Всему голова

- Мое знакомство с сыром началось более двадцати лет назад – с работы в уникальном швейцарском проекте DairySpring в Средней Азии. Это были полутвердые сыры типа Тильзитер, Сливочный со сроком созревания 45-60 суток и более зрелые сыры, созревающие от трех до 12 месяцев. Именно этот проект задал мне стандарты качества сыра и понимание, что именно нужно для производства вкусного сыра, способного обеспечивать лояльность покупателя. Вот с этими стандартами я приехала работать в Россию в 2012 году. Если честно, испытала разочарование в сыре российского производства (говорю о массовом сегменте), рынок был наводнен фальсификатом. Но это была реальность того времени.
Изменения начались с 2014-2015 годов, с того самого периода, когда стартовало «сырное» импортозамещение. Большинство предприятий приступило к модернизации производства, понимая, что открываются новые перспективы, и рынку нужен хороший сыр. Многие набивали шишки, потому что одного оборудования было недостаточно – большую роль в производстве сыра имеет качество сырья, много тонкостей в технологическом процессе. Но по прошествии почти десятка лет можно сказать, что качество отечественного сыра изменилось в лучшую сторону: укрепились позиции федеральных и региональных брендов - и в сегменте «желтых» (полутвердых), и «белых» (рассольных) сыров, которые можно покупать без опасения. При слепой дегустации обычному покупателю будет сложно отличить сыр многих российских заводов от лучших белорусских сыров. Свой вклад внесли, конечно, и законодательные нововведения последнего пятилетия – система Меркурий и маркировка Честный знак.
Но при этом нужно сказать, что с точки зрения ассортимента выбор до сих пор скудноват. За фантазийными названиями стоят практически однотипные сыры. Хотелось бы разнообразия – и в сегменте более зрелых, и в сегменте пропионовых сыров, типа Маасдам, Эмменталь, хотя отладить их производство довольно сложно. Но здесь главные барьеры, на мой взгляд, консерватизм российского потребителя, исторически низкая культура потребления сыра (кроме утреннего бутерброда, конечно), а также низкая платежеспособность в массовом сегменте.
Но уверена, что производители будут запускать более интересные типы сыров при наличии соответствующих тенденций. Пока же развитием культуры потребления сыров и удовлетворением запросов гурманов занимаются небольшие, часто семейные сыроварни, производящие очень вкусные и качественные сыры, активно продвигающие их в соцсетях, в том числе с чем их есть/пить и т.д .
Только в Ульяновской и Самарской областях таких сыроваре наберется не менее десятка. За последние 5-6 лет этот сегмент значительно вырос и продолжает расти, оставляя место для входа новых игроков. На мой взгляд, такие сыроварни выросли в серьезную движущую силу сырного рынка, вносят свой вклад в рост потребления сыра.
Что касается работы в новой реальности – не успели мы оправиться от внедрения системы маркировки, потребовавшей значительных финансовых затрат, пришли другие проблемы. Из наиболее значимых для своего предприятия я бы отметила ограниченный доступ к кредитам на пополнение оборотных средств, особенно в период весны-лета 2022 года и качество упаковки. На рынке в 2022 году не стало барьерной EVOH пленки для сыров, позволяющей сохранять продукт в течение заявленного срока годности. Было страшно смотреть на убывающий запас той самой, «правильной» пленки, закупленной в 2021 году и быть в неизвестности – что предложат российские производители полимеров. Времени на испытания у них не было, нужно было обеспечивать заказы производителей сыров. Мы приняли решение работать с самым крупным производителем барьерной пленки, несмотря на самую высокую цену и большую минимальную партию: было доверие к их R&D экспертизе. Да, пока не все гладко, но производитель прислушивается к нам, работает над устранением проблем, что очень радует. В остальном – рабочие моменты, которые есть у каждого предприятия.

- Работаю в сыродельческой отрасли более 13 лет, и за это время произошли существенные изменения сырного рынка.
В 2010- 2014 годах импортные сыры занимали больше половины рынка, а на российские сыры приходилось только 47% объема потребления.
Значительное изменения и рост производства сыров в России начались с момента введения ответных санкций в сторону стран ЕС и, как следствие, ограничения поставок продукции из ряда европейских стран в 2014 году.

