Еда, я люблю тебя!

Основа пирамиды

В середине прошлого века психолог Абрахам Маслоу упаковал все потребности человека в пирамиду. Так вот самая нижняя и широкая часть «пирамиды ценностей» – физиологические потребности организма, в первую очередь в еде. Впрочем, и так понятно, что голодный человек ни о чем другом больше думать не способен.

Набор исходных продуктов питания в том или ином регионе находится в прямой зависимости от климатических и природных особенностей территории, а разнообразие блюд и способы их приготовления в значительной степени связаны с этническими традициями народа.

В книге «Этнография Симбирско-Ульяновского Поволжья», изданной РОО «Ульяновская общественная библиотека», рассказывается об особенностях системы питания каждой этнической группы нашего края. Так, например, более ста лет назад айран был наиболее предпочтительным напитком татар, в то время как русские и мордва уважали квас.

Важное место в питании русского, татарского, чувашского и мордовского населения Поволжья издавна занимал хлеб. Без хлеба не проходил ни один обед, обычный или праздничный. Вот и сегодня, по статистике оператора фискальных данных «Такском», лидером по продажам в сегменте пищевой продукции в России является хлеб. Также самая продаваемая в нашей стране еда – это безалкогольные напитки, пиво, молоко, кондитерские изделия.

Разумеется, это общие данные, и в каждой торговой точке – свои показатели.

Директор ульяновского гипермаркета Metro Cash&Carry Светлана Хорева рассказала, что несколько лет подряд лидерами по объемам продаж являются «Фарш для гурманов» собственного производства из незамороженного сырья, растворимый кофе ARO и филе грудки цыпленка.

В магазинах «Пятерочка» в списке наиболее популярных у покупателей продуктов – мясо и бананы. Кстати, бананы в 2018 году вошли в топ-3 самых импортируемых в Россию продуктов, два других иностранных продуктовых фаворита – пальмовое масло и... картофель. Удивительный факт: в Чувашии, где произрастает вкусная картошка, столь популярная среди жителей Ульяновской области, в супермаркетах «Гулливер» на ура идет «второй хлеб» из Египта.

Пищевая эволюция

Даже в масштабе одного региона рацион россиян постоянно видоизменялся, и во многом «тон» здесь задавали макроэкономические, а то и политические условия. Так, например, в начале ХХ века развитие капиталистических отношений в деревне, которые усиливались городским влиянием, в ассортимент праздничных блюд симбирских крестьян вошли кондитерские изделия фабричного производства – пряники, конфеты, консервы.

В середине прошлого века россиян убеждали (и чаще всего безуспешно), что «всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Очереди за колбасой – предметом продуктового вожделения соотечественников в советские годы – стали приметой того времени. А в 90-е годы полки российских магазинов и ларьков заполонили товары транснациональных корпораций, которые сегодня практически захватили мировой рынок продуктов питания.

Новейшее время – очередной эволюционный пищевой этап. И опять с политической окраской: санкции, курс на импортозамещение, поддержка отечественного производителя… Плюс видоизменение сознания потребителя, который больше не млеет перед яркой иностранной упаковкой и благодаря информационной доступности (свою лепту внес интернет) наслышан про трансжиры, ГМО и прочие страшилки. Лет 40 назад российских хозяек волновала проблема дефицита, а сегодня они озабочены качеством продовольствия, подвергают сомнению безопасность и полезность даже такой «здоровой» продукции, как «молочка», куриное мясо, фрукты и овощи.

Отчасти по этой причине люди охотнее покупают продукцию местных производителей, тем более что за последнее время пищевая промышленность региона демонстрирует хорошие результаты. Согласно статистическим данным, в регионе за последний год на 104,7% увеличилось производство мяса, прочих пищевых продуктов – на 130,6%. Существенно возросли объемы производства рыбной продукции (главные игроки – ООО «Симрыба», ООО «Ладья 73», ООО «Рыбный двор» и др.), рост составил 113,6% к январю – ноябрю 2017 года.

По статистике регионального Минсельхоза, с января по ноябрь 2018 года значительно выросли объемы производства кондитерских изделий, как мучных (114,8 %), так и шоколада и кондитерских сахаристых изделий (142,9%). В частности, это вызвано значительными изменениями, которые произошли в кондитерской отрасли на территории области. Так, вхождение фабрики «Глобус» в томский холдинг «КДВ» только в 2017 году привлек инвестиции в развитие предприятия более 50 млн рублей, что позволило поднять месячный объем производства более чем в полтора раза, с 2,2 тыс. тонн до 3,85. А по итогам 2018 года в «Глобусе» запланирован выход на мощность уже 4,5 тыс. тонн в месяц.

Активно развиваются и предприятия кондитерской отрасли, относящиеся к сектору МСП, чья продукция широко известна и за пределами Ульяновской области: печенье и мармелад кондитерской фабрики «Семеновна» из Карсуна, шоколад, конфеты и печенье ООО «Симбирский Артизан», печенье и торты торговой марки «Полинка», широкий ассортимент сахаристых изделий и печенья торговой марки
«СладИС» (ИП Хамбазарова, Чердаклинский район) и многие другие.

В частности, в 2018 году в результате запуска в производство новых линий под торговой маркой «СладИС» начато производство шоколадных конфет, что существенно расширило ассортимент выпускаемой предприятием продукции.

В региональном Минсельхозе отметили, что с продовольственной безопасностью в области сегодня все в порядке. Так, объемы производства молочной продукции за 11 месяцев прошлого года на территории губернии более чем на 15% превышают объемы ее потребления земляками.

Отметим, что в целом в 2018 году российский продовольственный рынок достиг уровня самообеспеченности. Вот информация из бюллетеня Банка России: «К 2018 году многие российские рынки продовольствия, которые ранее были импортозависимыми, достигли (или почти достигли) уровня самообеспеченности, а на некоторых из них (мяса птицы, свинины, сахара) даже возник риск затоваривания. Этому способствовали политика ускоренного импортозамещения на продовольственных рынках и благоприятное влияние погодного фактора, которые привели к высоким темпам роста производства в сельском хозяйстве».

Тренды и бренды

Какие форматы для закупки продуктов питания были у советского гражданина? Рынок да гастроном. Сегодня же помимо гигантского разнообразия еды современному горожанину предлагается и небывалый выбор площадок для ее приобретения – начиная с электронных (покупка фермерской рыбы или авторского сыра через соцсети ныне обычное дело), заканчивая гипермаркетами, где продукты закупают на всю неделю.

И все-таки самым распространенным «пищевым» форматом сегодня является магазин у дома, практически в каждом ульяновском дворе есть «переформатированные» «Пятерочка», «Магнит» или «Гулливер» (местная торговая сеть открыла 81 магазин в Ульяновской области, и это не предел).

Обычная матрица супермаркета у дома – порядка 30 тысяч наименований, и это не только базовые продукты, типа хлеба и молока, но и всевозможные деликатесные позиции, дарящие новые вкусовые ощущения. Покупателя нужно постоянно удивлять, современный человек желает не просто утолить голод, но и получить удовольствие от еды. Сегодня как никогда актуальна расхожая фраза «нет любви более искренней, чем любовь к еде»!

И производителю важно учитывать меняющиеся вкусовые предпочтения своей целевой аудитории.

Продуктовые предпочтения разнятся даже по районам. Как рассказала нашему журналу генеральный директор компании «Хлебпром» Фаина Самарцева, в кондитерской «Шерман», расположенной в Железнодорожном районе города, больше востребованы классические пироги с луком-яйцом, капустой и т. д. А в микрорайоне Репино, где много молодежи с достатком, на ура идет новомодная выпечка, типа творожных суфле, булочек «синнабон».

А вот мода на чизкейки, пиццу в Ульяновске потихоньку идет на спад, хотя «итальянский пирог бедняков» по-прежнему в чести у молодежной аудитории.

Как и в целом по стране, в Ульяновске не сдают позиции такие классические торты, как бисквитный с кремом, «Медовик», «Наполеон», а также пирожное «Картошка», эклеры, корзиночки из песочного теста.

Примета времени – возросший интерес к традиционным кушаньям. Как отмечают этнологи, более века назад кулинария местных народов была богата разнообразными печеными изделиями, в том числе сдобными (для чего в тесто добавлялось масло, сметана, яйца, сахар, а у татар – конское топленое масло). И сегодня жители Симбирского края с удовольствием покупают в «булочных», например, татарский чак-чак или эчпочмак.

ЗОЖ или СОЖ?

Возросший интерес ульяновцев к национальной кухне, к «старинным» бабушкиным рецептам эксперты связывают с популярностью ЗОЖ (этот тренд нынче актуален для всей страны). Этим же объясняется и востребованность фермерских продуктов, которые горожане ассоциируют (увы, не всегда справедливо) со здоровой пищей. В любом случае полезнее пища, приготовленная из локальных продуктов, человек должен в первую очередь есть то, что произрастает территориально рядом.

Предприниматель утверждает, что его товар после шоковой заморозки по качеству ничем не уступает продукции ближайшего конкурента – HORTEX, ведущего в Евросоюзе и одного из самых известных в России производителя свежезамороженных овощей, фруктов и ягод. А цена – ниже.

А вот у директора АНО предпринимателей «Своя ферма» Дарьи Волковой иное мнение.

Поставщики еды не забывают и про другую категорию потребителей, противоположную ЗОЖ. Сторонники СОЖ (счастливого образа жизни) не считают калории и выбирают не то, что «полезно», а то, что повкуснее.

Мадам Вонг добралась до Ульяновска

Сегодня даже не верится в то, что блюда от фабрики-кухни – проекта, придуманного в ТС «Гулливер» 15 лет назад, ульяновские хозяйки поначалу приняли в штыки: мол, зачем я буду покупать «оливье» в магазине, если могу приготовить этот несложный салат дома?

