Едим вне дома

Ульяновский рынок общественного питания — это и заведения с оригинальной концепцией, и сетевые проекты, работающие в формате франчайзинга. В новых экономических условиях все они активно ищут новые способы привлечения посетителей, увеличения их аппетита.

Кушать подано!

По данным городского комитета по развитию предпринимательства, потребительского рынка и защиты прав потребителей, сегодня в Ульяновске официально зарегистрировано 751 предприятие общественного питания (55 665 посадочных мест), год назад их было 734 (55393). Самую большую динамику роста продемонстрировали закусочные и кафе, за год их стало больше на 24 и 20 соответственно. А вот ресторан появился только один («Феникс» — проект «АМС-Групп»), что не удивительно: учреждения высокой кухни — «штучный товар».

В теплое время года количество заведений ульяновского общепита традиционно увеличивается — за счет летних кафе. В прошлом году на территории города их работало 147. Сохранится ли это количество нынче, будет зависеть от расторопности предпринимателей и от... погоды.

Развитие ульяновской сферы общественного питания в соответствии с общемировыми тенденциями напрямую зависит от деятельности торгово-развлекательных центров, которые чаще всего строятся с учетом фуд-кортов. Так, на площадях нового ТЦ «Лидер» в Заволжье открылось сразу три таких объекта.

Торговые центры с их большой проходимостью — настоящее спасение для рестораторов. По словам руководителя департамента ресторанов быстрого питания Группы компаний «ДАРС» Сергея Кондрева, из трех кафе «Гриль Мастер» наиболее прибыльно работают те, что расположены на площадях торговых комплексов.

Ульяновский рынок общепита меняется не только в количественном, но и в качественном плане. Так, в последнее время открылось немало заведений, которые делают ставку на пиво, в частности свежесваренное. «BEERлога», «Кристалл», «Емеля», «Дубинин», «Весла» — вот далеко не полный список новых «пивных» проектов Ульяновска.

Атака клонов

Еще одна тенденция нового времени: на рынке общественного питания растет количество предприятий, работающих в формате франчайзинга. «Пионером» здесь считается кафе быстрого питания «Гриль Мастер», которое открыла более пяти лет назад Группа компаний «ДАРС» — как аналог McDonald’s (основа меню — гамбургеры, кола). Тогда многое было в новинку, сотрудников отправляли в Санкт-Петербург учиться (даже тому, как правильно мыть полы).

«Сетевой» успех вдохновил руководство ГК «ДАРС» на разработку собственной марки «Город Кафе» и продвижение ее за пределы региона. Сегодня это заведение работает даже в Москве, а с 1 июня открывается в ТЦ «Версаль».

Сеть детских пиццерий под собственным брендом «Братик Томатик» создало ульяновское ЗАО «СБГ». Однако чаще всего в Ульяновске появляются федеральные сетевые проекты.

Та же «СБГ» год назад презентовала ульяновцам заведение русской кухни, которое стало частью большой семьи ресторанов «Елки-Палки» (по России их более 80), созданной в 1996 году знаменитым ресторатором Аркадием Новиковым.

— Мы понимали, что самостоятельно, методом проб и ошибок, можем потратить несколько лет на то, чтобы создать и отработать до мелочей в наших заведениях правильные процессы приготовления пищи и обслуживания гостей для успешного развития сети, — рассказывает генеральный директор ЗАО «СБГ» Сергей Агафонов. — Поэтому когда компания приняла решение развивать ресторан русской кухни, сразу возникло понимание, что открывать его надо по франшизе, на базе известного бренда с многолетней историей и правильно поставленными технологическими процессами. Это позволило бы нам получить важное конкурентное преимущество — создать оптимальную для подобного ресторана производственную структуру, получить рецептуры и технологии приготовления блюд, полюбившихся за последние годы гостям в разных городах. Все это в итоге резко снижало наши риски открытия неудачного ресторана. Вместе с франшизой мы покупали и уверенность в успехе.

