крупное предприятие мясопереработки в нашей области. По данным регионального Минсельхоза, ежемесячные объемы производства продукции здесь составляют более 200 тонн колбасных изделий, около 100 тонн мясных полуфабрикатов, более 800 тонн мяса на кости от убоя и 450 тонн блочного сырья от обвалки. Второй в местном «колбасном» рейтинге – ООО «Диком» (более 15 тыс. тонн продукции ежегодно). Давно и плодотворно работают в этом сегменте ИП Молофеева, ООО «Стройпластмасс», ООО «Ульяновскхлебпром», всего же на территории Ульяновской области действуют порядка 15 предприятий мясной переработки.

По данным регионального Министерства сельского хозяйства, рост производства мяса и мясопродуктов в 2010 году составил 113,5 % по сравнению с 2009-м. Предприятия увеличили выпуск мяса на 16%, мясных полуфабрикатов – на 21%, колбасных изделий – более чем в два раза (на 102,7%). 

Лучше меньше, да лучше

- Была в отпуске всего две недели – опять закупочная цена на пять рублей повысилась, а за полгода – на 65 рублей! – делится продавщица мясного ряда на продуктовом рынке «Гастрономический рай» в ТЦ «Оптимус», отвешивая кусок говядины не самого лучшего качества за 300 рублей. Молодая розовая свининка по соседству стоит на 100 рублей дешевле. «Кусачие» цены на мясо легко объяснимы: всплеск цен на зерно из-за засушливого лета-2010 вызвал эффект домино, когда из-за роста цен на корма стремительно подорожало мясо.

Корма дорожают – коров в массовом порядке пускают под нож. По данным Росстата,  только в первом квартале 2011 года поголовье крупного рогатого скота в целом в хозяйствах России сократилось на 3,3%, в Приволжском федеральном округе – на все 8%.  В нашем регионе сегодня ситуация потихоньку налаживается: численность поголовья КРС во всех категориях хозяйств региона увеличилась на 1,8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

В результате Ульяновская область вошла в число регионов, которые получили право на дополнительное финансирование аграрного сектора из федерального бюджета. 85,3 млн. рублей будут направлены на выплату субсидий в сфере животноводства, в частности, на содержание маточного поголовья крупного рогатого скота в сельхозпредприятиях. Кроме того, федеральный центр согласовал для Ульяновской области дополнительный лимит субсидий по краткосрочным кредитам сельхозпроизводителей в сумме 36,4 млн. рублей.

Однако снижения цен на говядину пока не наблюдается. Так что мясной рацион у ульяновцев – это в основном недорогая курятина, тем более что рост поголовья птицы во всех категориях хозяйств Ульяновской области в первом квартале 2011 года составил 37,7%.  Мясоперерабатывающие предприятия тоже стали активнее использовать мясо птицы в производстве недорогой колбасы (появилась такая продукция и на ульяновских прилавках).

И все же некоторые игроки рынка считают, что делать ставку на товар эконом-класса в современных условиях недальновидно.

- Мы заметили тенденцию: сегодня наши потребители лучше купят кусочек поменьше, но вкуснее и качественнее, без добавок. А такая продукция не может стоить дешево, – отмечает директор по маркетингу ОАО «Мясокомбинат «Ульяновский» Наталья Прокофьева.

Доля премиум-сегмента на предприятии с 1 мая по 22 июня 2011 года выросла по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 3% и составила 34%. Медиум (среднеценовой сегмент) упал на 1% и составляет 42%, сегмент LOW (низкоценовой)  снизился c 25% до 23. В свое время «Ульяновский» снял с производства дорогую колбасу «Докторская ГОСТ» в натуральной оболочке, но сейчас ее выпуск возобновили – спрос вновь есть, равно как и на «Любительскую», и на такие новинки, как ветчина в сетке.

- Сегодня без ГОСТовской колбасы и прочей высококачественной продукции на рынке делать нечего, – резюмирует Наталья Прокофьева.

- Люди стали больше заботиться о своем здоровье, плюс насмотрелись передач из серии «Среда обитания» про ужасы дешевой колбасы, так что, перешагнув черту кризиса, они выбирают полезную и вкусную, и, следовательно, более дорогую продукцию, – отмечает генеральный директор ЗАО «Вертикаль-Плюс» Максим Чирков.