После 2014 года российские производители активно наращивали производство сыров, этот рынок стал многим интересен. По разным оценкам, объем инвестиций в производство сыров за последние 10 лет составил более 70 млрд руб., при этом каждый пятый рубль, вложенный в переработку молока, вкладывался в производство сыров. С точки зрения нового строительства сырная категория является локомотивом инвестиций в отрасль.
Наша компания, как и многие другие, увидели для себя значительные перспективы, которые давал сырный рынок после ухода европейских производителей. В течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли.
С 2014 по 2016 годы мы реализовали крупный инвестиционный проект с итальянской компанией по реконструкции и модернизации существующего сырного завода. По итогу практически с нуля построен новый завод, была установлена новая производственная автоматическая линия. В данный проект было вложено 660 млн. евро и по итогу производство твердых и полутвердых сыров выросло в три раза.
В течение следующих лет мы постоянно расширяли производственные возможности. В 2019 год запустили еще один завод в Перми, где будут производиться масло и сыры. Инвестиции в запуск нового комплекса составили свыше 2 млрд руб.
Несмотря на возникшие в 2022 году сложности с закупкой оборудования из стран ЕС, мы перестроили схему логистики, методику закупок и продолжаем закупать, устанавливать, запускать и наращивать объем производства сыров и сычужного продукта. Благодаря запуску новых линий компания практически удвоила масштабы и вышла на объемы в 40 тыс. тонн сыров в год. В 2022 году наша компания стала лидером рейтинга крупнейших сыроделов России.
Если говорить о рынке сыра и сычужного продукта в целом, то на внутреннем рынке из-за снижения покупательной способности населения, роста цен на сырье растет конкуренция, в том числе с белорусскими производителями, которые, чего греха таить, сильно демпингуют по ценам. Конкуренция растет и на внешних рынках, куда российские игроки пытаются поставлять свою продукцию.
Российский сырный рынок сейчас растет, как за счет внутреннего производства и импорта, так и за счет экспорта, но пока доля последнего не велика. Рост производства сыров согласно официальной статистике продолжается, хотя темпы немного замедлились. Для сравнения, в 2022 году производство сыров выросло на 11,3%, производство сырных продуктов выросло на 7,4%. При этом продолжил расти и импорт сыров, в 2022 году Россия импортировала 332 тыс тонн сыров, в основном за счет поставщиков из стран: Беларусь, Аргентина, Сербия.

Если говорить про экспорт, то в первую десятку стран-импортеров российских сыров входят страны постсоветского пространства и Монголия, на их долю приходится 97,7% всего российского экспорта сыров. И это логично: в данном регионе у российских компаний есть прочные экономические и торговые связи, общий культурно-исторический контекст, российские поставщики могут наращивать поставки молочной продукции на этом рынке, однако здесь же они конкурируют с Республикой Беларусь.

Производители сыров сталкиваются с серьезными финансовыми проблемами. Развитие российского сырного рынка упирается в падающие доходы и, что важнее, убыль населения, растущие цены на сырье и пока не столь развитый экспорт. Многие игроки уже зашли, а некоторые все еще планируют зайти на сырный рынок, однако здесь, как и на молочном рынке в целом, ожидается обострение конкуренции, выживут только сильнейшие (финансово) и разумнейшие (занимающие реально растущие и перспективные ниши, как например HORECA).
Наша компания, как ведущий производитель сыров и сычужных продуктов РФ постоянно расширяет ассортимент сыров, начали производить такие виды сыров, как Пармезан, Моцарелла, широкий ассортимент плавленых сыров. Для их производства было закуплено европейское оборудование и заквасочные культуры, отработана технология производства. Сейчас данные продукты очень востребованы рынком.
Производство сыра растет не без причины — спрос покупателей на продукт тоже стабильно увеличивался с каждым годом. За прошедшие месяцы 2023 года мы произвели сыра чуть больше, чем в прошлом году, а продали похожее количество, как и в 2022-м. К сожалению, роста продаж не произошло из-за снижения покупательской способности.