Кейтеринг.
За кулисами выездного обслуживания

Для того чтобы заведение преуспело на ниве выездного обслуживания, необходимо множество факторов.

Но главный секрет успеха кейтеринга как гастрономической услуги кроется в клиентоориентированности компании, готовой точно подстроиться под потребности клиента. В Ульяновске таких операторов пока немного.

НАСЛЕДНИКИ ВАТЕЛЯ

История выездной трапезы насчитывает несколько столетий. А основоположником кейтеринга (от английского слова cater - поставлять провизию и catering - общественное питание) считается Жан-Франсуа Ватель. Легендарный француз занимался организацией пиров на природе для короля Людовика XIV и делал это на высочайшем уровне. Интересно, что первая профильная компания - Potel et Chabot, открывшая для России в 1986 году особый вид услуг питания, родом из Франции.

Первые отечественные операторы появились только в середине 90-х, когда на рынке буквально назрела потребность в компаниях, способных на высоком уровне организовывать обслуживание банкетов, фуршетов, тимбилдингов и прочих корпоративно-развлекательных мероприятий.

Сегодня статистики об общем количестве российских компаний в области кейтеринга нет, однако эксперты считают, что на Москву приходится не менее 50% всех провайдеров страны.

И, конечно, практически в любом городе численностью не менее полумиллиона человек сложился свой мини-рынок. Ульяновск не исключение. Правда, еще недавно в области кейтеринга у нас «делали погоду» самарские игроки, однако сегодня их «потеснили» местные предприниматели, готовые организовать «ресторан под ключ» на площадке заказчика.

Марина Никитина

председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области, управляющий партнер проекта Nikitina Catering

- Первые запросы на профессиональный кейтеринг в регионе начали появ- ляться лет пять назад. С тех пор рынок формируется, заказчик «вырос». Приготовить еду на «вынос» совершенно не сложно, а вот привезти праздник и соответствующий сервис в удобную для заказчика локацию получается пока не у всех.

Ольга Сага

руководитель «Банкетной службы Ульяновска»

- Кейтеринг в Ульяновске не столь па- фосный и масштабный, как в столице и других больших городах, но и внимание к кейтеринговым компаниям со сторо- ны заказчика у нас более пристальное и придирчивое. Поэтому одно из главных условий удержания и развития на рынке услуг - это честность по отношению к клиенту. Если мы оправдали ожидания, а лучше, превзошли, то можем конкурировать и развиваться дальше.

МЕНЮ «НАОБОРОТ»

Кейтеринг – интересный, но и очень непростой формат ресторанного бизнеса, требующий больших инвестиций. В арсенале современного оператора – специальный транспорт, термоконтейнеры, предназначенные для хранения и транспортировки приготовленных блюд, оборудование для сохранности продуктов и полуфабрикатов, например, льдогенераторы, охлаждаемые столы, а также текстиль, посуда, мебель, особый инвентарь… Большое внимание профессионалы кейтеринга уделяют вопросам оформления и декорирования выездного мероприятия. В одних случаях справляются сами, в других - обращаются к услугам субподрядчиков, например, флористам; как утверждают эксперты, более 70% выездных трапез украшаются цветочными композициями.

И, конечно, профессиональный кейтеринг – это специально обученные люди, готовые реализовать самые смелые задумки клиента, способные опережать его желания.

Марина Никитина

председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области, управляющий партнер проекта Nikitina Catering

- В моей команде работают люди, ко- торые хотят и могут «удивлять» конечного потребителя услуги. В этом бизнесе не бывает мелочей, и если заказчик не подумал о стиле фуршетного стола, цвете и форме мебели, текстиля , элементов декора и самих закусок, мы обязательно предложим варианты. Ни одно мероприятие не похоже на другое! И мы безумно любим требовательных клиентов: нестандартные задачи нас вдохновляют.

Ольга Сага

руководитель «Банкетной службы Ульяновска»

- То, что мы работаем в разных погодных условиях и в самых неожиданных местах (стадион, заводской цех, теплоход, парк, лесная поляна, крыша здания…) уже делает все наши выездные мероприятия неповторимыми. Но одними из самых интересных считаем наши проекты, где в качестве угощения подаются уникальные, порой забытые, но очень вкусные блюда кухни народов Поволжья.

