Тренды 2019 года
в ресторанном бизнесе

«В кофейном бизнесе мы наблюдаем откровенный демпинг со стороны некоторых игроков – кофе за 50-60 рублей. Конечно, тут возникает вопрос о качестве напитка, но потребитель готов мириться даже с этим в период глобальной экономии.

Однако бизнес нашел выход, и успешные заведения начинают масштабироваться. Развитие франшиз в 2018 году достигло своего пика. Здесь, безусловно, есть своя выгода у обеих сторон: франчайзер получает регулярную прибыль в виде роялти и паушальных взносов, а франчайзи – готовый бизнес.

Чтобы удержаться на плаву, многие игроки идут на партнерские программы и развиваются совместно. Предприниматели активно привлекают инвестиции, потому что в кризисных условиях развиваться за счет собственных средств практически невозможно. Инвесторам интересны новые проекты и будущая прибыль, а бизнесменам – возможность вывести свои проекты на новый уровень. Инвесторы сегодня предпочитают рестораны и кофейни среднего ценового диапазона, формата «кофе с собой» или быстрого обслуживания».

«Несмотря на то, что винная культура в России еще не достигла пика своего развития, работа в данном направлении проделана огромная. Люди стали больше интересоваться, советоваться, пробовать, а принцип «дороже – значит лучше» стремительно теряет свои позиции.

Думаю, в ближайшей перспективе винная культура в столицах поднимется на качественно новый уровень, а волна популярности винных баров дойдет и до регионов России. В первую очередь она накроет города-миллионники».

«Мода на здоровое питание подталкивает людей к экспериментам. Несколько дней в неделю не есть мяса или придерживаться безмолочной диеты в течение двух недель – люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Это называется флекситарианство.

Для того чтобы удовлетворить особенные и зачастую меняющиеся пищевые привычки гостей, рестораны должны будут ввести в меню пометки безглютеновых, безлактозных, веганских и других специальных блюд».

«Традиционный способ приготовления хлеба и выпечки обрел новое прочтение. Сегодня тандыр не только становится атрибутом узбекского ресторана, но и играет главную роль в грузинских концепциях и ресторанах авторской кухни. Мы также прогнозируем бум тандырных пекарен в ближайшем будущем.

Тренд безотходного производства на западе силен уже в течение 5-6 лет. Российские шефы обратились к этой идее совсем недавно. И пусть концепция «от рогов до хвоста» или «от вершка до корешка» еще год назад была экзотикой и уделом самых прогрессивных ресторанов, в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами МКАД.

Перестает быть новшеством и пейринг, предполагающий указание гастрономических сочетаний в меню. В будущем году мы увидим в меню ресторанов не только рекомендации вина к еде, но и пейринг пива и закусок, кофе и десертов, кальянов и чая и даже рекомендованные сочетания крепкого алкоголя с пивом».

«Раньше людям было не важно, что пить, главное – дорого. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти недорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое.

Тренды этого года – биодинамика, органика, натуральные вина, зекты, российские вина, оранжевые вина. Среди популярных концепций – демократичные винные форматы, акцент на игристых винах и винах по бокалам, бары с дорогими винами и гастрономическими сочетаниями, хересная/вермутерия».

«По-прежнему ресторанный бизнес страдает от текучки персонала. К сожалению, в сферу обслуживания приходят низкоквалифицированные специалисты или молодые люди, желающие разово заработать на чаевых. Выход здесь – создание собственных площадок для взращивания бариста и официантов, предложение карьерного роста и грамотная мотивация.

Меняется сам формат заведений. Теперь это не просто «поешь – выпей», а места для проведения мероприятий и праздников. В кофейнях читают книги, проводят девичники, конференции, смотрят фильмы. Люди идут в рестораны и бары за эмоциями и живым общением».

«Образование – мировой тренд. Люди живут дольше, уже очевидно, что за одну жизнь человек может попробовать несколько профессий. И обучение перестало быть обязанностью, учиться стало модно и интересно. В образовании все больше форматов – и онлайн, и офлайн, поэтому люди не перестают получать знания и после окончания школы или института.

На фоне того, что подходы к образованию в целом трансформируются, люди начинают воспринимать гастрономию как область, в которой также можно учиться – не только на профессиональном уровне, но и на любительском».