Управляющая компания, которую он возглавляет, входит в структуру ГК, полгода назад открыла универсальный мясной павильон на Центральном рынке Ульяновска. Для адептов здорового питания здесь раздолье: экологически чистое свежее мясо с личных подворий, разнообразная халяльная продукция…

Вот только ажиотажа со стороны посетителей не наблюдается, организаторы объясняют это косностью мышления потребителей, которые привыкли покупать мясо на развалах традиционного Центрального рынка. Не отпугивают народ ни обычные весы с гирями (раздолье для нечистых на руку продавцов!), ни условия торговли: даже в жару скоропортящаяся продукция лежит на открытых прилавках.

А вот к современным холодильным витринам на новом мясном рынке – отношение предвзятое.

- Да не применяется у нас глубокая заморозка, охлажденное мясо продаем! – восклицает Чирков.

Просветительскую работу приходится вести и среди аграриев, которые сегодня готовы отдавать тушку свиньи за бесценок (по 70 рублей кг) посредникам-перекупщикам, а могли бы сами продавать по 250 рублей.

- Мы готовы быть связующим звеном между сельхозпроизводителями и потребителями, – продолжает Чирков. – Создаем арендаторам лояльные условия, на 30% снизили цены за место, даем возможность заключить договор аренды хоть на один день, приезжай на выходные, торгуй! Но пока очень сложно менять психологию сельхозпроизводителя, в большинстве своем не хотят они связываться со сбытом.

ЗАО «Вертикаль-Плюс» мечтает активнее сотрудничать с ульяновским общепитом, для заведений высокой кухни здесь готовы наладить поставки продукции премиум-класса – страусятину, оленину и т.д. В свою очередь, повара из рестораций города могли бы проводить в мясном павильоне мастер-классы, показывать посетителям, как из того или иного куска мяса, специй готовится вкусное блюдо или полуфабрикат.

 За морем рыбешка – полушка, да рупь перевоз

А как обстоят дела с другим базовым продуктом питания россиян – рыбой? В советское время дары морей и рек, в отличие от мяса животных, были более доступны. Кстати, пресловутый рыбный день в советских столовых появился отнюдь не из соображений заботы о здоровье трудящихся. Дело в том, что в тридцатые годы в стране из-за коллективизации начался упадок свиноводства. И в 1962 году наркомснаб Микоян подписал указ о восполнении дефицита мяса за счет рыбы, ведь озера и моря счастливо избежали раскулачивания. Во всех столовых страны был введен рыбный день: минтай, мойва, хек. Обедать рыбой было непривычно. Больше всего страдал сам кавказец Микоян, в своих мемуарах он писал, что поначалу было противно даже трогать рыбу на тарелке.

Ничего, привыкли! И до начала 90-х по уровню потребления рыбопродуктов Россия занимала одно из ведущих мест в мире: значительное количество пресноводных водоемов на территории страны, выход к морям и океанам во все времена давали возможность добывать различную рыбную продукцию. Плюс доступные для эксплуатации запасы биоресурсов других государств и открытых районов Мирового океана на основе соответствующих договоренностей.

В дальнейшем имидж нашей страны как ведущего рыбопромышленного государства пошатнулся: рыбфлот России из-за отсутствия должных инвестиций начал деградировать, что привело к возникновению дефицита рыбного сырья для местных производителей. На фоне снижения вылова рыбы начал стремительно расти экспорт, это привело к значительному повышению стоимости рыбной продукции в розничной торговле. Сегодня в Ульяновске продается рыбка, привезенная из Аргентины, Бразилии, Чили… Иные названия с первого раза и не выговоришь: пампонито, пампонелла, салиотта, нототения, серионелла…

Представьте, каков процент транспортных издержек в себестоимости такой продукции! Не становится доступнее и речная, в том числе волжская, рыба: ее стало меньше, в частности, сказалась засуха прошлого года, не говоря уже об ухудшающейся экологии наших пресных водоемов. Так что, скажем, в структуре специализированного рыбного рынка, которым управляет ЗАО «Вертикаль-Плюс», на долю речной рыбы приходится не более 30%, остальное – дары моря.

