На ножах

В гости «к дяде Мише»

Причина, по которой «именная» вывеска сменилась на обезличенное «Пожар» (так назвали бар новые владельцы), типична для начинающего бизнесмена. Это нехватка опыта и неверно выбранная концепция, точнее, ее отсутствие.

— Я гордился тем, что главная концепция «Мишиного бара» — то, что ее нет. Идея была такая: приходите в гости, и все будет хорошо. Но модель не сработала, хоть я и старался создать полудомашнюю обстановку, лично приветствовал гостей, интересовался их новостями, — рассказал Михаил Мишин.

К слову, именно такие заведения, где тебя радушно, без официоза, встречают, приветствуют, как старого друга, кормят «как дома», довольно популярны в Европе. Они уютны, держатся на харизме их владельцев (зачастую это семейный бизнес), рекламируются через «сарафанное радио» и привлекательны не только для местных жителей, но и для туристов.

Идею сделать так, чтобы гости шли «к дяде Мише», судя по всему, хотел реализовать и экс-владелец «Мишиного бара». Цель была довольно амбициозной, если учитывать, что ранее заведение, называвшееся «Бардак», славилось вечеринками и танцами и считалось культовым у молодежи.

Сначала вывеска «Бардак» сменилась на «P&B Kitchen» — владельцы сделали попытку сделать заведение «про еду». Формат не пошел, трафик был слабым. Тогда P&B переформатировали в People&Beer — пивной бар, но и он вскоре закрылся.

Почему не сработала «домашняя» концепция? Михаил Мишин винит, в первую очередь себя — что подошел к сложному бизнесу ресторатора как к «большой игре», понадеялся, что ульяновцы тоже захотят к ней присоединиться.

— Я всегда был уверен, что любой профессиональный человек добьется своей цели. Но в этом случае пошел против своих собственных принципов: полез не в свое дело, оперировал только ощущениями и эмоциями. Мне не хватило понимания процессов, которые идут внутри бизнеса, что привело к отрицательному результату, — признался экс-владелец бара.

Борода, да не та

«Мишин бар» — не первое заведение, закрывшееся в нынешнем году в Ульяновске. Весной сняли вывеску с бара «Борода», где готовили одни из самых вкусных в городе бургеров. Но, по признанию многих клиентов, делали это исключительно штучно. Когда гостей было много, качество обслуживания и приготовления еды, увы, страдало. Бар не выжил.

А совсем недавно, к удивлению многих любителей вкусно поесть, закрылся ресторан «Бульба». Сначала владельцы — Татьяна Щелочкова и Алена Солотова — сменили вывеску (ранее заведение называлось ПлаStov) и убрали формат авторской кухни, сделав акцент на славянское меню. А затем решились на рискованный эксперимент — приняли съемочную группу популярного шоу «На ножах». Шеф Константин Ивлев переделал ресторан в Prosecco Bar, который просуществовал буквально считанные дни. Пока заведение пустует: его новые владельцы публично не озвучивали ни концепцию, ни дату открытия, ни откроется ли оно вообще.

Сейчас Татьяна Щелочкова занимается продвижением сайтов и признается, что ей это очень нравится: технологии новые и очень актуальные, а профи в этой сфере в Ульяновске крайне мало.

— Сейчас я в совершенно другой ситуации, когда специалистов в диджитал-маркетинге расхватывают как «горячие пирожки» еще на стадии обучения. А потому понимаю, как сложно сейчас рестораторам добиваться рентабельности и востребованности для своих заведений, — отмечает Татьяна. — Закрытие, как, собственно, и открытие ресторанов — нормальное явление, и Ульяновск не является исключением. Это сложный сервисный бизнес, где каждый фактор имеет значение: концепция, качество, сервис, ценовая политика. Отгадать секрет, что будет актуальным, а что нет, очень сложно даже для опытных рестораторов. Сейчас как никогда ресторанный бизнес высококонкурентный: для гостей это большой плюс, а для рестораторов, конечно, минус. Понимание этой ситуации и привело меня к решению отойти от бизнеса и переключиться на другую отрасль.

В поисках концепции

По мнению известного ульяновского ресторатора Дмитрия Акулина, сегодня рынок относительно стабилен.

— Эмоциональный фон не очень, но это общероссийская повестка. В Ульяновске открываются новые заведения, и их больше чем закрытых проектов. Это говорит о том, что в целом есть некоторый рост, связанный, в первую очередь, с изменением структуры потребления. Сценарий похода в ресторан становится менее событийным и более повседневным. Подросли вчерашние студенты, которые выросли в этой культуре и уже не хотят от нее отказываться, — говорит Дмитрий.

В Ульяновске действительно открылось много новых заведений. Уже стала популярной кофейня «Вольсов» (заменившая на улице Гончарова «Чайхану»), где подают вкусные завтраки. В список мест, где можно выпить кофе, добавилась «Кофемолка» на Карла Маркса, CoffeeShop на Железной Дивизии и Coffeemill на Энгельса. Ресторан паназиатской кухни Madame Mary Wong переехал из Заволжья в центр Ульяновска. В ближайшее время его владельцы планируют открытие итальянского ресторана рядом с «Харуки» на Гончарова.

На левом берегу Волги открылись гриль-бар SaЖa, крафтовая пельменная «Скалка», итальянский ресторан Osteria Marco.

Появились и заведения с оригинальной концепцией: мясной ресторан Steak&Pro, сербский стритфуд Bro, кинетический бар Indigo, где интерьер движется, легендарный бар «Дом культуры», в котором проводятся бесшумные вечеринки, заведения с вьетнамской (на Крымова) и узбекской кухней (семейное Кафе Harizma на Водопроводной), а также винный бар «Правда!».

«Старички» ресторанного бизнеса тоже решили удивлять. Расширилась пельменная «У Марка»: в старом помещении заведению стало тесно. Обновилась концепция гастробара Before 2.0 — теперь в этом заведении делают акцент на еду, а не на бар. Ресторан Matreshki перешел на новый формат: по выходным вход здесь платный, а блюда продаются по себестоимости.

Ульяновцы выбрали
лучшие рестораны

«Деловое обозрение» представило результаты нового рейтинга: на этот раз издание решило проранжировать рестораны, основываясь на мнении пользователей своего сайта.