Какое будущее у «русского национального продукта»?

У колбасы в России непростая судьба. Вчера «русский национальный продукт» был в дефиците, сегодня он — в переизбытке. Какое будущее ждет ульяновский рынок мясной гастрономии?

Колбасный марш

В советское время мясоперерабатывающую промышленность области представляли шесть государственных комбинатов: Ульяновский, Димитровградский, Барышский, Новоспасский, Чердаклинский и Инзенский.
Все они выпускали продукцию по ГОСТам и ТУ, которые утверждались на уровне Совмина РСФСР, в обоих случаях железно соблюдалась рецептура изготовления. Так, «колбаса вареная любитель-ская высшего сорта» (ГОСТ 23670) состояла из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, шпика хребтового, соли, сахара и мускатного ореха.
Работали колбасники нашей губернии неплохо, достаточно вспомнить славу консервов мясокомбината «Инза» (гуляша, языка заливного), не говоря уже о знаменитой Инзенской тушенке, которую потом подделывали все кому не лень.
У людей старшего поколения еще живы в памяти времена, когда колбасу и мясо покупали по талонам, завозили с «колбасными» поездами из столицы, «доставали» по великому блату. Одна из причин дефицита «русского национального продукта» — перебои с сырьем. Собственно, поэтому в состав колбасы впоследствии начали вводить свиные шкурки, растительные белки, даже перемолотые кости!
С точки зрения качества мясопродуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, порой мы ели колбасу... вообще без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли искусственный ароматизатор — и готово!
Вхождение в рынок для многих ульяновских мясокомбинатов стало серьезным испытанием. Иные позакрывались, но большинство предприятий бывшей госсобственности «возродились из пепла». Так, благодаря санкт-петербургскому инвестору на мясокомбинате «Инза» восстановлено консервное производство, выпускается более 40 наименований консервов из натурального мяса, производственная мощность предприятия — до 3 млн. банок в месяц.
В 2007 году открылось «второе дыхание» у Барышского мясокомбината, инвесторы из Москвы установили здесь современную линию по выпуску мясорастительных консервов, в результате предприятие выиграло тендер на производство консервов для армии.
Но, пожалуй, самое удивительное «исцеление» продемонстрировал Мясокомбинат «Ульяновский», введенный в эксплуатацию в начале 60-х годов XX-го века. В 70-х годах предприятие выпускало до тысячи тонн продукции в месяц, а в период перестройки оказалось на грани разорения и даже остановило работу.
— Вхождение комбината в 2000 году в состав АПК «Черкизовский», лидера мясоперерабатывающей индустрии России, позволило нам включиться в систему кооперации и разделения труда в рамках АПК и получить необходимые оборотные средства и кредиты, — рассказывает директор ОАО «Мясокомбинат «Ульяновский» Сергей Дужников. — И достигнутые объемы производства — до 60 тонн продукции в день — стали возможны благодаря восстановлению управляемости структуры, наведению жесткой производственной дисциплины, выпуску пользующейся спросом продукции, привитию «черкизовской» культуры и стандартов производства.
Сегодня основной конкурент Мясокомбината «Ульяновский» - димитровградское ОАО «Диком». По доле рынка и доле дистрибуции МК «Ульяновский» занимает 24% и 78,2% соответственно, а «Диком» — 22,8% и 76,5%. Именно эти два гиганта и «диктуют погоду» на местном рынке колбасных изделий (для сравнения, в Самарской области крупных игроков рынка мясной гастрономии — около 30, в Москве — около 50).
Вместе с тем, в Ульяновской области в последние годы стало открываться множество мелких колбасных производств. Колбасу начали делать все подряд (вложения небольшие, оборачиваемость — быстрая!): промышленные предприятия (колбасное производство открыли на заводах «Контактор», «Искра»), сельхозпроизводители (СПК им. Крупской, ЗАО «Стройпластмасс-СП»...), рестораторы...
Кто-то со временем закрыл «колбасное» направление, а кому-то удалось занять свою нишу, завоевать собственных потребителей: «Волжский бекон», «Михеевские Колбасы», Димитровградское ООО «ТиМ», ГК «Гольфстрим»... Ульяновцы охотно покупают колбаску краснореченскую и большенагатскинскую.
Не дремлют и иногородние игроки, в Ульяновске есть свои поклонники «Романцевских полуфабрикатов» (Москва), «Атяшевской колбасы» (Мордовия), продукции концерна «Дубки» (Саратовская область). Представлена на ульяновском рынке и продукция одного из крупнейших производителей мясной гастрономии в Поволжье — холдинга «АГРОТЭК-ГРУПП» (бренды «Из села Генеральское», «Дым ДымычЪ»).
— В прошлом году производственная база нашего предприятия значительно расширилась, — рассказывает директор Ульяновского филиала ООО «АГРОТЭК-ГРУПП» Алексей Тамаров.
— Введен в эксплуатацию новый мясокомбинат «Родина» с уникальным для Поволжья производством, построенным немецкими специалистами. Здесь по технологии советского времени производятся элитные сырокопченые колбасы и деликатесы под маркой «Гербовая» для требовательных гурманов. А именно таких покупателей, по нашим оценкам, в Ульяновске становится все больше.
— Во избежание нарушения антимонопольного законодательства на прилавках Ульяновска должна быть представлена разная колбасная продукция — и от местных производителей, и от иногородних, — говорит начальник отдела министерства сельского хозяйства Ульяновской области Александра Агафонова. — Но мы стремимся к тому, чтобы не менее 50-60 процентов витринного пространства занимала продукция ульяновских производителей, которые платят налоги в местный бюджет. Считаю, что наши мясопереработчики вполне могли бы закрывать потребности земляков по всей ассортиментной линейке, ведь ежедневный ассортимент только «Дикома» и мясокомбината «Ульяновский» составляет 100-150 видов продукции.