По данным аналитического отдела РИА «РосБизнесКонсалтинг», фактическое потребление рыбопродуктов на душу населения в нашей стране в 1985 году составляло16,3 кг, в  том числе сельди – 0,8 кг, рыбных консервов – 4,8 кг. В последние годы среднедушевое потребление рыбы не превышало 11 кг в год, однако во время кризиса этот показатель вырос: в начале экономических потрясений рыба в целом по стране была дешевле мяса, и ульяновская семья, как и в советские времена, могла спокойно «перекантоваться» до зарплаты на минтае, а также на горбуше, еще недавно вполне доступной.

Не так давно руководитель Федерального агентства по рыболовству Андрей Крайний констатировал положительную динамику уловов в России: с 3,2 млн. тонн в 2007 году до 4,3 млн. тонн по итогам 2010 года. Глава отрасли отметил, что подушевое потребление рыбы в нашей стране за последние три года выросло на 8 кг, и по итогам 2010 года этот показатель достиг 20,2 кг на человека. Конечно, нам далеко до Японии с ее показателем в 60 кг, но мы уже превышаем средний мировой показатель, который, по данным ООН, составляет около 17 кг на человека в год. Если верить аналитикам из Росрыболовства, дальше будет только лучше. По прогнозам, в 2011 году в России ожидается увеличение потребления рыбы на 4-9% по сравнению с уровнем предыдущего года – до 21-22 кг на человека.

Однако предприниматели, работающие в сфере переработки и продажи рыбы на территории нашего региона, настроены более пессимистично: они без всякой статистики замечают, что земляки стали меньше потреблять резко подорожавшие дары рек и морей, а в жаркий сезон и вовсе массово переходят на более легкие в плане калорий и цен овощи.

- Летом торговля снижается раза в три, – отмечает генеральный директор ООО «Норвест» Анатолий Мима. – Кроме того, рынок рыбной продукции подвержен сезонным колебаниям, поскольку вылов того или иного вида рыбы производится в определенные периоды, когда она идет на нерест. В этой связи могут возникать коммерческие риски «мертвых сезонов» – когда наблюдаются существенные колебания продаж и поступления наличности.

- У нас до августа «перекур», – признается замдиректора ОАО «Симрыба» Борис Кольцов. Компания, где сегодня трудятся порядка ста человек, была создана шесть лет назад на базе обанкротившегося ОГУП «Ульяновскрыбзавод». В советское время рыбокомбинат, открытый в 1950 году, был практически монополистом на рынке, кормил рыбой всю область, выдавал на-гора в сезон до 3,5 тыс. тонн продукции за сезон, занимался выращиванием карпа, толстолобика, амура, сотрудничал со всеми крупными рыбколхозами региона. Их тогда было порядка 15, и в сезон они поставляли ежемесячно 1, 5 тыс. тонн речной рыбы. Сколько таких предприятий сейчас? Каковы объемы их производства? Такой статистики нет. 

- Несмотря на существенную рыбную акваторию, органы местного самоуправления не в силах вести контроль и учет вылова речной рыбы, – с горечью говорит бывший руководитель рыбзавода Анатолий Мима. – Связи с колхозами потеряны, рыба сдается куда попало. Болезненный вопрос – фальсифицированная продукция, рыбу солят, коптят буквально в гаражах, в подвалах в антисанитарных условиях. Считаю, что во времена губернатора Горячева был более строгий хороший контроль над качеством рыбной продукции на всех рынках.

Желание возродить из пепла основное рыбоперерабатывающее предприятие региона в 2005 году выказывали местные предприниматели, однако предпочтение отдали нижегородским инвесторам, которые частично решили вопросы модернизации производства: были закуплены новые холодильные установки, компрессоры, оборудование  по переработке рыбы.

В Департаменте развития пищевой и перерабатывающей промышленности и лицензирования Минсельхоза Ульяновской области отметили, что ОАО «Симрыба» сегодня входит в число самых крупных предприятий рыбопереработки региона, наряду с  ООО «Норвест», «Норис», «Ладья», «Мит», каждая компания производит от 5 до 10 тонн продукции в сутки. Давно и плодотворно работают на рынке, сделав себе имя, такие игроки, как ИП Глеметдинов.

