Деловое обозрение Первый ульяновский журнал для бизнеса и о бизнесе

Тренды 2019 года
в ресторанном бизнесе

Твердое намерение россиян сократить расходы на еду вне дома заставило рестораторов искать новые способы, чтобы удержаться на плаву. Правило «продать неважно что» уже неактуально, клиент готов хорошо платить только за качество и эксклюзив.

Фото: pixabay.com

Демпингуют? Масштабируйтесь!

В 2018 году ресторанному бизнесу пришлось непросто: люди экономили на посещениях заведений общепита, при этом больше всего пострадали рестораны класса премиум. Многие компании этого сегмента свернули свою деятельность или перешли в среднюю ценовую категорию.

Футбольный бум, связанный с чемпионатом мира, породил множество небольших баров и кафе, но добрая часть из них ушла с рынка так же быстро, как и появилась. По словам основателя международной сети кофеен STORIES Ивана Квасова, летом только в Санкт-Петербурге открылось более сотни новых заведений. Новичков не пугала даже дорогая аренда – за время чемпионата они надеялись отбить все затраты. Уже осенью часть заведений закрылась.

Как отмечает г-н Квасов, главная проблема для сферы общественного питания – это высокая аренда и необходимость регулировать цены, а решением этой проблемы может стать франчайзинг.


Иван Квасов

ресторатор, основатель быстрорастущей международной сети кофеен STORIES

«В кофейном бизнесе мы наблюдаем откровенный демпинг со стороны некоторых игроков – кофе за 50-60 рублей. Конечно, тут возникает вопрос о качестве напитка, но потребитель готов мириться даже с этим в период глобальной экономии.

Однако бизнес нашел выход, и успешные заведения начинают масштабироваться. Развитие франшиз в 2018 году достигло своего пика. Здесь, безусловно, есть своя выгода у обеих сторон: франчайзер получает регулярную прибыль в виде роялти и паушальных взносов, а франчайзи – готовый бизнес.

Чтобы удержаться на плаву, многие игроки идут на партнерские программы и развиваются совместно. Предприниматели активно привлекают инвестиции, потому что в кризисных условиях развиваться за счет собственных средств практически невозможно. Инвесторам интересны новые проекты и будущая прибыль, а бизнесменам – возможность вывести свои проекты на новый уровень. Инвесторы сегодня предпочитают рестораны и кофейни среднего ценового диапазона, формата «кофе с собой» или быстрого обслуживания».

Франчайзинг активно развивается и в сегменте вина. По словам основателя бренда «Винный базар» Евгении Качаловой, за последние два года Москву и Петербург накрыла настоящая винная волна: запускается множество новых проектов, на профильных форумах и конференциях все больше внимания уделяют истории этого напитка. Популярностью пользуются фестивали, дегустации и обучение в специализированных школах.


Евгения Качалова
основатель сети баров «Винный базар»

«Несмотря на то, что винная культура в России еще не достигла пика своего развития, работа в данном направлении проделана огромная. Люди стали больше интересоваться, советоваться, пробовать, а принцип «дороже – значит лучше» стремительно теряет свои позиции.

Думаю, в ближайшей перспективе винная культура в столицах поднимется на качественно новый уровень, а волна популярности винных баров дойдет и до регионов России. В первую очередь она накроет города-миллионники».

А что в меню?

Тренд здорового питания сохраняет актуальность с прошлого года. Как отмечает сооснователь кулинарной школы Novikov School Юлия Митрович, сегодня рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные меню здорового питания, отдают предпочтение работе с фермерскими продуктами. Модны локаворские рестораны и фермы со своими ресторанами.

Все больше предпринимателей заключают договоры с фермерами о доставке натуральных овощей и фруктов, мяса и рыбы, в ресторанах выращивают зелень или предлагают свежую рыбу прямо из аквариумов, добавляет Иван Квасов.


Ирина Авруцкая
куратор направления маркетинг в Novikov School

«Мода на здоровое питание подталкивает людей к экспериментам. Несколько дней в неделю не есть мяса или придерживаться безмолочной диеты в течение двух недель – люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Это называется флекситарианство.

Для того чтобы удовлетворить особенные и зачастую меняющиеся пищевые привычки гостей, рестораны должны будут ввести в меню пометки безглютеновых, безлактозных, веганских и других специальных блюд».

По словам Юлии Митрович, сохраняется мода на рыбу и морепродукты. Почти все главные рестораны уже открыли направления японской кухни. Рынок пополнили заведения самого разного уровня – от премиум-сегмента до демократичных проектов.