Юлия Анисимова

директор ресторана «ГудЛанч»

- У нас был интересный проект от компании Tele2 - меню «наоборот» с горьким шоколадом ручной работы и солеными орешками, мясными пирожными и сладким горячим. И мы справились! Отмечу, что наши ульяновские клиенты это, как правило, представители федеральной компании, поэтому требования у них, такие же как и в целом по России. Радует, что начали появляться частные клиенты, которые хотят сделать банкет или фуршет на своей территории.

Галина Халимуллова

директор ресторана "Русский самовар"

- Для нас кейтеринг это не просто еда на мероприятии. Это кропотливый и ответственный труд. Каждое событие разрабатывается «с нуля», поэтому мы продумываем мельчайшие детали и учи- тываем все факторы.

Эксперты отмечают, что на формирование местного рынка кейтеринга положительно влияют инвестиционные предприятия. Этот контингент потребителей весьма требователен к качеству сервиса, и даже выступает «законодателем мод», транслируя иностранный опыт на ульяновскую землю. Но и наши поставщики кейтеринговых услуг, как говорится, «не лыком шиты», предлагают разнообразие сервировочных решений. Так, сотрудники компании Nikitina Catering удивили необычной концепцией праздничного фуршета в честь открытия ульяновского гипермаркета «Леруа Мерлен».

«НЕ ИМЕЯ ДУШИ, НЕЛЬЗЯ НАКОРМИТЬ»

Росстат опубликовал данные о социально-экономическом развитии России и субъектов РФ за 2016 год. Так вот, оборот общественного питания в стране составил более 1,3 трлн рублей, доля Ульяновской области оценивается в 5,2 млрд рублей (для сравнения – этот показатель в Татарстане составляет 37,7 млрд рублей). И если по стране зафиксирован рост рынка общепита (на 3,8% больше аналогичного показателя 2015 года), то в нашем регионе наблюдается падение (-14,1%).

Сказывается снижение доходов населения, общее падение экономики, из-за которого последние годы даже крупные компании ощутимо сократили бюджеты на проведение банкетных мероприятий. И сегодня едва ли не главным критерием при выборе оператора (и это касается не только проведения тендеров) становится итоговая стоимость проекта. Но радует, что все больше частных и корпоративных клиентов в регионе все-таки ориентированы на высокий уровень кухни и сервиса, внимательны к кулинарным предложениям, вариантам подачи, качеству закупаемых продуктов.

Наталья Миронова

директор по маркетингу ресторана «ГудЛанч»

- Фуршет на сто человек на территории заведения или выездное обслуживание на тысячу человек, - с каждым разом мы становимся быстрее, эффективнее, надежнее, лучше понимаем клиентов.

Ольга Сага

руководитель «Банкетной службы Ульяновска»

- Кейтеринг тесно связан с процессами, происходящими в обществе, и развитие его возможно в том случае, когда и заказчик, и исполнитель ставят перед собой общую цель и не сводят кейтеринг просто к поеданию пищи где-то на выезде. Как говорил, русский писатель и драматург Андрей Платонов «Не имея души, нельзя ни накормить никого, ни наесться...» Мы вкладываем душу в то, чем занимаемся.

Что ж, такой подход позволяет оптимистично смотреть на будущее ульяновского рынка кейтеринговых услуг.

Материалы по теме:

Гостиничный бизнес в России
в 2017 году может вырасти на 10%

Оптимистичные прогнозы экспертов связаны с проведением в стране Чемпионата мира по футболу – 2018.

Ульяновские кафе и рестораны
в 2016 году потеряли 14,1% оборота

Отрицательная динамика на этом рынке наблюдалась по всей стране.

«Вовремя зайти на рынок –
важно, но это не главное»

Какова «формула успеха» ведущих ульяновских компаний? Как сделать так, чтобы бизнес-проект не просто «жил», но и был в числе лидеров рынка? Советами делится владелец гостинично-банного комплекса «Усадьба» Вячеслав Картюков.

Татьяна Задорожняя

07.03.2017

14162

Темы: