Индустрия хлебосольства в Ульяновске гостеприимном

Современный город невозможно представить без развитой сети предприятий общественного питания. Сегодня многие кафе и рестораны Ульяновска органично вписываются в новый имидж нашего города - комфортного для проживания, открытого для гостей.

От перемены мест…  все меняется

Активное развитие рынка общественного питания в новой России видно невооруженным взглядом. Вспомним 90-е годы с их первыми кооперативными кафешками, «совковым» ресторанным наследием и узким кругом посетителей, которые могли себе позволить еду «вне дома». Сегодня все изменилось: и портрет потребителей кафе-ресторанных услуг, (ныне они доступны даже студенту), и сам рынок, насыщенный огромным количеством демократических, сетевых, элитных, концептуальных, авторских, национальных и прочих проектов. Наш город  не исключение. Как отмечают ульяновские рестораторы, местный рынок стал более качественным, проекты - более дорогими, а клиенты гораздо разборчивее. Свою роль в развитии местного рынка общепита сыграли и появившиеся в Ульяновске современные торговые центры с их неизменной составляющей в виде фуд-кортов.

Данные исследования, проведенного РБК.research, показывают, что темпы роста сферы общественного питания в России сегодня существенно ниже докризисного уровня. Если до 2008 года рынок показывал рост на уровне 12-15%, то после кризиса ежегодныетемпы роста российского общепита не превышают 6-7%.

На 1 января 2013 года в Ульяновске было зарегистрировано 863 объекта общественного питания, два года назад этот показатель составлял 800. Сегодня в городе работает около 40 ресторанов  (за два года количество заведений высокой кухни увеличилось на 10).

- Новая тенденция на рынке общественного питания - создание в Ульяновске компактных самоокупаемых предприятий с высоким уровнем сервиса и качеством приготовляемой пищи, с разнообразным ассортиментом, рассчитанных на разного уровня потребителя, - отмечает заместитель главы администрации города - председатель комитета по развитию предпринимательства, потребительского рынка и защите прав потребителей администрации города Надежда Кондаурова.

За девять месяцев 2013 года в Ульяновске открылось четыре ресторана, пять кафе, четыре закусочных и одна столовая. Однако в целом количество игроков на рынке не сильно изменилось, и объясняется этот парадокс просто: новое кафе или ресторан часто открывается на месте закрывшегося заведения. Происходит или ребрендинг, или смена права собственности. «Гуд ланч», «Рыжий кот», «Век», «Harat's», «ОбломовЪ», «Радиан» - не так давно на месте этих кафе и ресторанов были совсем другие заведения общепита…

Вместо вывески «Subway» (входит в десятку рейтинга крупнейших сетевых ресторанов и кафе) сегодня значится «Сэндвич-бар «Манхеттен». А вот такие известные сетевые проекты, как «McDonald's», «Шоколадница», «IL Patio» чувствуют себя в Ульяновске вполне уверенно.

В нашем регионе, как и в целом по стране, уверенными темпами развиваются заведения формата «быстрая еда», однако говорить о том, что в Ульяновске наступила «эпоха фастфуда», нельзя. Согласно опросу, проведенному маркетологами медиахолдинга «Мозаика», только 7,9% респондентов делают свой выбор в пользу ресторанов быстрого питания. Подавляющее же большинство (40,5%) среди всех типов заведений общественного питания предпочитает кафе.

Тренд нового времени (и до Ульяновска докатился столичный опыт) - создание ресторанных холдингов. Реализовав успешный проект, крупные ульяновские рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Так, холдинг «Хлеб&Соль», презентовавший ульяновцам несколько ярких заведений японской, итальянской, чешской, украинской кухни, некоторое время спустя открыл ресторан «Вепрево колено» и кафе «Корчма Гопак» еще и в Новом городе. В планах компании - открытие «Гопака» в Димитровграде.