Эксперт выделяет и другие тренды – итальянский стритфуд (в частности, панини – на фото), супы во всех видах – согревающие, холодные, сладкие… Интересны блюда с эффектом «обмана рецепторов», когда еда является не тем, чем кажется на первый взгляд.

Г-жа Авруцкая добавляет в этот список еще несколько трендов – использование тандыра, пейринг и Zero Waste (безотходное производство).


Ирина Авруцкая

«Традиционный способ приготовления хлеба и выпечки обрел новое прочтение. Сегодня тандыр не только становится атрибутом узбекского ресторана, но и играет главную роль в грузинских концепциях и ресторанах авторской кухни. Мы также прогнозируем бум тандырных пекарен в ближайшем будущем.

Тренд безотходного производства на западе силен уже в течение 5-6 лет. Российские шефы обратились к этой идее совсем недавно. И пусть концепция «от рогов до хвоста» или «от вершка до корешка» еще год назад была экзотикой и уделом самых прогрессивных ресторанов, в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами МКАД.

Перестает быть новшеством и пейринг, предполагающий указание гастрономических сочетаний в меню. В будущем году мы увидим в меню ресторанов не только рекомендации вина к еде, но и пейринг пива и закусок, кофе и десертов, кальянов и чая и даже рекомендованные сочетания крепкого алкоголя с пивом».


Евгения Качалова

«Раньше людям было не важно, что пить, главное – дорого. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти недорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое.

Тренды этого года – биодинамика, органика, натуральные вина, зекты, российские вина, оранжевые вина. Среди популярных концепций – демократичные винные форматы, акцент на игристых винах и винах по бокалам, бары с дорогими винами и гастрономическими сочетаниями, хересная/вермутерия».

Новые форматы и технологии

На рынок общественного питания выходит еще один новый тренд – формат «магазин + кафе». По словам г-жи Авруцкой, активное сращивание ритейла и общепита началось совсем недавно, в прошлом году. В ближайший год свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах, прогнозирует эксперт. «Конкуренция больше не будет прежней. Теперь кафе будут соревноваться за кошелек гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами».

Ирина Авруцкая отмечает и растущую популярность формата Kidults. Теперь рестораны, ориентированные на семейную аудиторию, стремятся не делить меню по возрастному принципу, а предлагать блюда и десерты, максимально подходящие и маленьким, и большим гостям. Этот подход касается и развлечений: не только дети хотят играть, но и их родители, поэтому в семейных заведениях появляются «игровые для пап» и кулинарные уроки для всей семьи.

Развивается культура завтраков. По наблюдениям эксперта, многие рестораторы продлевают действие утреннего меню на весь день или ограничивают его более поздними часами, например, до 13:00 или даже до 16:00.

По словам г-на Квасова, в сферу ресторанного бизнеса врываются технологии. Уже сегодня можно встретить кофейные принтеры или очки дополненной реальности для посетителей. «Эта тенденция будет развиваться. Возможно, скоро за бар встанут роботы, которые будут мастерски жонглировать посудой и готовить коктейли на лету».

«Научите меня готовить»

Рестораны активно запускают проекты, связанные с коммуникацией и образованием.


Иван Квасов

«По-прежнему ресторанный бизнес страдает от текучки персонала. К сожалению, в сферу обслуживания приходят низкоквалифицированные специалисты или молодые люди, желающие разово заработать на чаевых. Выход здесь – создание собственных площадок для взращивания бариста и официантов, предложение карьерного роста и грамотная мотивация.

Меняется сам формат заведений. Теперь это не просто «поешь – выпей», а места для проведения мероприятий и праздников. В кофейнях читают книги, проводят девичники, конференции, смотрят фильмы. Люди идут в рестораны и бары за эмоциями и живым общением».

Посетители не только ресторанов, но и рынков ценят новое и необычное. Юлия Митрович приводит в пример появляющиеся в России рынки нового формата, которые превращаются в современные гастрономические пространства. Теперь там можно не только купить свежие продукты, но и попробовать блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях, посвященных гастрономии.


Юлия Митрович
сооснователь кулинарной школы Novikov School

«Образование – мировой тренд. Люди живут дольше, уже очевидно, что за одну жизнь человек может попробовать несколько профессий. И обучение перестало быть обязанностью, учиться стало модно и интересно. В образовании все больше форматов – и онлайн, и офлайн, поэтому люди не перестают получать знания и после окончания школы или института.

На фоне того, что подходы к образованию в целом трансформируются, люди начинают воспринимать гастрономию как область, в которой также можно учиться – не только на профессиональном уровне, но и на любительском».

comments powered by HyperComments

Войти с помощью учетной записи uldelo.ru


Войти с помощью аккаунта в социальных сетях: