Прыжок молока в бессмертие

Пир. Сыр. Мир

У сыра богатая история: 6 тыс. лет до н.э. на территории Европы уже делали сыр (на стоянках эпохи неолита найдены керамические остатки рудиментарных ситечек для сыра).

А родиной сыра, скорее всего, является арабский Восток: 7 тыс. лет назад бедуины использовали мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. В Римской империи молоко свертывали цветами чертополоха, соком фигового дерева (в наше время для этого используется сычужный фермент).

С 16 века появляются региональные сыры – чеддер, пармиджано-реджано, гауда, камамбер. В отличие от Европы, в России сыр исторически не являлся национальным достоянием, но уже в те времена соотечественники делали сыры из творога. В Новгородской летописи 1569 года перечисляются «50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».

Промышленное производство сыра в родных пенатах началось в петровские времена, а в целом его массовое производство в мире – после того, как Луи Пастер открыл пастеризацию.

Символ санкций – пармезан

В советское время с его тотальным дефицитом купить кусок рокфора «со слезой» было удачей для хозяйки. А потом в стране наступила новейшая «сырная» история, когда на прилавках супермаркетов появился огромный ассортимент – от обычного «российского» и «костромского» до изысков типа бри, дор-блю, камамбера, пармезана. Последний, кстати, стал символом санкций, которые ударили сильнее всех именно по данному рынку. Но, как говорится, не было бы счастья… С введением продовольственного эмбарго в 2014 году собственное производство сыра в России выросло почти в два раза, постепенно начало формироваться собственное «импортозамещающее» сыроделие. Снижение импорта, программы господдержки, желание крупных компаний и фермеров занять свое «место под солнцем» привели к быстрому росту производства.

– Большинство предприятий приступило к модернизации производства, понимая, что открываются новые перспективы и рынку нужен хороший сыр. Многие набивали шишки, потому как одного оборудования было недостаточно – большую роль в производстве сыра имеет качество сырья, много тонкостей в технологическом процессе, – вспоминает Алевтина Никитенко, руководитель проекта ООО «Компания Пикник» (сыры ТМ Cheese people). – Но по прошествии почти десятка лет можно сказать, что качество сыра изменилось в лучшую сторону: укрепились позиции федеральных и региональных брендов и в сегменте «желтых» (полутвердых), и «белых» (рассольных) сыров, которые можно покупать без опасения. При слепой дегустации обычному покупателю будет сложно отличить сыр многих российских заводов от лучших белорусских сыров. Свой вклад внесли, конечно, и законодательные нововведения последнего пятилетия – система «Меркурий» и маркировка «Честный знак».

– В 2010-2014 годах импортные сыры занимали больше половины рынка, а на российские сыры приходилось только 47% объема потребления, – добавляет Вадим Некрасов, замгенерального директора по снабжению и логистике «Юговской комбинат молочных продуктов». – После 2014 года российские предприниматели активно наращивали производство, рынок стал многим интересен. По разным оценкам, объем инвестиций в производство сыров за последние 10 лет составил более 70 млрд руб., при этом каждый пятый рубль, вложенный в переработку молока, вкладывался в производство сыров.

Наша компания, как и многие, увидела для себя значительные перспективы, которые давал сырный рынок после ухода европейских производителей. С 2014 по 2016 год мы реализовали крупный инвестиционный проект с итальянской компанией по модернизации существующего сырного завода. По итогу практически с нуля был построен завод, установлена новая производственная автоматическая линия. На тот момент в проект было вложено 660 млн евро, и производство твердых и полутвердых сыров выросло в три раза. В 2019 году мы запустили еще один завод в Перми, инвестиции составили свыше 2 млрд руб. Благодаря запуску новых линий компания практически удвоила масштабы, вышла на объемы в 40 тыс. тонн сыров в год и в 2022 стала лидером рейтинга крупнейших сыроделов России.

Ух ты, сырные продукты!

В 2022 году российские производители сыров столкнулись с рядом проблем, вызванных обострением внешнеполитических отношений. Помимо удорожания затрат на производство сырого молока выросли и специфические расходы молокоперерабатывающих предприятий, связанные с ремонтом и обслуживанием оборудования, удорожанием транспортной логистики, введением системы маркировки молочной продукции, общим инфляционным ростом всех компонентов себестоимости и прочими факторами. Из-за нового пакета санкций возникли перебои с поставками импортных ингредиентов и материалов, без которых невозможно функционирование сыродельческих предприятий.