- Идея создания ирландского паба «John Potter» оказалась столь удачной, что по просьбам наших гостей мы открыли еще один такой паб в Новом городе, в планах - освоение других районов города - Засвияжья или севера, - рассказываетресторатор Лейсан Аюпова.

Не прошло и полгода после открытия паба «Greenwich» в «академгородке» на набережной Свияги, как компания «Русская кухня» начала строительство аналогичного пивного бара в районе Юго-Западный (Дальнее Засвияжье).

Директор заведения Алексей Косолаповрассчитывает, что уже через год работы пабы выйдут на рентабельность, однако отдает себе отчет в том, что ресторанный бизнес - весьма непростой: конкуренция на рынке достаточно высока, а платежеспособность населения оставляет желать лучшего.

Ресторанный бизнес считается инвестиционно привлекательным (каждый третий начинающий предприниматель в России открывает свое дело в индустрии гостеприимства), но и достаточно рискованным (около 60% новых ресторанов закрываются).

Любовь живет три года?

Пока одни рестораторы подсчитывают убытки, другие констатируют рост среднего чека и увеличение потока посетителей. Причем, эта тенденция характерна как для новых проектов, так и заведений «с историей». В чем секрет успеха? Однозначного ответа на этот вопрос нет, у каждого игрока рынка - свое мнение.

Кто-то считает, что главное - «угадать» концепцию, в противном случае есть риск реализовать нежизнеспособную идею.

- Один из самых удачных наших проектов - питейное заведение «Шипр», здесь на волне ностальгических настроений горожан мы, как говорится, попали в точку, - рассказывает ульяновский ресторатор Александр Крутов. - А вот интеллигентное арт-кафе «Пианино» пришлось закрыть, не созрел еще до него наш народ, не понял.  

Многие рестораторы признают, что location- место расположения заведения - играет решающую роль в его популярности. Менталитет ульяновской публики таков, что она предпочитает обедать и ужинать вне дома чаще всего в центре города (культура завтраков «вне дома» в городе пока не сформировалась) . Кроме того, именно здесь сосредоточено большое количество офисов, магазинов (можно отдохнуть в кафе после шопинга, «обмыть» покупку), наконец, здесь можно встретить больше всего туристов. Так что именно в Ленинском районе сегодня сосредоточена основная часть объектов общественного питания (327).  

Алексей Косолапов признается, что хотел бы для своего Greenwichболее проходное место: ирландский паб федеральной сети, расположенный на «улице ресторанов» - Федерации, куда прибыльнее…

- Сегодня найти подходящее помещение - катастрофически сложно! - восклицает Александр Крутов. - Нам нужны первые этажи с проходными зонами, а собственники заламывают баснословные цены, которые не потянуть. Федералы, узнав о наших ценах, удивляются: как вы в таких условиях выживаете? А ведь рестораторам, в отличие от ритейлеров, нужно еще и серьезно вложиться в ремонт, оформление и дизайн интерьера, в закупку дорогостоящего оборудования.

Кстати,рестораторы отмечают, что за последние годы на рынке появилось большое количество поставщиков современного ресторанного оборудования, работать на котором - одно удовольствие!

Кухня заведения тоже по праву может считаться краеугольным камнем успеха заведения. Вкусные оригинальные блюда, регулярное обновление меню - все эти приемы «работают» практически безотказно.

- Один из секретов популярности франчайзингового проекта «IL Patio» - его кухня, - рассказывает г-н Крутов. - В сети каждые три месяца из новых продуктов готовят новое блюдо, которое разрабатывают шеф-повара из Италии, обычное заведение не может себе такого позволить. Исполнение блюд, а также саннормы, сервис и прочие факторы у нас жестко контролируются со стороны Москвы, представители сети приезжают в Ульяновск каждые три месяца.

- Главные составляющие успеха заведения - не только стабильное качество блюд, но и высокий уровень развлечений, - говорит Лейсан Аюпова. - Поэтому мы уделяем большое внимание качеству развлекательной программы, в штате наших заведений есть арт-директора, которые генерируют новые идеи. У нас в «Сахаре» выступают хорошие артисты, которых мы «растим» долгое время. Правда, некоторые, став знаменитыми, уезжают на более доходную работу в Москву и за рубеж…

Лейсан Аюпова отмечает, что в Ульяновске по-прежнему не падает популярность караоке, в караоке-бар «Losque» часто проводятся корпоративы, где «гвоздем программы» является именно живое пение под «минусовку».

- Сейчас гости мало смотрят на интерьер, и даже меню порой не является для них решающим фактором выбора, - высказывает свое мнение HR-менеджер Лилия Замалдинова (лаунж-кафе «Улей», бар «Бардак»). -Если гостя плохо обслужили, ему вряд ли захочется вернуться. И говорить он будет потом не о том, какой официант, а о том, какое заведение.

Считается, что «цикл жизни» у среднестатистического заведения, как и у любви - три года. После - наступает привыкание, граничащее со скукой, и нужно или расходиться (закрываться), или попытаться привнести что-то новое.

- Если заведением не заниматься, пустить все на самотек - то, конечно, через три года к нему будем потерян интерес, особенно это касается авторских проектов, - утверждает ресторатор Ярослава Часовская. - Национальные заведения живут гораздо дольше, например,  корчме «Гопак» - уже шесть лет. И это притом, что наши заведения - это чистой воды ресторация, к нам клиенты приходят ради кухни. Но важно, чтобы внутри заведения обязательно кипела жизнь…

И вот уже в украинской корчме проходит дегустация самогона, в чешском ресторане «Вепрево колено» - вечер в стиле «Бехеровка», в ирландском пабе «John Potter's» разыгрывается поездка в Ирландию, в кофейне «Окна» посетителей ждут «свежие сплетни», а новый ресторан «Королевская трапеза» реализует совместный «вкусный» проект с ульяновской редакцией газеты «Аргументы и факты».

Серьезные рестораторы не упускают возможности заработать на всенародно любимом празднике, готовя для своих гостей специальную новогоднюю программу, не забывают и про 23 февраля и 8 марта, а также про вполне прижившийся на российской земле День святого Валентина. Иные заведения  приглашают посетителей отметить и такие иноземные праздники, как День сурка, Хэллоуин.

- В этом году у нас особенно много было обслужено мусульманских мероприятий - Никах, Курбан-байрам, Ураза-байрам, - рассказывает Лейсан Аюпова. - Если раньше у мусульман такие мероприятия принято было проводить дома, то сейчас им удобнее и комфортнее в ресторане, куда можно пригласить больше людей. С гордостью отмечу, что наш персонал прекрасно знает все традиции мусульманской культуры: что конкретно нужно подавать к столу, в каком порядке и т.д.

Ставка на стейк

«DodoPizza. Доставим за 50 минут, либо пицца бесплатно!». Подобные смс-сообщения сегодня приходят на сотовые телефоны многих ульяновцев. Еще один тренд нового времени - увеличивается количество игроков, которые развивают формат выездного обслуживания. Чаще всего «мобильную еду» потребляют обитатели современных офисов, у которых нет желания носить еду из дома, равно как и времени на походы в кафе. Сегодня главные фавориты блюд «доставка в офис» уже не салаты и пюре с котлетами, а пицца и суши.

- Честно говоря, меня удивляет популярность японской кухни у россиян, говорит Алексей Косолапов. - Что ж, спрос рождает предложение, и в меню нашего ирландского паба есть роллы, суши, сашими. Кроме того, вводим стейки: я жил в Москве - видел, как все это востребовано публикой.