Сегодня «Елки-палки» входят в число одних из самых популярных сетевых проектов на отечественном рынке. Из «великолепной» десятки в Ульяновске представлены «Сбарро», «IL-Patio», недавно открылась и «Шоколадница». Имя этой знаменитой сети кофеен с 65-летней историей известно многим ульяновцам, бывавшим в Москве, Казани, Самаре.

— Зачем изобретать велосипед, если уже все продумано: технологии приготовления и красивого оформления блюд, дизайн помещения, даже подбор музыки — фоновой, ненавязчивой, — говорит генеральный директор ООО «Рестор» Владимир Костров. — В ульяновской «Шоколаднице» выдержаны все составляющие бренда, в частности ассортимент блюд, использование только свежих ингредиентов. Никаких продуктов глубокой заморозки! В то же время цены в нашей кофейне — процентов на 30 ниже, чем в Москве.

К слову, ближайший конкурент «Шоколадницы» — сеть «Кофе-Хаус» — вряд ли в ближайшее время появится в Ульяновске: пока ей интересны только города-миллионники.

Ульяновские заведения, работающие по франчайзинговой схеме, как правило, привносят новые оригинальные технологии. Так, «Coffee Bean» познакомил ульяновцев с форматом «сиэтл» — обслуживание у барной стойки, возможность взять с собой кофе в бумажном стакане. Ресторан «IL-Patio» установил настоящую печь, в которой готовят пиццу. Ресторан «Елки-палки» предлагает гостям ноу-хау сети — салат-бар «Телега», где гость может за фиксированную сумму неограниченное число раз попробовать более 40 видов салатов.

— Опыт, который мы получили при работе с франшизой, помог нам создать популярный сегодня спорт-бар «Кеды» быстрее и эффективнее, — подчеркивает Сергей Агафонов.

Антикризисный гамбургер

Россияне переживают не лучшие времена. По данным ВЦИОМ, в марте 2009 года у 56% семей уменьшился доход, 85% соотечественников столкнулись с ростом цен на продукты и услуги. Многие стали экономить, в первую очередь, на «излишествах». Не случайно владельцы ресторанов и кафе одними из первых испытали на себе влияние новой экономической обстановки.

По словам вице-президента Российской федерации рестораторов и отельеров Александра Иванова, уже за три осенних месяца 2008 года количество посетителей отечественных ресторанов упало на 25% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Иные заведения, лишившиеся большинства крупных выгодных заказов в виде корпоративных банкетов, начали закрываться. А то ли еще будет!

В результате онлайн-исследования, которое провела компания Online Market, выяснилось, что 47,7% опрошенных планируют урезать расходы на рестораны, при этом 60,5% респондентов признались, что уже стали ходить в заведения общепита реже.

В Ульяновске — картина похожая. Так, директор ресторана восточной кухни «Сахара» Лейсан Аюпова отметила, что за последние месяцы количество посетителей заведения в будние дни заметно убавилось.

— С ноября резко снизился и средний чек (на 20-35% в зависимости от формата заведения), и социальный статус и возраст клиентов (с 35-40 лет до 22-28 лет), — продолжает глава «Иванофф Ресторанс Групп» Александр Крутов.

— У нас произошел спад реализации на 15-20%, но мы не считаем его критическим, — говорит директор ресторана «Феникс» и «Book cafe» Татьяна Гольтяева. — Тем более что некоторые наши постоянные гости просто переориентировались с ресторана на более дешевую кофейню. В результате с января по март мы работаем на одном уровне: падения реализации нет!

Местным предпринимателям, работающим в сфере общепита, стало понятно, что сейчас потребители более чувствительны к стоимости блюд, чем в прошлом году. Так, посетители «Сахары» практически отказались от дорогих коньяков, гораздо меньше стали заказывать кулинарные шедевры вроде фаршированных перепелок и гусей.

По статистике, 59,9% россиян воздерживаются от похода в ресторан из-за высоких цен. По данным Росстата, только в декабре обеды и ужины в ресторанах стали дороже на 1,6 и 1,7% соответственно, кофе в кофейнях — на 2,2%. И, судя по всему, цены продолжат рост: высокий уровень качества блюд предполагает использование импортных продуктов, которые из-за повышения курса доллара и евро дорожают день ото дня.

