Империя круассанов

Анастасия Марьина

---

Печь шарлотку, медовики и пряники меня научила бабушка: каждые выходные мы с ней с раннего утра бежали на кухню и готовили вкусности к чаю. У нас был уговор: я пеку, а она моет посуду. Много готовили, много ели.

В начале 2015 года мне стали поступать первые заказы на торты. Причем заказчики находили меня исключительно по сарафанному радио. В то время был тренд на мастичные десерты, поэтому днем я училась, а ночами до утра пекла торты: хобби было куда интереснее сна!

Страшно вспомнить, сколько продуктов улетало в мусор из-за отсутствия хотя бы базовой теории во время кулинарных экспериментов. Но в 2016 году я посетила первый мастер-класс знаменитого шефа Андрея Рудькова. С того момента у меня расширился ассортимент, а потом я стала регулярно проходить кондитерские курсы, в том числе и от шефов с мировым именем. На такие мероприятия езжу не за рецептурами, а за вдохновением, теорией и примером работы высоких профессионалов. Да и просто пообщаться с коллегами.

В 2018 году я выгорела, потому что почти перестала спать. Совмещать работу (тогда я работала в найме) и кондитерское производство оказалось физически очень сложно, и нужно было расставлять приоритеты.

Через 3 года, уже в декретном отпуске, мои кондитерские эксперименты возобновились. Я даже пробовала вести кулинарный блог с рецептами. А в числе новых технологий освоила слоеное тесто и выпечку круассанов по традиционной французской технологии. Сделала 2 противня и с ними отправилась предлагать сотрудничество кофейне у дома, хотя даже не надеялась на положительный ответ. Однако они сразу согласились! На тот момент ни в одном заведении в городе не продавались настоящие круассаны. И это был успех. Так мы стали сотрудничать на постоянной основе.

Спустя месяц я продолжила ходить по ульяновским заведениям и предлагать свои продукты. Заключила несколько договоров на регулярные поставки. Сразу зарегистрировалась как самозанятая и летом переехала с домашней кухни в помещение. На тот момент из оборудования у меня была только кухонная машина, поэтому для обустройства цеха пришлось перевезти свою духовку, а мебель – собирать у друзей и знакомых. Год мы жили дома без посуды и даже микроволновки.

Однако одной печи было мало, поэтому вскоре появилась вторая – вместе с холодильником. Позже оборудование стала я обновлять с помощью рассрочки.

С открытия цеха и до сих пор мне помогают две помощницы, так как производство круассанов – достаточно долгий процесс и непростой труд. Сейчас это уже сложно представить, но весь первый год мы слоили тесто вручную! У меня просто не было средств купить тестораскатку! Работали каждый день без выходных (спойлер: пренебрежение отдыхом было большой ошибкой) и делали до 120 круассанов в день, а на праздники и городские мероприятия (мы регулярно участвуем в «Бульваре», MyMarket и Ulcamp) разгонялись до 350.

Для справки: один кусочек теста – это 5 круассанов. Получается, минимум 24 куска в день мы вручную прослаивали маслом, причем каждый из них раскатывали по 3 раза. А общее время приготовления, согласно технологии, доходило (и доходит сейчас) до 30 часов!

Слоеное тесто – это масса нюансов: от климата в помещении и времени работы до качества ингредиентов. Поэтому когда через год я взяла кредит на тестораскатку, наша жизнь сильно упростилась, а результат стал более стабильным.

В феврале 2023 я приобрела витрину и кофемашину. Открыла кондитерский бутик, а кроме круассанов мы добавили к ассортименту еще порционные десерты, пирожные и торты. В апреле мы окончательно перестали сотрудничать с кофейнями, поскольку их требования росли, а доход оставался на месте. Такая работа просто потеряла смысл.

В сентябре я попала в региональный проект «Мама-предприниматель», где узнала про поддержку малого бизнеса, а еще получила много знаний и полезных знакомств. Теперь всем хочется рекомендовать этот проект.

В планах на будущее у меня своя маленькая уютная кофейня с круассанами, десертами и завтраками. Я активно ищу подходящее помещение и продумываю концепцию.

Сейчас у меня самая лучшая работа. Мои круассаны уже стали достаточно известны. Все благодаря трудолюбивым пчелкам-помощницам и поддержке близких, без которых ничего бы не получилось.

Хотелось бы посоветовать всем начинающим предпринимателям не бояться сложностей и пробовать свои силы в бизнесе, ведь в нашем городе для этого есть немало возможностей!

В гостях у «Живой Студии» Антон и Анна Фомичевы

В интервью семейная пара предпринимателей рассказывает об истории своего бизнеса, клиентах фотостудии самообслуживания и продаже франшизы, а также о финансовых приоритетах и сути предпринимательства.

Движение вверх: как ускорить свой карьерный рост

В каждом из нас горит огонь амбиций. Одни мечтают стать руководителем отдела, другие видят себя в роли топ-менеджера или партнера в успешной компании. Независимо от карьерных ожиданий на пути каждого стоит ряд задач и препятствий, преодолев которые, мы сможем приблизиться к заветной цели. О том, как выстроить верную стратегию и правильно анализировать полученные результаты рассказывает карьерный консультант Ирина Дунаева. Наш эксперт начала свой путь с позиции рядового специалиста и довольно быстро дошла до ключевых ролей в компании, освоив различные методики и стратегии карьерного роста.

Десерт для «звезды»

Ульяновский кондитер, создательница бренда LEMAN Елена Дегтярева победила в теле-шоу "Здравствуй, сладкий!" на общероссийском канале "Суббота!».