Сладкое дело

Желанная глюкоза

Рынок сладкой продукции в России бьет рекорды. По данным «Асконд», в прошлом году объем производства кондитерских изделий увеличился на 3,7% и почти достиг 3,9 млн тонн. Рекордным становился каждый год последнего десятилетия, кроме 2015-го, когда россияне «закусывали» кризис карамельками: тогда потребление сладкого на душу населения снизилось на 6,2%.

Глобальная компания-измеритель Nielsen ставит рынок кондитерских изделий на второе место по величине в сегменте продовольственных товаров повседневного спроса в России. По ее данным, эта отрасль занимает пятую часть всего потребительского рынка страны в денежном выражении (19,9%).

BusinesStat дает положительный прогноз развития отрасли: сегмент мучных изделий, которые компания называет драйвером рынка, в ближайшие четыре года будет расти на 1,8-2,3% в год. А поскольку рынок близок к насыщению, этот рост будет обеспечиваться в основном за счет расширения ассортимента и предложения новых видов продукции.

Несладкие условия

В Каталоге производителей Ульяновской области значится более 50 компаний, выпускающих кондитерскую продукцию. Один из старожилов рынка – фабрика «СладИС», ей 18 лет. Предприятие, работающее в селе Архангельское Чердаклинского района, производит более 200 наименований печенья, кексов, конфет, мармелада, тортов и восточных сладостей.

– Потребитель ждет сочетания низкой цены и высокого качества. А так не получается. Игроки кондитерского рынка выбирают делать дешево или вкусно. Мы выбрали второе: работаем только с натуральными продуктами – мука, вода, яйцо, маргарин, сахар. Если нужна сгущенка – берем подороже, настоящую. Если нужно повидло – то из натуральных фруктов. А это уже другой уровень ценовой политики, – поясняет руководитель фабрики Ирина Хамбазарова.

«СладИС» получает заказы из разных регионов России, в том числе из столицы. Сезонности этот бизнес почти не чувствует, разве что уменьшается спрос в жаркие летние дни, когда человеку хочется не чай с конфетами, а воду или мороженое. В такие периоды фабрика снижает цены, активнее предлагает потребителю более легкую продукцию – печенье без глазури и круассаны.

– Три года назад мы начали выпуск шоколадных конфет. Работать в этом сегменте сложнее, чем с печеньем, здесь сильнее конкуренция. Чтобы завоевать свою нишу, в прошлом году мы выпустили новогодние подарки. Этот проект состоялся: наши сладкие наборы продавались в супермаркетах, большими партиями их заказывали предприятия. В этом году мы выпустим их в еще большем объеме, – делится Ирина Хамбазарова.

Описывая рыночную конъюнктуру, она отмечает: несмотря на радужную статистику, работать в этой отрасли непросто.

– В этом году рынок испытывает спад в связи с падением спроса. На зимних каникулах – а это традиционно «горячий» сезон для кондитеров – заказов было не много. Летом также часто приходилось останавливать производство, потому что спрос был ниже предложения, – рассказывает глава «СладИС». – Сегодня рынок поставлен в жесткие условия. Организована тотальная проверка компаний. Существенно повысились налоги, в частности НДС.

1 октября вступил в силу закон о двукратном повышении НДС (с 10 до 20%) для импортеров пальмового масла, которое является альтернативой трансжирам, нейтрально по запаху и позволяет кондитерам создавать новые вкусы начинок для кондитерских изделий. Цель меры – очистить рынок от фальсификата, благодаря чему федеральная казна должна дополнительно получить 4,5-5 млрд рублей (их обещают направить на поддержку производителей молока).

Эксперты объясняют, за чей счет «банкет»: по оценке Московской торгово-промышленной палаты, из-за повышения НДС на ввозимое в страну пальмовое масло в ближайшие полгода кондитерские изделия могут вырасти в цене на 5-7%.

– Затраты растут, многие фабрики вынуждены снижать объемы производства. Увеличение стоимости продукции – тоже не выход, оно приведет к падению продаж. Судите сами: если раньше конфеты стоили 190 рублей за килограмм, а с новыми налогами будут – 250 рублей, станут ли покупать их в таком небогатом регионе, как Ульяновская область? Ведь пока люди у нас богаче не становятся, – замечает г-жа Хамбазарова.

Вдохновение из Австрии

Кондитерское ремесло требует определенной организации пространства с учетом количества персонала и применяемого оборудования. Многие рестораны отделяют «сладкое» производство от остального – для этого создаются полноценные сертифицированные цеха.

Пример – кондитерская «Венские десерты» в Ульяновске, которая работает на два ресторана – Royal Music Hall и «ГудЛанч», обеспечивая их большим выбором десертов и тортов, от классических до оригинальных, изготовленных по австрийским рецептам.

– Каждые три месяца линейка десертов меняется, кондитеры регулярно обучаются новому, посещают мастер-классы, в том числе в Австрии, изучают вебинары, экспериментируют со вкусами и текстурами. Весной и летом на «ура» шли веганские десерты, это вкусный и полезный тренд. В осень также запланировано обновление, будут «орешки», «шоколад», «лимончики», – говорит генеральный управляющий ресторанами RMH и «ГудЛанч» Ольга Изосимова.

Торты на торжественные случаи – например, свадьбы, корпоративы, детские дни рождения – в кондитерской «Венские десерты» выпекаются и декорируются на заказ. На этом поприще определенную конкуренцию ресторанам составляют частные кондитеры, работающие на дому.

– Да, мы чувствуем их конкуренцию. Особенно когда заказчик сравнивает и говорит: «Вот у девочки на дому на 300 рублей дешевле», – рассказывает Ольга Изосимова. – Но такие случаи редки, в основном заказчики предпочитают не рисковать: торт – это серьезный «скоропорт» после отделки, не подлежащий термической обработке. Для его изготовления необходимы строгое соблюдение санитарных правил, наличие площадей, оборудование, медицинские книжки персонала. Хотя качество, как и таланты, в нелегальном бизнесе встречаются.