Наелись колбасы?

По оценкам, объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. тонн в год, с ежегодным ростом производства около 4-5%. Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, а доля потребителей вареной колбасы составляет более 80% от всех россий-ских семей. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают «Докторской», «Любительской», «Молочной».
Копченые (особенно твердокопченые) колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы — причем не столько из-за высокой цены, сколько из-за дефицитности. Имидж «продуктов не на каждый день» в какой-то степени сохранился и сегодня, тем не менее, в последние годы они стали появляться на столах россиян несколько чаще: доля семей, потребляющих копченую колбасу хотя бы раз в три месяца, составляет более 70%.
Наименьшим спросом у жителей страны пользуется консервированное мясо — больше половины российских семей не потребляют ни тушенку, ни консервированную ветчину, ни мясные паштеты. Скорее всего, невысокий спрос на консервированное мясо объясняется не только недоверием к консервированным продуктам, но и крайне узким ассортиментом мясных консервов.
По данным управления пищевой промышленности и промыслового хозяйства министерства сельского хозяйства Ульяновской области, за 11 месяцев 2007 года производство мяса и мясопродуктов в губернии по сравнению с тем же периодом 2006 года выросло на 3,4%. Мяса у нас произвели (с учетом субпродуктов) 12 365 тонн (111% к 2006 году). А вот по колбасным изделиям показатели снизились до 13 780 тонн (98%), в то время как популярность мясных полуфабрикатов растет: за 11 месяцев их произвели на 48,9% больше, чем в прошлом году (2823 тонны). Причем это не только традиционные котлеты и пельмени — спасение занятых хозяек, но и такие натуральные продукты, как «мясо на подложке», гуляш, вырезка.
По оценкам специалистов, ульяновский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения.
— В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов, более высокосортных колбас, сосисок — уже не в полиамидной, а натуральной оболочке, — подчеркивает генеральный директор ГК «Гольфстрим» Юрий Молофеев.
Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей работать над повышением качества колбасы, переходить на выпуск продукции, которая пользуется спросом. И крупные мясокомбинаты, и мелкие мясоперерабатывающие производства выдают объемы строго по заявкам торговли: работать на склад никто не будет.
— Для мясокомбината «Ульяновский» сегодня стратегически важными являются такие колбасные изделия, как вареные колбасы серии ГОСТ в натуральной оболочке «Докторская», «Любитель-ская», варено-копченые колбасы «Сервелат Европейский», «Сервелат Мускатный», — рассказывает. Сергей Дужников. — А ключевыми характеристиками при выборе колбасы для ульяновцев являются вкус, цена и свежесть продукции. Начинают влиять на выбор и такие показатели, как известность производителя и советы продавца. Наблюдается тенденция роста покупки новых сортов колбас. Поэтому недавно мы запустили в продажу новые сорта колбас «Знатной серии»: «Сервелат Сан-Марино», «Сервелат Сорренто», «Салями Толедо», «Знатная Докторская», «Знатная Молочная», «Знатная Любительская», «Миланская», «Римская», «Лионская».


