Где взять для него
Одноногую Эльзу?

– После того, как разочаровался в муниципальной государственной службе, в октябре прошлого года объявил через соцсети, что раз я уже не чиновник, то могу открыто говорить о тех проблемах, которые существуют в современной бюрократической машине…

– Труднопреодолимые преграды в виде невозможности формально выполнить все требования к оформлению документации, – это по силам только специальным структурам, например, службе заказчика крупного застройщика. Но даже они, оптимизируя бизнес, сокращают эти расходы.

А если уж речь идет об индивидуальных предпринимателях, то им вообще некуда обратиться. Я был готов оказывать некие консалтинговые и организационные услуги в части оформления документов, связанные с процедурой строительства. Однако, даже имея опыт работы в муниципальных органах, профессиональные навыки, быстро понял, что это труднореализуемая задача. И в какой-то момент у меня опустились руки. Мне захотелось заниматься чем-то абсолютно для меня органичным. Так я пришел к ресторанному бизнесу.

– Я мало того люблю готовить – дедушкины гены! – испытываю настоящую эйфорию от процесса угощения, который превращается порой в некий спектакль в хорошем смысле. В этой жизни людям не хватает добра, красоты и положительных эмоций, а я могу доставлять им удовольствие – через процесс приготовления пищи и угощения. Раньше я эту тему мог тренировать только у себя на даче.

– Все, что связано с огнем и с мясом, причем, каждый раз блюдо получается разным. Я смеюсь, что знаю 40 сортов приготовления плова. На самом деле это 40 эмоциональных состояний в момент приготовления и угощения.

– Во-первых, я воспользовался всей существующей административной надстройкой, внутренней структурой (от ред.: «Мишинбар» открыт на базе P&B). Я не поменял радикально меню, только добавил кое-какие акценты. Так, гостям помимо основного меню предлагаются блюда из Chef's table, в их приготовление я внес свою лепту, например, к холодцу подается соус из выращенных мною помидор.

Конечно, поначалу я не знал, что такое R-Keeper (от ред.: система автоматизации ресторанов) или как вычисляется food cost (процентный показатель себестоимости), но всего за неделю научился, это не сложно, когда имеешь нормальную базовую подготовку в объеме советского высшего образования. Гораздо сложнее другое…

– Решить задачу, которую я поставил перед собой. Это формирование особой атмосферы и особого отношения к гостям заведения. Увидеть в каждом госте друга – серьезная эмоциональная задача, я бы сказал, элемент искусства, и она не решается путем изучения бухгалтерских программ или технологии приготовления блюд.

– Для начала провел встречу старых друзей заведения, людей, которые привязаны к этому месту воспоминаниями. Они смогли окунуться в атмосферу пятилетней давности, которую мы возродили через музыкальный, визуальный, видео-ряд. Я дарил им от себя комплименты, сделал все возможное для того, чтобы они почувствовали себя комфортно и пришли ко мне еще не раз.

– Я собираю вещи, которые смогут окунуть моих гостей в некую легкую ностальгию, а по большому счету, в обстановке заведения хочу добиться эффекта моего личного пространства. И тем же молодым ребятам, которые привыкли сюда ходить, попытаться объяснить, почему же нам было так хорошо в то время – через пластинки, которые мы слушали, через технику, которой пользовались, например, дисковым телефоном…

– К счастью, нет, если не считать типичные проблемы взаимодействия гражданина с госорганами. Например, невозможно зарегистрироваться в налоговой инспекции с первого раза. Мне кажется, это во всем мире так, но в нашей стране – особенно изощренно.

– Пока не понимаю, как это будет работать, думаю, обратиться с специально обученным людям. Но сразу скажу, что мне не нравится прямая реклама, так же, как и не нравятся прямые подходы к ресторанному бизнесу. Я собираюсь делать совершенно противоположное от привычных моделей. Ведь как поступают все рестораторы? Сначала интерьер, оборудование, инженерия и кухня. У меня – наоборот, сначала атмосфера, потом все остальное.

У Ремарка есть воспоминания о немецких ресторанах 30-х годов, об уникальных персонажах, на которые «шли» гости. Например, Одноногая Эльза…

– Мое глубочайшее убеждение: легенды можно и нужно создавать. Например, под тот или иной сорт пенного напитка придумать свою историю, которая будет интересна людям. Я сам могу рассказывать часами.

В этом бизнесе эмоциональная составляющая очень важна!

– В первый год – только в таком режиме. Я не зря назвал бар своим именем, не боюсь этой ответственности. И верю, что наступит время, когда все – интерьер, посуда, блюда – будет только «моим».

Михаил Мишин: «В красивых городах рождаются красивые люди!»

В марте Ульяновск заполучил нового главного архитектора. И какого! Михаил Мишин не просто большой профессионал, имеющий опыт благоустройства городской рекреационной среды, реализации значительных федеральных проектов, но и очень харизматичная личность.