Дело семейное: как сыровар из Ульяновской области Екатерина Аверьянова чуть не стала полицейским

Марка сыров «Сырное лукошко» известна многим гурманам и ценителям сыра. Семья Аверьяновых – Екатерина и Олег – начали развивать свой бизнес в сфере сыроварения в 2018 году. Начинали с малого – с пяти коз в хозяйстве. И сегодня в дойном стаде Аверьяновых уже более 70 голов дойных коз альпийской и зааненской породы, а также 10 овец. То есть за 5 лет фермеры выросли более чем в 10 раз.

Сегодня бренд Аверьяновых «Сырное лукошко» - достойная визитная карточка Ульяновской области. Он известен далеко за пределами региона: продукцию марки любят покупатели из республик Татарстан и Чувашия, Самарской области. Недавно Екатерина вернулась с масштабной выставки «Вкусы России», где познакомила гостей и жителей столицы с ассортиментом своих козьих сыров.

Мы побеседовали с прекрасным сыроваром и узнали много интересного.

- Екатерина, кто вы по образованию? Как пришли в сыроварение?

- По образованию я юрист. Мечтала стать полицейским. Даже поработала в структуре МВД какое-то время. И если бы не мой муж, то возможно моя судьба сложилась бы совсем иначе. Была бы участковым (улыбается). Когда мы познакомились с Олегом, а потом впоследствии поженились, он сказал, что эта работа не для меня… И забрал меня в Ульяновскую область (он родом из села Поливаново Барышского района, а я из Марий-Эл).

Какое-то время я искала себя, нужно было чем-то заниматься... А поскольку тема сыроварения давно интересовала, плюс ко всему стала модной, то я стала более интенсивно изучать ее. На календаре был 2017-й год. Первый сыр, который сварила – адыгейский. Но интереснее всего были технологии выдержанных сыров. Тем более, была небольшая основа, с чего начинать: у родителей Олега в то время были козы, и я решила попробовать перерабатывать козье молоко в сыр. Сначала варили для себя, потом стали угощать друзей, родственников - людям понравилось! И уже в 2018-м году мы построили сыроварню.

- Получается, вы самоучка?

- С 2022 года я уже дипломированный сыровар благодаря «Школе фермера». А изначально – да, самоучка. Когда начала темой интересоваться, то смотрела очень много уроков в интернете, все конспектировала, читала много книг. Даже приобрела у букинистов книгу по сыроварению 1964 года! Ее мне прислали аж из Молдавии. Кстати, по одной из советских технологий, описанной в этой книге, мы варим наш сыр «Степной».

В 2019 году я познакомилась с технологом по сыроварению Екатериной Денисовой, она многому меня научила. Потом вместе с ней мы прошли мастер-класс от итальянского сыровара Симона Манфредини. Тут я изучала искусство аффинажа – созревание сыра и уход за ним. Все полученные знания сразу отрабатываю на практике. Когда учились в «Школе фермера», мы поездили по разным предприятиям, я познакомилась с коллегами-сыроварами со всей Ульяновской области. Со многими до сих пор общаемся. Могу сказать, что сыроварение – это постоянная учеба.

- Какие объемы вы перерабатываете?

- Сейчас в год мы перерабатываем порядка 30 000 литров молока и выпускаем 3-3,5 тонны сыра в год. При этом используем только молоко с собственной фермы, дополнительно не покупаем.

- Были какие-то неудачи?

- Куда же без ошибок… Бывало, что и целые партии молока выливала. И ошибки при уходе за сыром были, приходилось целые головы сыра на корм курочкам отдавать… Один раз варила Тильзитер, он у меня не получился, и я стояла в сыроварне ревела и говорила, что никогда больше не буду этим заниматься!

В такие моменты меня очень поддерживает Олег, говорит, чтобы я не расстраивалась и просто воспринимала это как опыт. За это я ему очень благодарна. Плюс ко всему такие моменты воспитывают характер. Я доказываю каждый раз сама себе, что я смогу, что у меня все получится.

- Сколько сортов сыра варите? И есть ли у вас любимый сыр?