Однако ряд ульяновских заведений, чтобы окончательно не спугнуть посетителей, предпочли сократить маржу, нежели повысить цены.

— Мы не можем позволить себе снизить качество блюд или сервис, поскольку завтра, в период стабилизации, будет труднее заслужить лояльность наших клиентов, — подчеркивает Александр Крутов. — Мы понимаем, что в сегодняшних условиях нам придется отказаться даже от минимальной прибыли, чтобы в будущем не потерять своих клиентов. Поэтому все ингредиенты и продукты в блюдах итальянской, японской пивной и кофейной кухонь остались прежними и высококачественными.

Сегодня, когда клиенты готовы экономить на всем, владельцы ресторанов и кафе идут на активные эксперименты со скидками и другими «завлекательными» мероприятиями, направленными на привлечение посетителей. Тем более, как показал совместный опрос Sales Business и Rambler, для гостей ресторанов скидки и бонусы имеют приоритетное значение.

Один из таких маркетинговых ходов — увеличение порции по старой цене. Например, в японском ресторане «Восточный экспресс» вместо обычных восьми роллов в порции теперь подают десять. А мегакапуччино в «Большой кофейне «ОКНА» — это практически три обычные чашки по цене полутора чашек. В «Гриль Мастере» снизили цены на гамбургеры — с 40 до 29 рублей. Для тех, кто ценит ресторанную атмосферу, имя заведения, вкусные блюда, но сегодня стеснен в средствах, рестораторы придумали некие «лазейки». Так, в «IL-Patio» создали «бюджетные» вкрапления в основное меню. Антикризисное «спецпредложение» ресторана «Сахара» — это комплексный ужин за 450 рублей, в то время как средний чек заведения — 700-800 рублей (до кризиса 900-1200).

Развлекательный комплекс «Пятое солнце» недавно презентовал ульяновцам бизнес-ужины. Комплекс из салата с авокадо и брынзой, филе лосося под соусом «Бешамель», картофельным пюре и домашним лимонадом стоит всего 129 рублей.

А уж на бизнес-ланчи начали зазывать все подряд, в том числе рестораны при статусных гостиницах — «Октябрьская», «Барселона». Даже заведения премиум-класса, например, ресторан китайской кухни «Феникс», предлагают комплексный обед. Удовольствие откушать на тонком фарфоре среди уникальной китайской мебели ручного производства стоит 250 рублей. В арт-кафе «Пианино» стоимость бизнес-ланчей от разных национальных кухонь уменьшилась со 199 до 149 рублей. В кафе быстрого питания «Чикен Фрай» ввели комбо-обеды и ужины для студентов. Комплект из санчика, колы и картофеля фри стоит столько же, что и по отдельности санчик и фри. В тестовом режиме запустил недорогой (100 рублей) бизнес-ланч и «Гриль Мастер».

Какой русский не любит быстрой еды?



— За последнее время на ульяновском рынке услуг общественного питания сформировался устойчивый спрос населения к предприятиям быстрого питания, которые делают акцент на посетителей со средним достатком, — отмечает председатель городского комитета по развитию предпринимательства, потребительского рынка и защиты прав потребителей Надежда Жукова.

Во времена финансового кризиса российские заведения фаст-фуда оказались среди наиболее жизнеспособных проектов, вырвались в лидеры по посещению, получив клиентов из ресторанов более высокой ценовой категории. И поэтому имеют возможность развиваться даже в непростые времена. К примеру, сеть ресторанов быстрого питания номер один в России McDonald’s объявила о планах инвестировать 2,1 млрд. долларов в открытие новых заведений по всему миру. Знающие люди говорят, что «настоящий» гамбургер придет в Ульяновск уже в 2010 году. Столичный ресторатор Андрей Деллос на вопрос о дальнейшей экспансии его фаст-фудовской сети «Му-му» (шестое место в рейтинге популярнейших сетевых проектов) в регионы ответил, что ждет, когда в провинции подешевеет аренда, тогда компания «взорвется в развитии».

Средний срок окупаемости нового заведения общепита в до-кризисное время в Ульяновске варьировался на уровне 2,5-3 лет. Сегодня он может растянуться с пяти до шести лет, и это с учетом оптимистического сценария развития экономики.

— Общепит — это слишком «долгоиграющая пластинка», — говорит Александр Крутов. — Необходимо довести до реализации хотя бы начатые в 2008 году проекты, не законченные по причине отсутствия инвестиционных средств в виде дешевых кредитов или инвесторов. В Ульянов-ске сейчас насчитывается минимум четыре таких незавершенных проекта, и очень хорошо, если бы они нашли либо дополнительные средства, либо соинвесторов.

— Когда задумывалась реализация проекта с «Шоколадницей», о кризисе не было и речи. Мы рассчитывали создать сеть кофеен в Ульяновске и Димитровграде, планировали за два года выйти на окупаемость, — рассказывает Владимир Костров. — Сегодня на серьезные прибыли рассчитывать не приходится, компания по всей стране сокращает филиалы, чтобы сохранить бизнес. Тем не менее, мы планируем накопить позитивный опыт, чтобы после кризиса совершить серьезное продвижение.

Красиво есть не запретишь

До кризиса российский рынок общественного питания ежегодно увеличивался на 10-12%. Сегодня он стагнирует. В России, в отличие от Запада, не успела окончательно сформироваться культура питания вне дома, и в кризис многие клиенты возвращаются к домашнему питанию.

Вместе с тем, первый «кризисный» шок прошел, и люди снова захотели радостей жизни, среди которых не последнее место занимает прием вкусной еды в красивой обстановке. Количество корпоративных мероприятий резко снизилось, но соотечественники не перестали жениться, отмечать юбилеи, выпускные вечера. Кафе и рестораны — это самое подходящее место для подобных мероприятий. Не случайно, график банкетов в ульяновском ресторане «Сахара» расписан до зимы.

У кризисной «медали» есть и светлая сторона: в ситуации, когда каждый клиент буквально «на вес золота», заведения просто вынуждены повышать качество обслуживания. Пока же, как показывает опрос Sales Business, низкий уровень сервиса останавливает от похода в ресторан 15,6% россиян.

Вместе с тем, у «вкусного» бизнеса есть ряд проблем, с которыми рестораторам в одиночку не справиться.

— Уменьшение покупательского спроса заставляет искать пути снижения издержек, в первую очередь, по арендной плате, по экономии электроэнергии, — говорит Александр Крутов. — Однако
арендные ставки в помещениях, принадлежащих частникам, городу и области, не снижаются. А если и снижаются, то на небольшой процент, что практически не позволяет нам вздохнуть легко. Арендодатели не хотят или не могут понять, что прежние арендные ставки складывались из рыночных условий 2007-2008 годов, двух самых успешных лет российской экономики за последнее десятилетие.

Предпринимателей волнуют и возросшие более чем в полтора раза цены на энергоносители. А ведь общепит — это практически производство: плиты, холодильники, коптильни, грили. Все это сжигает массу электроэнергии.

— Очень жаль, что субсидирование кредитов малому и среднему бизнесу область ограничила началом бизнеса с 1 января 2008 года и суммой до 15 млн. рублей, — продолжает Крутов. — Однако многие крупные проекты начинались еще в 2007 году и стоили гораздо дороже 15 млн. рублей, и нам бы сейчас очень помогла подобная поддержка!

По мнению Сергея Агафонова, в 2009 году в Ульяновске произойдет закрытие части ресторанов и кафе. В первую очередь тех, которые были созданы как побочный бизнес, в которые не была вложена душа.

Аналитики уверены, что в кризис у рестораторов пафоса поубавится, заведения с запредельными ценами и умеренным качеством блюда и сервиса уйдут с рынка. А вот добротные заведения с хорошей кухней и доступными ценами, с концепциями, которые наиболее полно отражают потребности гостей, сохранятся и выйдут из кризиса еще более сильными.