В колбасе все должно быть прекрасно

Кто-то полагает, что эпоха вкусной, «настоящей» колбасы закончилась, а кто-то спорит, чья продукция вкуснее и качественнее: крупных производителей, поставивших выпуск продукции на поток, или мелких с их «штучным» товаром?
Специалисты считают, что преимущество «гигантов» — в четко налаженной системе контроля качества продукции, так, на мясокомбинате «Ульяновский» контроль ведется на всех этапах производства: от закупки скота до выхода готовых изделий. В 2005 году предприятие получило сертификат соответствия ХАССП (международная система безопасности качества пищи, которая является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях). Главное условие эффективной работы ХАССП — систематический анализ информации, полученной непосредственно из производственного процесса. Кроме того, комиссия всемирной сети закусочных «McDonald`s» регулярно проводит плановые аттестации на мясокомбинате: «Ульяновский» входит в семерку российских предприятий — поставщиков сети «McDonald`s».
У мелких предприятий, увы, меньше возможностей для модернизации производства, что сказывается, в частности, на ограничении ассортимента. Сейчас потребителю важно знать информацию о дате изготовления товара, об ингредиентах, которые входят в состав колбасы, но у малых производителей часто нет средств, чтобы закупить дополнительное оборудование для маркировки.
— Зато наши — ближе к потребителю, гибки к его запросам, могут быстро менять рецептуру товара под изменяющийся спрос, — говорит Юрий Молофеев.
— У мелкого товаропроизводителя, может, продукция порой и вкуснее, зато «хромает» товарный вид, — отмечает Александра Агафонова. — Ну куда с таким товаром? Только на уличные рынки. А гиганты даже дешевую колбасу выпускают в красивой упаковке.
Ульяновские сетевые магазины, как правило, открыты для любого «колбасника»: тут все решает покупательский спрос. Однако мелкие производители обычно не выдерживают жестких условий поставок в торговые сети. Скажем, если в договоре с «METRO Cash & Carry» стоит время поставки 15.00 — будьте любезны не опаздывать! За опоздания предусмотрены штрафные санкции.
— Своевременность поставок — одно из наших конкурентных преимуществ, — рассказывает Алексей Тамаров («АГРОТЭК-ГРУПП»). — В холдинге есть собственная служба логистики, которая оперативно решает вопросы доставки.
Так что мелкие товаропроизводители, как правило, реализуют свой товар через киоски, сеть фирменных магазинов. Скажем, у ГК «Гольфстрим» сегодня уже
11 фирменных магазинов, где «Мясопродукты от Танюши» продаются процентов на 20 дешевле, чем в супермаркетах.
— В настоящее время мясокомбинат «Ульяновский» особых проблем в реализации продукции не испытывает, — заверил Сергей Дужников. — Что же касается структуры сбыта, то распределение продукции идет в следующем процентном отношении: регионы и торговые дома — 32%; город — 45%; опт — 18%; выездная фирменная торговля — 5%. В Ульяновске имеются определенные затруднения в отсутствии собственной сырьевой базы, впрочем, наш мясокомбинат успешно решает ее, используя сырье из соседних областей и регионов.


Из-за моря телушка

По данным экспертов, доля отечественной продукции в общем объеме рынка колбасных изделий составляет более 97%. Патриотизм наших соотечественников хорошо проявляется при покупке мясопродуктов: главный критерий при выборе колбасы — ее российское происхождение, а на цену смотрят только 36,2% покупателей.
Вместе с тем, российские мясоперерабатывающие предприятия активно используют импортное сырье. В нашей губернии шесть предприятий и семь индивидуальных предпринимателей аттестованы Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору Ульяновской области, ОГУ «Ульяновская горСББЖ» на возможность переработки импортного мясосырья. Основными поставщиками зарубежной говядины, свинины, птицы для местных колбасников являются Бразилия, Германия, Австрия, США, Аргентина и Испания. Впрочем, основное поступление поголовья скота на убой (83,3%) на мясокомбинаты осуществляется из области и соседних регионов (Татарстана и др.).
— Мясоперерабатывающие предприятия области располагают достаточными материальными средствами и техническими условиями для увеличения закупок сырья отечественного производства, — отмечает министр сель-ского хозяйства Ульяновской области Александр Якунин. — Правительством области принимаются меры для снижения доли использования предприятиями мясоперерабатывающей отрасли промышленной переработки импортного мясного сырья и увеличения удельного веса в торговых сетях области продукции местных товаропроизводителей.
Штаб по продовольственной безопасности, созданный распоряжением Правительства Ульяновской области, также рассматривает вопросы закупки и использования импортного сырья предприятиями переработки.
Вместе с тем, в прошлом году в Ульяновской области достаточно остро стояла проблема со сбытом свинины из частных подворий. Население набрало кредитов, вырастило хрюшек, а цены на мясо у заготовителей упали до 40 рублей за килограмм живого веса (считай, по 60-70 рублей за кг мяса). Мясоперерабатывающие предприятия сегодня ставят перед производителями жесткие требования к качеству мяса: им подавай не шматки сала, а маложирную продукцию, для производства которой нужны соответствующие условия содержания и кормления скота. Селяне к этому не готовы, поэтому предприятия мясопереработки активно инвестируют средства в строительство собственных сырьевых баз.
По официальным данным, в ближайшее время в нашем регионе будет реализован ряд инвестиционных проектов: в Базарносызганском районе намечено создание молочно-животноводческого комплекса и организация производства мяса по прогрессивной европейской технологии, в Барышском районе ООО «Национальная агропромышленная компания» наладит производство мяса свинины, в Карсунском будут выращивать свинок в ангарных помещениях на глубокой подстилке, в Чердаклинском готовится реконструкция свиноводческого комплекса, в Цильнинском организуют производство продукции животноводства (КРС, свиньи)...
А в январе в рамках работы делегации нашей губернии на Международной сельскохозяйственной выставке «Зеленая неделя-2008» подписано Соглашение о сотрудничестве между ООО ПСК «Красная Звезда» и ассоциацией Agriment International BV (ассоциация голландских компаний по развитию животноводства, земледелия и производству молока), предусматривающее, в частности, разработку и реализацию технического и инвестиционного плана по развитию в Ульяновской области мясного животноводства с организацией современного откормочного комплекса (до 40000 га).
Также заключено Соглашение о намерениях между Ульяновской областью и голландской компанией Matrix Group B.V. — крупным поставщиком сельскохозяйственной техники производства Германии, Голландии, США. Документ направлен на долгосрочное сотрудничество в сфере поставок в наш регион сельхозтехники, создание благоприятных условий для технического перевооружения предприятий АПК, внедрение новых технологий, развитие сети сервисных центров.
Планируется, что в результате реализации областной целевой программы «Развитие сельского хозяйства Ульяновской области на 2008-2012 годы» в 2008 году индекс производства продукции животноводства составит 104,8% по отношению к 2007 году.


