Тренды ресторанного бизнеса – 2018

Экономические перетрубации, которые «потрясывали» страну вплоть до прошлого года, кажется, стихли. Рынок общественного питания уже свыкся с табу на европейские сыры и другие зарубежные продукты и выстоял в условиях падения реальных доходов населения. На что рестораторам делать ставку в этом году? Своими мнениями делятся эксперты – представители отрасли.

Фото: Эльмира Кобина

В кризис от ресторанов не отказались

Официальная статистика за неполный прошлый год позволяет ожидать, что рынок общественного питания России после двухлетнего падения наконец вырос. В январе - ноябре общепит в денежном эквиваленте прибавил 2,2% (1 трлн 282,1 млрд рублей), и вряд ли «застольный» декабрь мог свести положительную динамику на «нет».

Как отмечает Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и TinWoodman, за последний год ресторанный рынок пополнился большим количеством новых заведений, которые способны адаптироваться к сложившимся экономическим условиям и являются гибкими к запросам гостей.

– К своим тратам люди продолжают относиться очень осторожно, происходит перераспределение расходов. Например, гость может оставить меньше чаевых, но критического отказа от похода в бар или ресторан мы не замечаем. В крупных российских городах люди привыкли к походам в ресторан и не готовы совсем отказаться от этого, даже в условиях падения покупательской способности, – говорит Андрей Калагин.

Но и без проблем на рынке не обходится. Как отмечает сетевой управляющий ресторанной группы Guliani Group Георгий Мартиашвили, основная трудность связана с набором персонала, например, в сегменте грузинской кухни. Дает о себе знать и нестабильность на рынке: из-за ценовых скачков на продукты рестораны не могут предложить гостям постоянные цены.

– Но каждый раз менять цены тоже недопустимо. Приходится сокращать маржу, – делится Мартиашвили.

На индустрии общепита также сказывается новое законодательство в области регулирования алкоголя (ЕГАИС) и нехватка арендных помещений по адекватным ценам, из-за чего сложно развиваться небольшим проектам, замечает Лариса Мамедова, владелица и генеральный директор винного бара Touche (Москва).

Семейный досуг

Один из главных трендов ресторанного бизнеса, который обозначился в 2017 году и продолжит развитие в 2018-м, – формат мест семейного досуга.

– Наибольшую прибыльность сейчас показывают те рестораны, где взрослые могут пообедать, а их дети в то же время – повеселиться на безопасной площадке, – говорит управляющий группой компаний «Авира» (AviraKids) Алексей Загумённов. – Чтобы стать таким местом, крупные сети питания еще в конце 2017 года стали организовывать в работающих заведениях специальные площадки, не подвязанные на еду, – детские игровые лабиринты, аттракционы, так называемые сухие бассейны с шариками и другое. Один игровой лабиринт в ресторане увеличивает аудиторию на порядок благодаря комплексному семейному отдыху: дети играют, родители проводят время с детьми, все вместе едят и развлекаются.

– Люди не экономят на детском досуге и детских праздниках даже в кризис, – рассказывает основатель «Интересного Ресторана» Жанна Казанская. – Я открывала свое заведение в сложное время – в конце 2016 года. Тогда, изучив рынок, мы заметили, что ниша ресторанов семейного формата не заполнена. Конечно, на рынке в данном сегменте уже работало несколько игроков, но места для нового проекта, несомненно, хватало. Сейчас могу с уверенностью сказать, что не прогадала – мы нашли своего гостя.

По мнению Алексея Загумённова, в 2018 году этот тренд проявит себя во всех регионах страны и вызовет эффект снежного кома.

– Последующим этапом развития игровых площадок на базе ресторанов станет создание настоящих игровых комплексов, которые будут вовлекать и детей, и их родителей, – считает эксперт. – Появление этих активити-зон обусловлено растущей модой на ЗОЖ.

Быстро не значит вредно

Лидирующие позиции на рынке продолжают держать фастфуды и стритфуды, набравшие популярность около двух лет назад.

– Однозначно победит доступная еда со средним чеком 700-900 рублей. Если чек будет дороже, посетители предпочтут купить продукты и приготовить еду самостоятельно у себя дома, – уверен Георгий Мартиашвили.

На ресторанный бизнес значительно повлиял запрет на ввоз зарубежной продукции. Пришлось быстро искать, чем заменять санкционные продукты, и придумать, как объяснить людям, что российский сыр не хуже швейцарских, рассказывают в отделе маркетинга Хочу-поесть.рф

По-прежнему интересны монопродуктовые концепции, фермерство и интересные техники. Как отмечают в отделе маркетинга Хочу-поесть.рф, стали популярны стритфуды здорового питания, ориентированные на полезные продукты в совокупности с быстрым обслуживанием. Последний фактор играет особую роль. Агрегаторам доставки еды приходится конкурировать не только в качестве сервиса и разнообразности ресторанов, но и в скорости доставки.

– По последним аналитическим данным, люди чаще предпочитают посиделки дома, чем поход в ресторан. Если неожиданно нагрянут гости или намечается торжество, только 40% людей будут стоять у плиты, и вот тут-то прогрессивные рестораны ловят их, предлагая доставку.

Несмотря на то что бурный рост данного сегмента пришелся на 2013 год, в ближайшее время спрос на данные услуги будет только расти из-за повсеместной потери доходов населения России. Поход в ресторан с каждым годом становится все более дорогим, а чего-то вкусного и необычного порой хочется. Плюс не всегда человек может приготовить ту же пиццу самостоятельно. Поэтому рост сегмента доставки еды, как ни крути, неизбежен, пишет отдел маркетинга Хочу-поесть.рф.

Культура употребления

По наблюдениям Жанны Казанской, в 2017 году открылось очень много ресторанов, делающих акцент на вине.

– Российские рестораторы активно популяризируют винную культуру, составляют интересные винные карты, проводят различные дегустации и специальные винные ужины, – замечает основатель «Интересного Ресторана».

– В барной индустрии наблюдается развитие такого формата, как «концепции-спутники» – когда одни и те же владельцы буквально за стенкой уже функционирующего полноценного ресторана открывают маленький бар совсем без еды, делая акцент на коктейльной или винной карте. А тот, кто все же проголодается, может заглянуть в соседнее заведение, – рассказывает Андрей Калагин. – Популярны ресторанные коллаборации, когда два самостоятельных проекта делят площадку, дополняя друг друга. Другая тенденция, которую мы наблюдаем, проявляется в том, что все больше российских заведений адаптируется к приему иностранных гостей. Сейчас бары и рестораны активно запускают англоязычное меню и версию сайта, дублируют посты в социальных сетях на двух языках, нанимают англоговорящий персонал и т.д.

По прогнозам г-на Калагина, со временем останется все меньше заведений с непонятной и нечеткой концепцией. В условиях жесткой конкуренции рестораторы станут больше внимания уделять формату своего заведения и соотношению «цена – качество».

По теме:

Новые правила игры
для ресторанов

О наиболее важных законодательных изменениях в сфере общественного питания рассказывает Елена Лобова, эксперт сервиса Контур.Маркет компании СКБ Контур.

Трапеза в национальном стиле

Кухня разных народов всегда присутствовала в ульяновском общепите. Сегодня городские заведения рассматривают национальный колорит как одно из конкурентных преимуществ.