Будни булочницы

Свобода из детства

У меня было фантастически счастливое детство. Замечательная семья, в которой все друг друга любят; бабушка, как из русских романов, добрая, интеллигентная, тонкая, очень спокойная. Я не ходила в детсад, поэтому у меня были счастливые утренние пробуждения и ощущение свободы.

Самые яркие воспоминания детства: день или вечер, новая книга – в нашем доме была прекрасная библиотека, можно читать, рисовать, слушать пластинки. Дом был открыт для гостей – друзей моих родителей. Среди них были блестящие врачи, профессора, военные. А самое главное счастье – родители, о которых можно было только мечтать. Мама и папа – мои главные жизненные ориентиры.

Я долго не могла определиться, кем быть. На выбор повлияла мой лечащий врач, Антонина Георгиевна Чубарова, необыкновенный человек. Плюс меня впечатлила знаменитая трилогия Юрия Германа о медиках. И я решила, что буду врачом-неврологом. Отучилась в Чувашском госуниверситете, интернатуру прошла в ульяновской областной больнице, с сильными врачами старой школы. А затем 19 лет проработала во 2-й областной больнице (тогда она была 4-я городская, экстренная, куда привозили сосудистых больных). Там был прекрасный коллектив. Медицинскую жизнь вспоминаю с благодарностью, скучаю по ней, до сих пор коллеги – мои настоящие друзья.

Лирика и будни

До прихода в «Ульяновскхлебпром» я была девушкой лирической, очень в себе это культивировала. Когда я взрослела, слова «бизнес» не существовало в принципе. В 90-е, когда все начали чем-то заниматься, я работала врачом – платные услуги в медицине появились позже. У меня был маленький ребенок, вдобавок, имея рядом отца, который занимался крупным бизнесом, делать что-то свое было смешно.

Но судьба решила иначе. В нашей больнице началась большая реорганизация, и нужно было решать, оставаться или уходить. Мой отец, Эдуард Ефимович Фридман, тогда неважно себя чувствовал, и именно в этот момент он сказал мне: «надо». Ответить «не хочу» я не могла, у нас вообще никогда не ставился такой вопрос.

Я начала учиться, вникать, в то время еще работали люди, которые были «фундаментом» предприятия, настоящие опытные профессионалы, проработавшие по 20-30 лет, и мой отец – самый строгий наставник. Человек необычайного ума, гений бизнеса, который сделал себя сам и сделал «Ульяновскхлебпром» крепким системообразующим предприятием.

Здесь я работаю уже 12 лет, из них четыре возглавляю предприятие. Все это время стараюсь добросовестно выполнять то, что он мне поручил. Тяжело ли это? Да, очень. На тебе лежит ответственность за принятие решений, и ее становится все больше. Но я держусь и не ухожу из чувства долга.

Сформировались ли у меня какие-то правила ведения бизнеса? Они простые – работать и работать. И, конечно, быть честной с партнерами.

«Наследие ЮНЕСКО»

Меня часто обвиняют в том, что «хлеб стал хуже», что я закрываю заводы. Но это азы экономики: производственная площадка в идеале должна быть одна. Механизируются многие крупные хлебопекарные предприятия, сокращая ручной труд. Я сосредоточиваю производство на трех больших площадках – в Барыше и на обоих берегах Волги.

Злопыхатели попросту не понимают, что если я перестану заниматься хлебопекарным бизнесом, моя жизнь качественно улучшится в разы. Я буду больше видеться с мамой и внучкой, возможно, начну писать книги кулинарные, займусь собаками. Мало кто задумывается, что хлебопекарная профессия – это огромный труд. Начиная от ежедневного замеса и выпечки до развоза по графику. Помимо этого, с каждым днем все сложнее договариваться с ритейлерами, которые настаивают, чтобы срок годности хлеба был 10 суток. Это упрощение процессов и изменение того самого вкуса.

Почему маленькие пекарни не делают настоящий подовый хлеб смешанной валки и длительного брожения, так называемый серый? Это высокое хлебопекарное искусство, тот самый российский продукт, который, я считаю, должен стать нематериальным наследием ЮНЕСКО, наравне с французской кухней. Серый хлеб – это в определенной мере культурный код нашей страны.

Культовое явление

Мы открыли «Булочную №1», считаю, что это советское культовое явление. Я принципиально сохраняю наши наименования. Настоящую «Булочку Свердловскую» или «Плюшку Московскую» вы больше нигде не купите. Это наши лидеры продаж, за них мы получили золотые медали – за высокие стандарты в хлебопечении.

Я лично участвую во всех запусках новых продуктов. Мы изучаем потребительский спрос, смотрим, что есть в продаже у конкурентов, участвуем в конференциях, общаемся с крупными маркетинговыми агентствами, следим за новинками лидеров рынка.

На мой взгляд, есть три продукта, которые составляют основу ассортимента: серый хлеб – круглый или кирпичиком, белый хлеб первого или высшего сорта и батон. Все остальное – «кружева», они могут быть, а могут не быть.

У меня есть старые рецептурники 50-60-х годов, я достаю оттуда настоящие ГОСТовские рецептуры. Делать по ним реально, но сделать мало, надо это еще и продать.

Бисквитное «платье»

Я очень люблю из старого ассортимента серый хлеб «Пастуший». Считаю, что это гениальная вещь – с маслом, сыром, вареньем, медом, просто так. Из нового очень нравится «Рижский» хлеб, он максимально приближен к старой ГОСТовской рецептуре. Из тортов – старый «Подарочный», посыпанный арахисом и пудрой. Наверное, это из советского детства – в 70-е годы для торта нужен был какой-то повод. А сейчас покупают просто к чаю.

Мода на торты идет волнами. Одно время все начали есть сметанники, потом медовики, затем шоколадные, потом торты-суфле, сейчас – меренговые рулеты. Я считаю, что мы успеваем «за модой». У нас очень хороший бисквит – классическое пирожное «Лесное». Оно как маленькое черное платье: ничего лишнего, лишь пропитка, прослойка повидла, небольшое количество масляного крема.

«На потом»

Мое место силы – у мамы, на даче в лесу в Нагорном и на Среднем Венце – там, где остались старые дома. Идешь по улице, окошечки распахнуты, из одного пахнет жареной картошкой, из другого – щами, из третьего – пирогами. За этими окнами другая, правильная жизнь.

Есть анекдот про меня. Старый еврей умирает. Зовет внука, говорит ему: «Муля, иди сбегай на кухню, посмотри, что делает бабушка». Муля возвращается: «Бабушка готовит фаршированную рыбу». «Иди попроси кусочек, скажи, что дедушка хочет перед смертью». Внук прибегает: «Бабушка сказала: «Это на потом».

Это история о том, что я сейчас делаю. У меня все пока «на потом».

«Я – Чибова»

Автор украшений, ставших негласным брендом Ульяновска, рассказала о том, как появились ее знаменитые серьги и броши-листики, коллаборациях с дизайнерами одежды и личном знакомстве с Ольгой Бузовой и Кристиной Орбакайте.