Стейки - современная альтернатива отбивной с «шапкой» из грибов, сыра, майонеза, это «совковое» блюдо уже теряет былую популярность. И вот уже зажаренные аппетитные куски мяса, поданные на деревянной дощечке, с удовольствием заказывают посетители (чаще мужчины) итальянского ресторана «PapaGiovanni», целые заведения позиционируют себя как стейк-бар («Gold Rush»), стейк-хаус («Тарантино»). В каждом приличном «доме стейков» при заказе официант обязательно уточняет у гостя желаемую степень прожарки мяса. В ресторане «Красный лев» «ДО» рассказали, что посетители чаще всего заказывают стейки Medium (средней прожарки) и Medium well (почти прожаренное).

- Мы готовим стейки из аргентинского мяса, оно самое оптимальное для этого блюда, - рассказывает Лейсан Аюпова. - В целом же, поставщиков этой продукции сегодня очень мало, нас выручает МЕТРО, у них всегда в наличии охлажденное мясо, в том числе, мраморная говядина. Фермерские хозяйства Ульяновской области нам поставляют, в основном, халяльную продукцию, цены у них - достаточно стабильные. Но чтобы подстраховаться, в канун предновогодних банкетов мы заранее закупаем некоторые продукты, которые можно хранить достаточно долго, либо составляем долгосрочные договоры, «замораживая» цены. Чтобы никаких форс-мажорных обстоятельств перед Новым годом не возникло.

Что касается ценовой политики, то, к сожалению, здесь не все зависит от желания самих рестораторов. И рост цен на блюда - до 20% за год - связан с объективными обстоятельствами: растут и цены на продукты у поставщиков, и аренда помещений, и тарифы на энергоносители. Добавьте сюда повышение уровня зарплаты для персонала (без грамотной мотивации ценных сотрудников не удержишь).

Сегодня средний чек в ульяновском кафе составляет 500-600 рублей, в ресторане - 900-1200. В регионе, где величина среднедушевого денежного дохода населения в ноябре составлял 15650 рублей,не каждому по карману регулярные вылазки в заведения общепита. Ульяновцы с удивлением отмечают, что цены на блюда в сетевых заведениях известных брендов в нашем регионе порой выше, нежели в крупных городах, даже в столицах.

Траттория в Фэйсбуке

От соблазна завышать цены на свои услуги ульяновских рестораторов удерживает так называемое«сарафанное радио», которое в небольшом городе работает прекрасно. Сыграл свою роль и небывалый уровень проникновения Интернета в регионе, социальные сети - не что иное, как филиалы «сарафанного радио». Согласно исследованию, проведенному РБК.research, около трети россиян после посещения ресторанов и кафе делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 19,6% рассказывают о негативном опыте.

Каждый второй (58,1%) российский посетитель ресторанов и кафе (от 18 до 54 лет) перед первыми посещениями заведения общепита старается найти интернет-сайт заведения и подробно ознакомиться с его содержанием. А 5,1% являются активными участниками групп и сообществ своих любимых ресторанов и кафе в соцсетях.

Все больше игроков рынка общепита (Ульяновск - не исключение) активно использует возможности Всемирной паутины. Кафе и рестораны помимо официальных сайтов заводят аккаунты в социальных сетях, где налаживают коммуникации с реальными и потенциальными посетителями. Здесь и условия конкурсов (например, «Выиграй ужин!»), и фоторепортажи с мероприятий, и специальные праздничные предложения, и фотографии блюд. ВКонтакте существует и страничка «Ресторанная жизнь Ульяновска» (девиз - «Месту, где ты однажды вкусил соль, тысячу дней посылай приветы...»), где есть даже подборка соответствующих песен («Официантка Маша», «А в ресторане» и т.д.), приглашение на обучающие семинары. 

Есть своя группа в Фэйсбуке и у Ассоциации рестораторов Ульяновской области, где фиксируются все значимые события в жизни профессионалов рынка. Одно из последних - форум «Ульяновск гостеприимный». Планируется, что данная дискуссионная площадка будет работать каждый год.