В настоящее время фабрика-кухня ежемесячно производит для «гулливеровских» супермаркетов только одних салатов почти сто тонн, не считая других готовых блюд и полуфабрикатов – спасение для горожан, которые не могут и/или не хотят тратить драгоценное время на готовку.

Стабильный рост рынка готовой еды – мировой тренд, и в этом направлении России есть куда расти, а Ульяновску – соответственно, тиражировать опыт мегаполисов. Например, по улицам крупных городов нашей страны уже бегают парни с желтыми рюкзаками за спиной с надписью «Яндекс.Еда»: интернет-холдинг вывел на российский рынок агрегатор по доставке готовых блюд. Тестирует новое направление бизнеса – вендинговые автоматы с готовой едой – и сервис Delivery Club. Пока же поисковая система на запрос «доставка еды Ульяновск» выдает ссылки на 197 предприятий общепита (рестораны, пиццерии, кафе, службы доставки еды), которые готовы привезти домой или в офис готовую пиццу, шашлык, бургеры, лапшу вок и, конечно же, суши.

Фаст-фуд по-прежнему в фаворе (особенно у молодежи) и в стационарных заведениях города – не случайно, не спадают очереди в недавно открывшемся сетевом KFC. И формат street food в городе не сдает позиций, а прирастает новыми заведениями, например бургерными «Краснодарский парень» и BORODA.

Справедливости ради стоит отметить, что на рынке общепита города появляются такие интересные проекты, как Мишин бар, Madame Mary Wong, Kinza.

По одежке протягивай ножки

По данным «Института Общественного Мнения Анкетолог», средний чек обычной покупки в продовольственном магазине в ПФО составляет 853 рубля, для сравнения этот показатель в Центральном федеральном округе – 1256 рублей, а в среднем по стране – 1057 рублей.

По подсчетам агентства «РИА Рейтинг», затраты россиян на еду составляют треть в структуре всех расходов (31,2%). Кстати, наибольшая доля продуктов питания в потребительских расходах – в Нигерии (58,9%), а наименьшая – в США, американцы тратят всего 6,3% своего дохода.

Современный тренд: рост цен на продукты питания обгоняет инфляцию. В 2018 году инфляция в России составила 4-4,5%, а продовольственные товары подорожали на 4,7%. По данным Росстата, больше всего вырос в цене сахарный песок. По отношению к декабрю 2017 года этот продукт стал дороже на 28,3%. Мясо и птица подорожали на 9,7%, куриные яйца на 25,9%, сегодня в нашем регионе средняя цена десятка яиц составляет 68 рублей.

По данным Улстата, килограмм куриного мяса в ульяновском магазине сегодня стоит около 140 руб., а год назад стоил 111,5 руб. Охлажденная рыба – 197 руб. против 181 руб., колбаса полукопченая – 391 против 368. И так по целому ряду продуктов. Разве что красная икра подешевела – с 3675 до 3251 руб. за кг., да средняя стоимость нежирного творога осталась прежней – 269 руб.

Каждый месяц 2018 года стоимость минимального набора продуктов питания росла (за исключением «хлебных» августа, сентября и октября), при том, что уровень денежных доходов в регионе только падает: в интервью газете «Аиф в Ульяновске» доктор экономических наук Анатолий Лапин отметил, что с сентября 2018 года падение ускорилось в два раза – до 12,8%.

Немудрено, что многие соотечественники стали отдавать предпочтение товарам более низкого ценового сегмента, причем это касается и доступных продуктов – хлеба, чая, макарон. 53% участников опроса «Института Общественного Мнения Анкетолог» заявили, что стали покупать меньше рыбы, 49% – меньше сыра и кондитерских изделий, 47% – мяса.

Согласно опросам, только 1% посетителей супермаркетов не обращает внимания на «желтые ценники» и прочие скидочные предложения. Большинство опрошенных (60%) стараются приобретать продукты, на которые действуют скидки или акции, а еще 28% приобретают только дисконтные продукты...

Улучшения ситуации, судя по всему, не предвидится: повышение налога на добавленную стоимость приведет к дальнейшему снижению спроса на качественные продукты питания. Эксперты уверены, что россияне будут больше покупать дешевую молочную продукцию – молоко, масло и сыр с добавлением растительных жиров, говядину и свинину чаще замещать курицей, снижать потребление рыбы, шоколада и свежих фруктов.

В этих условиях выиграет бизнес, готовый предложить достаточно качественный интересный продукт по адекватным ценам.

Тренды 2019 года
в ресторанном бизнесе

Твердое намерение россиян сократить расходы на еду вне дома заставило рестораторов искать новые способы, чтобы удержаться на плаву. Правило «продать неважно что» уже неактуально, клиент готов хорошо платить только за качество и эксклюзив.