Победитель «Битвы шефов»: «Люблю максимально простую и понятную еду»

Илья Смирнов

---

- Да ничего необычного, никаких интересных поворотов. Я учился машиностроению, был подростком и хотел заработать денег. Проще всего было устроиться официантом. Попав в сферу, заинтересовался кухней и остался, хотя чего только там не было. Перегорал, уходил, уезжал на заработки. Потом вернулся в Ульяновск и попал в «Другие рестораны», где познакомился с Дмитрием Каталымовым, который и стал моим шефом.

После долгих поисков я наконец понял, что кухня – это мое. Видимо, хорошо показал себя, потому что потом меня повысили до су-шефа. Так и закрутилось: стал брать дополнительные задачи, решив, что если что-то не получится, всегда можно откатиться назад, ничего страшного не произойдет. Общался, кстати, на эту тему с другими ребятам с шоу: большинство оказались в профессии так же. Приходили и оставались.

- Заявку за меня подали. Пусть не слишком сильно, но я всегда мечтал попасть на подобное телешоу и года четыре назад даже отправился на «Адскую кухню». Кастинг тогда не прошел: я был не таким опытным и смелым, растерялся перед камерой и отложил эту идею в ящик. А тут как-то само собой получилось. Друзья увидели объявление на сайте телеканала, отправили заявку, и со мной через несколько дней связался кастинг-менеджер, пригласил в Москву. Я даже не думал, что придется участвовать в съемках, и заранее настроил себя так, что, в случае чего, просто погуляю по столице. Приготовил блюдо и полетел.

Мне очень понравилась четкая организация процесса: нам сразу объяснили, что нужно делать, где и как стоять. Всего нас было 15 человек, из которых трое должны были уйти. Я был двенадцатым или тринадцатым, и к моменту, как подошла моя очередь, начал переживать. Потом, когда смотрел выпуск, понял, насколько сильно волновался тогда и как это было заметно со стороны. В итоге жюри понравилось мое блюдо – свиные ребра под соусом «Барбекю-черешня» из летнего меню – и я оказался в команде Ивлева.

- Первым был салат «Цезарь», на котором меня чуть не подвела моя любовь к большому количеству заправки: из-за него салатные листья немного опали. Но в целом моя вариация всем понравилась, и я прошел во второй раунд, в котором нужно было приготовить медовую коврижку. Рецепт старый, из советской кухни или даже раньше, что-то среднее между медовым коржем и имбирным пряником с посыпкой из орехов. Многие шефы не любят десерты, мол, я шеф, а не кондитер. И я тоже шеф, но вроде что-то умею, так что взял дело в свои руки. Мы использовали одинаковые специи на всю команду и решили, что запекать будем одновременно, потому что тесто может опасть, если часто открывать духовку. Выделиться я решил посыпкой: все взяли просто орехи, а у меня было в запасе немного времени, так что я сделал пралине.

Финальным было блюдо из маленькой рыбы, а я, так как работал в Сочи, знаю, что самое вкусное, что с рыбой можно сделать, – это просто пожарить ее в муке с большим количеством масла и подать с картофелем. Думал и над вариантом добавить грузинских мотивов и приготовить рыбу на манер оджахури, одного из моих любимых в «Антресоли».

Уже не помню даже, какую рыбу использовал, вроде бы это была ставрида. Разделил ее на филе, удалил кости, потом заметил среди продуктов сезонную разноцветную морковь, с которой очень давно хотел поработать. Кроме того, к рыбе подходит любой соус на основе сливок, к которым добавил белое вино, чеснок, соль, лайм, мидии. Изюминкой стала икра тобико, которая подкрасила соус в розовый цвет (не задумывался даже, когда готовил, а в итоге получилось блюдо в стиле Барби).

Труднее всего было делать непроницаемое лицо, когда жюри пробовали блюдо. Соперник допустил ошибку, сделав свою рыбу очень острой, блюда ребят из другой команды сочли слишком простыми. В итоге победителем объявили меня и, конечно, это была невероятная радость, которую к тому моменту уже сильно приглушила усталость. Так что часть эмоций все-таки прошла мимо. Помню свою странную реакцию после ухода со съемочной площадки: мы шли с другими ребятами, и они спрашивали: «Ну что? Ну как?», а я только мог плечами пожимать. Не осознавал и не верил, наверное, до выхода эфира.