– В 2022 году не стало барьерной EVOH-пленки для сыров, позволяющей сохранять продукт в течение заявленного срока годности, – делится Алевтина Никитенко. – Было страшно смотреть на убывающий запас той самой, «правильной» пленки и быть в неизвестности – что предложат российские производители полимеров. Мы приняли решение работать с самым крупным производителем барьерной пленки, несмотря на самую высокую цену и большую минимальную партию: было доверие к их R&D экспертизе. Ожидания оправдались, хоть пока еще не все гладко, но производитель работает над устранением проблем, что очень радует.

– Развитие российского сырного рынка упирается в падающие доходы и, что важнее, убыль населения, растущие цены на сырье и пока не столь развитый экспорт, – рассказывает Вадим Некрасов. – Что касается спроса, то вполне вероятно, что он переориентируется с традиционных натуральных сыров на продукты, в составе которых присутствуют заменители молочного жира. Связано это с динамикой доходов населения: как только доходы немного «проседают», повышается спрос на более дешевые «сырные продукты». Как только доходы подрастают, спрос на сыры вновь восстанавливается.

Всему голова

По оценкам BusinesStat, производство сыров в России за 2018-2022 годы увеличилось на 53,6% и достигло 717,2 тыс. тонн. Сегодня сыры наряду со сливочным маслом являются драйверами отрасли переработки, они стали лидерами и по импорту молочной продукции в 2022 году. Объем их поставок в стоимостном выражении составляет около 50% от общего объема импорта молочных продуктов.

По данным Росстата за 2017-2021 гг., средний темп роста потребления сыра в нашей стране составил 3%. При сохранении таких темпов к 2030 году потребление может составить около 9 кг на душу населения (сейчас – 6 кг).

Меняются и вкусы россиян

– Если в первой половине 2010-х акцент делался на производство локальных сыров, привычных российскому потребителю (по советским ГОСТам и/или по национальным рецептам), то за последние 5-7 лет популярность набрали импортозамещенные сорта европейских сыров – пармезан, бри, грюйер, качотта, халлуми, фета, гауда и многие другие, – отмечает Андрей Дальнов, руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка. – Кроме того, растет спрос на путешествия на фермерские сыроварни.

В Ульяновской области такую модель успешно реализует известный сыровар Элла Глебова, которая прошлым летом презентовала агротуристический маршрут «Смородиновский барашек». Гости маршрута могут остановиться в гостевом доме, совершить экскурсию на овцеводческую ферму, отведать деликатесных сыров.

Всего на территории Ульяновской области производством сыра занимаются 10 молокоперерабатывающих предприятий, которые за 2022 год выпустили около 8 тыс. тонн сыра. Как сообщили в региональном Минсельхозе, рост объемов производства составил 101,4% относительно 2021 года. Рост производства произошел в результате успешной реализации инвестиционного проекта по модернизации производства ООО «Молочный комбинат «Вита» (бренд «Пестравка»), позволивший увеличить производство полутвердых сыров, произведенных по популярным европейским рецептурам («Маасдам», «Тильзитер» и др.).

– Но с точки зрения ассортимента выбор на рынке до сих пор скудноват, – считает Алевтина Никитенко. – За фантазийными названиями стоят практически однотипные сыры. По мне – хотелось бы разнообразия – и более зрелые сыры, и пропионовые сыры, типа Эмменталь. Они, конечно, есть на рынке, хотя отладить их производство довольно сложно. Но здесь главные барьеры, на мой взгляд: консерватизм российского потребителя, исторически низкая культура потребления сыра (кроме утреннего бутерброда) и низкая платежеспособность в массовом сегменте. Но уверена, что производители будут готовы запускать более интересные типы сыров при наличии соответствующих трендов. Пока же развитием культуры потребления сыров и удовлетворением запросов гурманов занимаются небольшие, часто семейные сыроварни, производящие очень вкусные и качественные сыры, активно продвигающие их в соцсетях, в том числе рекомендующие, с чем их есть/пить и т.д.

Только в Ульяновской и Самарской областях таких сыроварен наберется не менее десятка.

Крафтовый «Узелок» для турофила

Последние годы на всех крупных региональных форумах (Женский, «Сделано в Ульяновской области») традиционно мощно представлена продукция местных сыроваров, благодаря чему такие мероприятия становятся настоящим раем для турофилов, истинных знатоков деликатесных сортов.