А в Европе треску трескают…

Ульяновский рынок рыбопереработки близок к насыщению, тем не менее, на нем регулярно появляются новые игроки. Например, не так давно заявила о себе компания «Робинзон и К^о», открывшая не только производство на Заволжской промзоне, но и собственные точки продаж. В ассортименте много рыбных деликатесов – балык из сома, свежемороженая семга, конгрио. Понятно, что позволить себе креветочную рыбку с нежной розовой мякотью (260 рублей кг) могут немногие ульяновцы. По наблюдениям профессионалов рынка, они чаще покупают сазана, карпа, летом на ура идет вяленая вобла.

В морском сегменте хиты продаж – десятилетиями не сдающий позиций минтай, а также скумбрия, морской язык, морской окунь. Это в Европе все больше едят экологически чистую и суперполезную атлантическую треску, а также пикшу и сайду, а в Ульяновске предпочитают сельдь. Особым уважением пользуется более жирная, чем тихоокеанская, и более презентабельная, чем российская, норвежская селедка. Впрочем, продажи и этой народной закуски в этом году снизились: норвежцы подняли закупочные цены. Вообще, цены на сырье в отрасли меняются только в сторону увеличения, как и тарифы на грузоперевозки. Растут и аппетиты посредников.

Ульяновскиерыбопереработчики могли бы работать напрямую с производителями, теми же норвежцами, тем самым умерить ценовой беспредел, сделать рыбную продукцию более доступной массовому потребителю. Но где взять немалые средства для предоплаты? Рыбоперерабатывающая отрасль относится к Минсельхозу, но получить кредит как сельхозпроизводителю в соответствующем банке практически нереально.

Еще одна большая проблема – сбыт

- На сегодняшний день большая часть ульяновских рыбоперерабатывающих предприятий испытывает значительные трудности, связанные с реализацией своей продукции: торговые сети неподвластны территориальным властям, в результате идет выдавливание местных компаний с крупных торговых площадок города, – подчеркивает Анатолий Мима. – В результате иногородние фирмы имеют слишком большое влияние на ульяновский рынок, область недополучает налоги…

Однако, несмотря на проблемы, ульяновские рыбопереработчики не останавливаются в развитии.

Скажем, ООО «Норвест», освоившее уникальное производство икры мойвы в различных заливках, может смело конкурировать с такими федеральными марками, как «Санта-Бремор», «Русское море».

- Нашему рыбному рынку уже девять лет, некоторые предприниматели давно арендуют здесь площади, – отмечает Максим Чирков. – И мы видим рост бизнеса, который проявляется не только в расширении площади торговых мест, но и в расширении ассортимента рыбной продукции, люди открывают новые цеха копчения, соления. В свою очередь, мы планируем модернизировать рыбный рынок, сделать его более цивилизованным.

Без мяса жить нельзя на свете, нет! И без рыбы тоже

Современная модель здорового питания имеет вид пирамиды, в ее основе – хлеб, злаки и картофель, мясо и рыба – посередине. По мнению медиков, общее потребление рыбы и мяса для соответствия биологическим нормам должно составлять не менее 100 кг на душу населения в год. И сколько бы ни стоили эти базовые продукты, они всегда будут присутствовать на столах, а значит, будущее у сферы мясо- и рыбопереработки есть. Будем надеяться, что ульяновскому бизнесу там место найдется: это, ко всему прочему, еще и вопрос обеспечения продовольственной безопасности региона.

Положительный тренд: в регионе продолжает совершенствоваться сырьевая база для мясопереработчиков. Так, в этом году в Сурском районе завершится возведение животноводческого комплекса на 1 тыс. коров, недавно заложен свиноводческий комплекс мощностью 25 тыс. голов в Новомалыклинском районе.

 По данным Минсельхоза, потребность в мясе за счет собственного производства в регионе обеспечена на 86%, планируемый объем производства мяса в 2011 году составляет 49, 9 тыс. тонн, или 120,2% к уровню прошлого года. Строить более долгосрочные прогнозы мясоперерабатывающей отрасли региона трудно: никто не может с уверенностью сказать, каковы будут климатические условия, насколько они повлияют на цены на сырье. От политики поставщиков сырья во многом зависит и деятельность рыбопереработчиков.         

Татьяна Задорожняя