Как упоительна в России ветчина

Сегодня мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей страны, хотя по уровню потребления мяса Россия заметно уступает и странам ЕС, и США (совокупное потребление мясопродуктов в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год). Тем не менее, можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию мясной гастрономии и его устойчивом росте. Повальное увлечение вегетарианством — не для жителей нашей северной державы.
Аналитики прогнозируют умеренный рост рынка колбасных изделий в натуральном выражении до 8-10%: к 2010 году емкость российского рынка может увеличиться до 4,4 млн. тонн. Дальнейшее развитие местного колбасного рынка напрямую связано с повышением уровня жизни населения. Это, в свою очередь, ведет к росту сегмента потребления деликатесной продукции и сегмента «премиум».
Конкуренция станет еще более жесткой. Уже сейчас здесь используется «черный» PR. Так, однажды в почтовых ящиках ульяновцев появились листовки с информацией о том, что известный мясокомбинат выпускает колбасу с генномодифицированной соей. Как потом выяснилось, это были происки конкурентов. И хотя «страшилки» про ГМИ в Ульяновске затихли, вряд ли наш город застрахован от этой напасти: чистая, без примесей, соя на 30-40% дороже трансгенной: чем не соблазн для «колбасников», мечтающих об экономии затрат?
— Выживут предприятия, которые направляют свою деятельность не на получение сиюминутной прибыли, а на развитие производства, улучшение качества продукции, увеличение ассортимента, — подчеркивает начальник управления пищевой промышленности и промыслового хозяйства министерства сельского хозяйства Ульяновской области Олег Тарутько.
Так что на серьезных предприятиях сегодня активно идет модернизация производства. Так, планом развития на 2007-2008 годы в ОАО «Мясокомбинат «Инза» предусмотрено инвестировать около 80 млн. рублей, за счет чего, в частности, будет произведена реконструкция птицеубойного цеха под цех производства консервов «Кремлевская кухня», организован новый консервный цех по выпуску обеденных блюд под брендом «Шеф-повар».
Прогнозируется и изменение структуры сбыта в отрасли. Пока в нашем регионе еще велико количество людей, совершающих покупки на рынках и сезонных продовольственных ярмарках. Однако все больше потребителей переориентируются на магазины и супермаркеты: уровень обслуживания там выше, а в специализированных мясных отделах лучше соблюдаются условия хранения продуктов.
К сожалению, дальнейшее развитие рынка тормозит ряд факторов, в частности, человеческий ресурс: предприятиям мясопереработки требуются высококвалифицированные специалисты, однако на ульяновском рынке труда опытные обвальщики, технологи и пр. в дефиците. А уровень обучения будущих «колбасников» в местных образовательных учреждениях, по мнению профессионалов отрасли, увы, не соответствует потребностям рынка.


обсудить статью