Так, на «Женском форуме – 2023» молодые сыровары Аверьяновы из Барышского района угощали гостей сырами из козьего молока, и желающих приобрести их было немало!

Сегодня под брендом «Сырное лукошко» выпускается большой ассортимент полутвердых и твердых крафтовых сыров из отборного козьего молока – «Качотта», «Симбирский», «Канестрато», «Узелок», «Томм», «Грюйер», «Азиаго» и другие, всего около 3,5 тонн сыра в год.

Екатерина Аверьянова рассказала «ДО», что на первых порах у них в хозяйстве было всего пяток козочек, из молока которых они варили сыр для себя – буквально в кастрюле. Потом стали угощать друзей, родственников – людям понравилось!

Вдохновленные Аверьяновы решили масштабировать производство сыра и в 2018 году построили собственную сыроварню, а в 2020 году официально оформили все соответствующие документы для торговли. В прошлом году Екатерина стала участницей программы «Школа Фермера» от Россельхозбанка, как автор лучшего бизнес-плана выиграла грант, а также получила много полезных знаний от коллег, у которых побывала на экскурсиях.

Кстати, бренд «Сырное лукошко» сегодня знают не только в родной губернии, но и в Казани, Самарской области, и в планах барышских сыроваров – выйти на более широкий уровень.

Индивидуальный предприниматель из Старомайнского района Дарья Федотова рассказала, что особой популярностью на выставках пользуются молодые сыры – мягкий творожный шевр в душистой обсыпке и робиола, сваренная по итальянской технологии, а также главный продукт ЛПХ Федотовых – «Лайтовый» из обезжиренного молока.

– Было много восторженных отзывов о нашей продукции, а это очень греет душу и подстегивает развиваться дальше. Верим, что многие еще вернутся к нам в качестве постоянных клиентов, – отметила Дарья.

Сегодня в многопрофильном хозяйстве Дарьи и Дениса Федотовых – порядка 60 голов МРС, а также вьетнамские вислобрюхие поросята, утки, куры, поэтому ассортимент продукции достаточно широк. Но главная «фишка» семейной фермы – крафтовые сыры. Как рассказала прекрасная фермерша, востребованы все 13 видов сыра «от Федотовых», на каждый сорт есть любители, в том числе на премиальные новинки – грюйер, линготта.

Новый этап развития бизнеса Федотовых связан с агротуризмом, предприниматели уже запустили в тестовом режиме программу «В гости на ферму». К услугам горожан, приезжающих на ферму в Старомайнский район, – общение с животными, дегустация сыра, вкуснейший домашний обед, а также экскурсия по ближайшим окрестностям в сопровождении главы семейства.

Теперь Федотовы хотят реорганизовать ферму, чтобы гостям было удобнее, уютнее. Настроены оптимистично.

У Алексея Шалахова из Новоульяновска еще все впереди, сыроварением он занялся совсем недавно, забросив баранку, которую крутил много лет. Что сподвигло на такой решительный шаг? Два года назад у Алексея практически одновременно родились внук и сын, и он решил не повторять ошибок прошлого (в дальних рейсах практически не заметил, как выросли старшие дети). Да и хотелось, чтобы родные люди питались натуральными продуктами.

Шалахов начал с простого – с производства мягкого адыгейского сыра, а сейчас уже пробует производить, например, изысканный сорт качоковалло (сыр в форме лампочки).

– В регионе много сыроваров, и у каждого своя ниша, – говорит Шалахов. – Сейчас у нас порядка 17 наименований сыра, регулярно запускаем новинки, но делаем упор на 3-5 сортов – самых популярных, оставляем то, что больше нравится людям.

Собственно, в этом и залог успеха любого сыровара – качество, ассортимент выпускаемой продукции, лояльность покупателя.

Фото Д. Магариной, В. Чернышевой.

Всему голова

По оценкам BusinesStat, производство сыров в России за 2018-2022 годы увеличилось на 53,6% и достигло 717,2 тыс тонн. Сегодня сыры, наряду со сливочным маслом, являются драйверами отрасли переработки, они стали лидерами и по импорту молочной продукции в 2022 году.

Объединенный шоурум ульяновских дизайнеров открылся в Санкт-Петербурге

Сегодня, 27 июля, был дан официальный старт работы мультибрендового шоурума в Северной столице России.

Роскошь загородного отдыха в черте Ульяновска

Imperial Village & Suites стал победителем летнего рейтинга «ДО».