Компания чувствует и непростые рыночные реалии – удорожание исходных продуктов, используемых для выпечки, рост стоимости коммунальных услуг, увеличение затрат на ГСМ и обслуживание оборудования. Несмотря на это, объем продаж кондитерских изделий «Венские десерты» в 2019 году вырос, и сейчас у компании новый виток развития: этой осенью она планирует расширить штат и площади, чтобы покрыть растущий спрос на заказные торты и запустить новый объект корпоративного питания.

В топе авторство

Ровно год назад в центре Ульяновска открылось кафе «Кофемолка» с меню для легких встреч и приятных перекусов. Владелец бизнеса Марат Халитов и его супруга Римма решили угощать гостей не купленными сладостями, а десертами собственного производства. В компактном технологичном цеху прямо внутри кафе готовятся тирамису, панна-котта, торты – «Шоколадный» с орехами, «Красный бархат», «Наполеон», «Молочная девушка», «Панчо» с ананасами в сметанном креме… Ноу-хау и топовое блюдо заведения – морковный торт по авторскому рецепту.

«Кофемолка» выбрала именно те десерты, которые комфортно готовить в небольшом пространстве при помощи современного оборудования. И которые, конечно, хорошо подходят к свежесваренному кофе.

За год работы кафе успело ощутить влияние сезонности в «сладком» бизнесе.

– Спрос на десерты снижается в июне и июле. Вдобавок к жаре, когда сладкого не хочется, представительницы прекрасной половины стремятся похудеть. В это время самые «горячие» позиции нашего ассортимента – прохладительные напитки, коктейли, мороженое и легкие десерты, например, панна-котта, – отмечает Римма Халитова.

Торты выпекаются и на заказ. Конкуренцию кулинарок, работающих на дому, «Кофемолка» не чувствует: у кафе своя аудитория, костяк которой – постоянные клиенты. К тому же на этом рынке, как выясняется, работы хватает всем, даже несмотря на высокую конкуренцию.

– Ресторанное дело – очень непростое, с большими издержками и сильным человеческим фактором. Главное в этом бизнесе – постоянно развиваться. В скором времени мы хотим включить в штат бармена и бариста. Работаем над тем, чтобы ввести вst-block-49 меню новинки, в том числе муссовые торты, которые требуют от кулинара опыта и точного соблюдения технологий, – рассказывает Марат Халитов.

Сладкого пути

Сладости – важная часть ассортимента еще одного небольшого ресторанного формата – «кофе с собой». По данным 2ГИС, в таком формате в Ульяновске работает около 70 компаний. У Марата Аббазова одна точка в городе и еще одна – в Чердаклах. Mr. Coff ee – так называется его заведение – на этом рынке уже третий год, в меню кофейни сегодня целый список напитков, закусок и десертов, включая милкшейки, смузи и пончики.

Подчиняясь законам «жанра», Mr. Coffee делает ставку на скорость и красивую подачу. Десерты подают в брендированных стаканчиках и украшают карамелью, маршмеллоу, безе, взбитыми сливками, корицей, фруктами, орехами, шоколадом…

– Пончики и выпечку мы закупаем в местных пекарнях. Это не главная часть нашего ассортимента, но хорошее дополнение: каждый день стабильная доля клиентов покупает их вместе с кофе, – рассказывает Марат Аббазов. – А вот капкейки и чизкейки у нас «не прижились», возможно, потому что их неудобно есть стоя.

Лето для такого бизнеса – самый сезон. Горожане, утомленные жарой, не могут пройти мимо точек с мороженым. Павильоны «кофе с собой» хорошо на нем зарабатывают, особенно если экспериментируют с содержанием и подачей.

– У Ульяновского хладокомбината мы приобретаем большие партии разных видов мороженого, формируем шарики, украшаем их шоколадным топпингом, печеньем, вафельными трубочками и подаем гостям. А еще летом высоким спросом пользуются милкшейки – коктейли из молока, мороженого и самых разных сиропов. Многое в этом деле зависит от качества исходных продуктов и мастерства баристы, – говорит владелец Mr. Coffee.

Нишевый – значит успешный

Российскому рынку кондитерских изделий есть куда стремиться – это объективный факт. Немцы, например, в среднем потребляют 34 кг сладкого в год, а англичане – 27.

Один из факторов успеха – следование международным трендам. Главный, по мнению Innova Market Insights, – это ставка на товары премиум-класса. Ведущие игроки кондитерского рынка вкладывают прибыль в повышение качества. Декларируется отказ от искусственных добавок, в состав включаются полезные компоненты. Себестоимость такой продукции выше, но продается она ничуть не хуже: KitKat, к примеру, благодаря увеличению содержания какао в своих батончиках добился роста продаж.

Мода на здоровое питание и популярность крафтовой продукции порождают большое количество нишевых компаний. Микробизнес, подкрепленный корпоративными заказами и розничными продажами через социальные сети и сарафанное радио, становится в один ряд с крупными фабриками в борьбе за самый сладкий приз – любовь своего потребителя.

Позавтракайте
с «Деловым обозрением»!

24 октября журнал проведет бизнес-завтрак, хедлайнерами которого станут успешные ульяновские предприниматели Валентин Глухов и Инна Герасимова.

«Хотим на полки гипермаркетов!»

Ульяновские производители живо отреагировали на новый проект региональной Корпорации развития промышленности и предпринимательства – цикл закупочных сессий крупных ритейлеров. День поставщика с экскурсиями, дегустацией и переговорами уже прошел в «Сарае» и «Ашане».