- Появление в нашем регионе Ассоциации рестораторов - это, конечно, позитив, гордость за отрасль, - отмечает Надежда Кондаурова. - Радует, что у рестораторов появилась профессиональная ответственность, возможность развиваться и помогать друг другу, в том числе, в плане повышения квалификации поваров. Мастер-классы - дорогое удовольствие, но когда рестораторы объединяются - это более доступно.

Сейчас объединение профессионалов открывает на территории Ульяновской сельхозакадемии свою школу гостеприимства, которая призвана решать актуальнейшую для отрасли проблему дефицита кадров, в первую очередь, линейного персонала. В 2013 году в УГСХА открылась специальность по получению высшего образования в сфере ресторанного бизнеса. К сожалению, из выпускников Ульяновского техникума питания и торговли в общепит идет работать лишь небольшой процент, хотя рынок предлагает вполне конкурентные зарплаты -  15-25 тысяч рублей.

Еще одна проблема, которая волнует ульяновских представителей ресторанного бизнеса, связана с изменениями, внесенными в 171-й федеральный закон, регулирующий производство и оборот алкогольной и спиртосодержащей продукции. В конце 2012 года к данному документу вышло постановление № 1425, которое дает регионам право определять «места массового скопления граждан и места нахождения источников повышенной опасности, в которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции», а муниципалитетам - право определять «границы территорий, прилегающих к некоторым организациям и объектам территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции».

Работу в данном направлении провели порядка десяти субъектов, например, Самара, где первоначально установили границу в 70 метров. Однако быстро отменили решение, поняв, что с такими ограничениями закроется 99% объектов ресторанного бизнеса. Во всех российских городах «под удар», прежде всего, попадают заведения, расположенные в центральных районах. Выход из складывающейся ситуации бизнес пытается искать совместно с властью.

- В сентябре была собрана рабочая группа с целью выработки рекомендаций для принятия решения. Комиссия на 40% состояла из предпринимателей. Мы пришли к общему мнению, что необходим дифференцированный подход в части общественного питания. Если мы установим ограничение даже в четыре метра, одно крупное предприятие общественного питания закроется, - комментирует ситуацию председатель совета Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина.

- Я предлагаю установить ограничение в расстоянии от объектов общественного питания до социальных учреждений в один метр, поскольку закон нам предписывает этот момент регламентировать, но допустить закрытия объектов малого бизнеса мы не можем, - заявил глава регионального правительства Сергей Морозов. - По моему поручению будет подготовлено письмо на имя главы администрации Ульяновска с соответствующими рекомендациями. Я сомневаюсь, что закрытие крупных ресторанов, скажем, в центре города окажет существенный позитивный эффект на ситуацию с алкоголизацией. Но какой разрушительный эффект произведет этот процесс на экономику региона, вполне предсказуемо. Мы не можем этого допустить. Особо подчеркну, что при этом по-прежнему никто не будет продавать алкоголь школьникам и не достигшим совершеннолетия студентам ни в ресторанах, ни где-либо еще. Компетентные органы должны будут усиливать контроль в этой сфере.

… У ресторанного бизнеса Ульяновска - особая миссия, без развития индустрии хлебосольства невозможен рост туристического потенциала региона (этому направлению власти сегодня уделяют повышенное внимание). Предполагается, что в ближайшие годы количество туристов, посетивших Ульяновск гостеприимный,будет расти, и заведениям общественного питания предстоит стать едва ли не визитной карточкой региона.

И потом, развитая сеть кафе и ресторанов - неотъемлемая часть современного города, комфортного для проживания. Сегодня число кафе и ресторанов в расчете на одного человека в Ульяновске в десятки раз меньше, чем в городах-миллионниках, не говоря уже о  Европе и США. Так что отрасли есть, куда расти.

Татьяна Задорожняя

фото runeta.net

Рейтинг популярности заведений общественного питания Ульяновска будет опубликован в январском номере «ДО».