- Основные сорта – качотта (с нее мы и начинали), томм, азиаго, линготто, грюйер, канестрато. Все это – твердые и полутвердые сыры с выдержкой от трех месяцев до двух лет. Мой личный выбор – это классическая выдержанная качотта без добавок. Особенно люблю свой сыр в сочетании со свежей грушей и с кофе. Также мне нравится канестрато с черным перцем. Хит продаж на всех ярмарках – качотта с пажитником. Семена пажитника придают неповторимую ореховую нотку сыру, особенно раскрывается вкус, если сыр выдержанный.

- Какие ваши основные достижения за последнее время?

- Очень гордимся тем, что в 2023 году мы зарегистрировали наш товарный знак «Сырное лукошко» и получили от регионального Минсельхоза знак «Марка качества».

- Сложно ли фермеру продвигать свой продукт? И есть ли у вас свои секреты?

- Скажу честно, непросто. Что касается секретов, - тут главное, любить свой продукт и очень внимательно следить за его качеством на всех этапах. К примеру, вкусное чистое молоко – залог того, что конечный продукт будет отличным. Мы тщательно следим за содержанием животных, за их питанием. Заготовкой кормов занимаемся сами. Олег у нас этим заведует. Плюс очень помогают его родители. Вот завершили сенокос, теперь на предстоящую зиму наши животные обеспечены кормом.

Второй немаловажный фактор – технологии и оборудование. У нас хоть и небольшая сыроварня, но очень тщательно продуманная. Сейчас уже маловато места, будем расширяться. Есть грандиозные планы в этой части, надеюсь, они сбудутся. Что касается продвижения, то здесь процесс небыстрый. Нужно сначала наработать какую-то клиентскую базу, чтоб был постоянный поток заказов, была возможность расти. Важно стараться выходить на более широкую аудиторию, участвовать в различных мероприятиях, выставках. Нам очень помогла «Школа фермера» Россельхозбанка, которую мы прошли в 2022-м году, после этого внимание к нам кратно возросло, нас стали активно приглашать на ярмарки сельхозпродукции и всевозможные маркеты. Также мы стали участниками таких крупных региональных событий как День поля, выставка «Сделано в Ульяновской области», форум Деловых женщин, фестиваль «Бульвар». Довелось принимать участие и в мероприятиях межрегионального и всероссийского масштаба: Фестиваль славянского искусства «Русское поле» в Москве, выставки «ПРОДЭКСПО» и «Вкусы России», 10-я международная выставка продуктов питания «Россия-Белоруссия» в Уфе. Очень приятно осознавать, что делаешь продукт, который стал одной из визитных карточек региона. Плюс, конечно, мы публикуем информацию о себе в социальных сетях (без них сегодня никуда). Возможно, пока это не очень профессионально, но зато от души.

- Какие жизненные принципы основные для вас?

- Естественность, простота, честность, доброта. То, что ты делаешь, нужно делать с чистой совестью. Это все возвращается к тебе ответом. А если кому-то помогаешь – то помогай бескорыстно. От этого и душа расцветает.

- Поделитесь каким-нибудь легким летним рецептом блюда с сыром?

- Очень люблю вот такой салат: руккола, груша (предварительно карамелизовать), орешки (какие любите) и сверху натереть выдержанный сыр.

- У вас настоящее семейное дело, верно?

- Конечно, одна бы я не справилась. Это все стало возможным только благодаря всей нашей семье: и мужу, и родителям мужа, и моим родителям за то, что верят в меня и всегда поддерживают. Ну и, конечно, дочка Варя вдохновляет меня ежедневно! В год семьи желаю каждой «ячейке общества» сплоченности, взаимной поддержки, взаимоуважения и любви!

Фото: Мария Еремина, Наталья Барышева (Ульяновский филиал АО "Россельхозбанк")

За будущим – в IT-Академию top!

Впереди – новый учебный год, а наборы на хорошие образовательные курсы уже подходят к концу. О важности IT-индустрии на современном рынке, передовых технологиях, инновационных программах обучения рассказала директор «Академии top» Елена Новоселова.