Трапеза в национальном стиле

ХИНКАЛЬНАЯ, КОРЧМА, ПИВНИЦА…

У «национального вопроса» в ульяновском общепите – давние традиции, уходящие корнями в прошлый век. В советское время на территории страны уделялось внимание развитию и поддержке национальных кухонь братских народов.

– В нашем городе на предприятиях общественного питания даже проводились Дни национальной кухни, – вспоминает ульяновский ресторатор Татьяна Преображенская. – Потом это направление было незаслуженно забыто. Но попытки возобновить именно местную национальную кухню путем открытия специализированных кафе присутствовали всегда. Многие, наверное, помнят первое кооперативное кафе татарской кухни «Встреча» на улице Гончарова. Какая там была вкуснейшая выпечка!

Свободный рынок дал «зеленую улицу» ульяновской индустрии гостеприимства, и коммерсанты от общественного питания активизировались. Событием для местных гурманов стало появление в городе китайского повара, который готовил на сковороде вок лягушек, угря…

Наряду с привычными форматами (столовая, кафе, ресторан) в Ульяновске начали открываться объекты с четко выраженной «национальной» принадлежностью – суши-бар, пиццерия, корчма. Дальше – больше: чешская пивница, траттория, хинкальная. Сразу было ясно, «с чем это едят».

– Национальный колорит при выборе заведения имеет значение, когда хочется настоящего украинского борща или настоящей грузинской чихиртмы. И ты всегда знаешь, в какое заведение пойти, кому отдать предпочтение, – комментирует ресторатор Ольга Акулина.

ПОПРОБУЙ ЧЕХИЮ НА ВКУС

Сегодня в Ульяновске работает более 420 заведений общественного питания, и многие из них предлагают блюда «родом» из Ближнего, а то и Дальнего Зарубежья. Так, в ресторане отеля Hilton Garden Inn можно попробовать «на вкус» Венгрию, Францию и даже Арабские Эмираты (кебаб-мушеккель, хумус и т. д.).

В свою очередь, в заведениях с «говорящими» названиями, например «Ереван», можно отведать не только хохоб, гавар, чанах, кололак или бугламу по-армянски и вполне европейский «Цезарь с креветками». Вот такая вкусная «дружба народов».

Конечно, высший пилотаж для национального заведения – добиться практически полной аутентичности блюда. И некоторым заведениям это удается. Так, известный российский фуд-фотограф Ярослав Фролов, работающий и с нашими рестораторами, поделился с журналистом «ДО» впечатлениями от кухни в ульяновском Veprevo Koleno: «Все, что я ел в чешской пивнице, было безумно вкусно, в том числе знаменитое «вепрево колено» – базовая вещь для национального заведения, равно как и печеные свиные ребра. Все это я не раз пробовал в Чехии и могу сказать, что в Ульяновске и «правильная» рулька, и ребра такие как надо. А суп-гуляш в горячем хлебе – просто мечта!»

– Меню грузинского ресторана «Антресоль» – это домашняя имеретинская кухня: классические домашние закуски на большой семейный стол, горячие блюда из баранины, шашлыки и, конечно, хачапури и хинкали, – рассказывает Ольга Акулина («Другие рестораны»). – Все рецепты привезены из Грузии, более того, мы всей командой выезжали в Грузию на обучение и повышение квалификации. Наш шеф-повар проходила стажировку в нескольких ресторанах Тбилиси.

– У нас все блюда – аутентичные. И нам легко соблюдать этот принцип: используем местные продукты. Одна из особенностей мусульманской кухни – полное и безоговорочное исключение блюд из свинины, а также использование продуктов халяль. Даже когда мы готовим блюда европейской кухни, то никогда не используем запрещенные продукты. Именно за это нас ценят постоянные гости, – продолжает директор ресторана «Сахара» Татьяна Преображенская.

Практически все наши повара – татарской национальности, прекрасно знают и готовят все, даже самые сложные блюда родной кухни: тутырган тавык, тутырма, маленькие кияу пельмени и манты из тыквы, кырт, чак-чак и кош теле, эчпочмак, перемяч, кыстыбый… А такую лапшу, которую режет наша Фарида, никто в городе не умеет делать! Все наши татарские гости это признают.

По наблюдениям экспертов, одна из самых популярных национальных кухонь в Ульяновске – итальянская. Но одно дело – заявить в меню ризотто, пасту и пиццу, а другое – не выдать за благородные итальянские блюда карикатурные аналоги в виде рисовой каши с морепродуктами или лепешки с колбасой,
посыпанной каким-нибудь «костромским» сыром.

Конечно, это и вопрос цены. И если, например, в Papa Giovanni муку для пиццы привозят из Италии, то и ценник в меню соответствующий.

НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ

Серьезные ульяновские предприниматели, открывающие заведение в национальном стиле, как правило, не ограничиваются лишь соответствующими блюдами в меню, а уделяют внимание каждой мелочи. Так, интерьер итальянской траттории украшают милые вещицы с европейских барахолок.

Посетителей корчмы «Гопак» встречают улыбчивые девушки в украинских вышиванках, а официантки «Русских елок» одеты в красные сарафаны.

– Обязательное правило нашей команды – выдержать выбранную концепцию своих ресторанов. Не смешивать, идти по утвержденному пути. Именно по этой причине при посещении ресторана «Антресоль» у вас складывается полное ощущение того, что вы в загородном доме у семьи Катамадзе в Тбилиси, – рассказала «ДО» Ольга Акулина. – Заведения с четко выдержанной концепцией, на мой взгляд, всегда успешнее и более востребованы гостями.

В уважающих себя национальных заведениях города то и дело проходят аутентичные мероприятия. Так, в Papa Giovanni организовали «Неделю итальянской кухни», а «Сахара» постоянно проводит никах, бебей туе, курбан, ифтар, мяджелес.

– Сотрудники ресторана имеют огромный опыт проведения таких национальных мероприятий, – говорит Татьяна Преображенская. – Национальную кухню нельзя выдернуть из контекста национальной культуры. Успех – только в органичном сочетании всех сторон!

НЕСГИБАЕМЫЙ ДРАКОН ШАО ЛАО

Конечно, ярко выраженный национальный колорит выступает одним из несомненных конкурентных преимуществ заведения, но отнюдь не становится страховкой от неудач. И если, скажем, корчма «Гопак», трансформировавшись в сеть, продолжает радовать ульяновских поклонников украинской кухни, то «Первак», заведение со схожей концепцией, не выдержал рыночных реалий. Хотя борщ там, несомненно, был хорош.

Не прижилась в Ульяновске и кухня Магриба. Сложное, малопонятное явление оказалось по силе только аутентичным поварам. На корню зачахла идея с болгарским рестораном…

«Отдельная песня» – японская, точнее, псевдо-японская кухня (в Стране восходящего солнца все-таки иные гастрономические традиции).

Более десяти лет назад местная публика познакомилась с непривычным русскому человеку сочетанием холодного риса и морепродуктов, и зеленый хрен васаби потеснил российского собрата на столах ульяновских заведений. У нас, как и по всей России, словно грибы после дождя стали появляться суши-бары, аналогичные службы доставки. Малокалорийные блюда, сдобренные соевым соусом и маринованным имбирем, полюбились представительницам прекрасной половины города.

– Блюда японской кухни очень удобны для фастфуда. И в этом, наверное, их неугасающая популярность, – объясняет Татьяна Преображенская. – Но заметна тенденция к открытию заведений и с другими национальными направлениями. А мы свою задачу видим в популяризации, сохранении и развитии именно кухни одной из местных национальностей.

За минувшие годы ульяновцы, казалось бы, наелись роллами, и после закрытия таких «столпов» данного сегмента, как «Восточный экспресс» и «Хацумо», эксперты заговорили о закате «эпохи суши» в регионе.

– В нашем случае мы просто потеряли интерес к японской кухне: ее в нашей жизни было много, – мы же начинали с нее, – комментирует ресторатор Елена Ежова. – К тому же эта пища достаточно непривычна для наших людей. Вареники и борщи мы можем есть всю жизнь, а вот суши и роллы приедаются.

Но, как выяснилось, японский сегмент в ульяновском общепите без боя сдаваться не собирается. И в 2017-м в городе появились новые заведения данного формата, например, суши-бар Zuki. И даже KRAVCHENKO GROUP к двум ресторанам HARUKI добавил новое заведение с нежным именем MIRUKU.

Стоит отметить, что около названий блюд в меню ресторанов Алексея Кравченко изображен не только флаг Японии, но и Индонезии, Таиланда, Южной Кореи, Китая. И даже, казалось бы, такое обычное блюдо, как суши и роллы, здесь превращается в произведение искусства, – благодаря дорогим ингредиентам (снежный краб и т. д.) и оригинальной подаче. По крайней мере, в суши-баре эконом-класса таких изысканных блюд, как «шеф-ролл Дракон Шао Лао», вы не найдете.

BORSH ДЛЯ ТУРИСТА

По информации Росстата, в январе – октябре 2017 года оборот общественного питания в Ульяновской области составил около пяти миллиардов рублей, или 112,9% к уровню января – октября 2016-го,– это самый высокий рост в ПФО. Только за октябрь 2017 года рынок вырос на 19,9%.

И пока одни эксперты утверждают, что для небогатого Ульяновска сегодняшнего количества заведений общепита более чем достаточно, другие уверены, что есть еще свободные ниши, особенно для креативных предпринимателей. Тем более, что не все еще кухни народов мира представлены на ульяновском рынке. Понятно, что эскимосские или австралийские рецепты в родных пенатах изобразить сложно, но вот, скажем, венгерское или вьетнамское кафе вполне могло бы найти поклонников в городе.

– А еще Ульяновску нужно английское кафе, где будет запрещено говорить на русском языке. Общение между собой, обращение к официанту, меню – все только на английском, – предлагает председатель правления УРОО «Совет родителей» Елена Малышева. – Уверена, что народ туда повалит, особенно молодежь, которая учит английский и остро нуждается в языковой среде.

А еще не стоит забывать, что ульяновские объекты сферы гостеприимства посещают и местные жители, и гости нашего города, в том числе из-за рубежа.

– К нам, в Veprevo Koleno часто приглашают иностранных гостей – это уровень, это достойно, – говорит Елена Ежова.

– Для иностранных туристов все-таки более интересна местная национальная кухня. Например, нас очень любят гости из Китая, которые посещают наш город в рамках «Красного маршрута», – добавляет Татьяна Преображенская.

И, к сожалению, на ульяновском рынке – в самом «сердце» России! – не много заведений, которые на высоком уровне представляют настоящую русскую кухню. Да, в меню многих кафе и ресторанов можно встретить и холодец, и соленья, и горячее в глиняных горшочках, и даже хреновуху с клюковкой. Но таких заведений, как «Русские елки», где воссоздали гастрономические традиции родного народа, раз-два и обчелся. Так, может, стоит прислушаться к одиозному ульяновскому краеведу, который призывает местных рестораторов открыть едальню «Петруша Гринев»?..

По теме:

В Ульяновске растут торговля и общепит

Это показатель роста покупательской способности населения, заметили в горадминистрации.

Сохраняя традиции гостеприимства

Гостиница на Плеханова, 1 появилась на стыке исторических эпох – социалистической и капиталистической и вобрала в себя лучшие традиции индустрии гостеприимства.