- Сейчас, к счастью, уже мало кто играет в направлении страны. Мне нравится делать сочетание разных кухонь. Например, я что-то беру из базы итальянской или французской кухни. Обожаю азиатские соусы, с ними все получается вкуснее. В целом нравится концепция «еда на каждый день», набирающая популярность в Москве в Питере, где можно просто вкусно поесть. Да, какие-то модные места тоже нужны для особых поводов – отметить годовщину, сделать предложение, но я, если бы у меня сейчас была возможность открыть собственное заведение, открывал бы его именно в формате «кухня на каждый день», причем в Ульяновске. Хотя многие спрашивают, не думаю ли я переехать в Москву или Питер. Так вот: нет, не хочу. Нужно развивать направление и культуру еды здесь. Максимум – собираюсь подучиться, набраться новых технологий, съездить на стажировку в какой-нибудь ресторан.

- Все в мире циклично – мода на одежду, музыку, и еду тоже. Раньше популярно было, например, оливье, потом оно пропало, потом рецепт трансформировался, обновились ингредиенты, и популярность опять вернулась. Или вот раньше на пике моды была молекулярная кухня, которая сейчас фактически изжила себя. Потому что главное – это вкусно поесть, а вкусное блюдо из невкусных продуктов не сделать. Поэтому стоит в первую очередь обращать внимание на качественные ингредиенты, закупать свежие помидоры, хорошее молоко. Самые лучшие рестораны выигрывают именно на этом, а не на какой-то там исключительной рецептуре. Человек всегда будет возвращаться в ресторан за вкусом, даже подача не так важна.

- Интересный вопрос, учитывая, что я, как шеф, всегда стараюсь попробовать что-то новое. На первом месте, наверное, Санкт-Петербург с его многообразием и стремлением поваров сделать так, чтобы к ним пришли снова. На втором – Москва, потому что все самое интересное сначала всегда появляется там. Цены, зачастую, конечно, соответствующие. Ульяновск в этом плане двигается, но очень маленькими шажками, думаю, понадобится где-то еще пять лет, чтобы догнать обе столицы, подхватить у них что-то. В Казани очень понравился ресторан Artest, в Москве в фаворитах Folk – мы попали туда с Дмитрием Каталымовым в ходе гастроканикул. За спиной уже много ресторанов, разнообразной еды, но в итоге там мы были готовы съесть все и даже собрать хлебом соус с тарелки. В Ульяновске у меня, как говорится, все проплачено - поесть я хожу в «Антресоль» из-за максимально простой и понятной еды. Люблю нотки Кавказа, Грузии, запах кинзы. Вообще мне нравятся все вариации на тему «тесто-мясо»: хачапури, хинкали – готов есть их всегда.

- Есть два варианта. Первый – жаловаться на эту проблему, а второй – работать с ней и с тем, что есть. Да, у нас на самом деле есть некоторая проблема, мы не такой крупный город, многое не доезжает. Но вот мне недавно нужна была дичь – ее доставляли из Москвы самолетом, ездили в час ночи в аэропорт, чтобы забрать, и аналогичная ситуация случалась с трюфелем. В целом, не всегда нужно делать такие блюда, чтобы приходилось искать землянику зимой, а хурму летом, куда интереснее работать по сезону. Это и блюду добавляет вкуса, и клиент всегда будет удовлетворен.

Летом я раз в неделю сам хожу на Центральный рынок, беру у бабушек свежую зелень, морковь, помидоры те же. Кстати, там же, на рынке, можно купить самую вкусную самсу в городе.

В целом, все крупные рестораны города стараются сотрудничать с ульяновскими поставщиками – с форелевым хозяйством, молокозаводами и другими предприятиями. Нужно уметь работать с тем, что есть, и делать вкусную еду, а не искать себе проблему.

- Лучше спросите, бываю ли я дома! Чаще всего пользуюсь доставками – это быстрее и, зачастую, дешевле, к тому же потом не нужно мыть посуду. Или вот недавно я все же приготовил дома курицу с грибами, съел одну порцию, вторая так и осталась. Раз в неделю приезжаю к маме, которая выдает мне целый пакет с разными полуфабрикатами, а мне даже их есть некогда – с прошлого раза в морозильнике еще так и лежит половина. Чаще всего делаю себе завтрак, например, в выходной готов потратить и час, и два – на готовку, уборку и сам завтрак.

- Не то чтобы совет, скорее истина: нужно любить свою работу, любить то, что делаешь. Тем, кто хочет открыть свое дело – быть осторожнее, потому что прогореть очень легко, и никогда не знаешь, что станет тому причиной. И, конечно, вовремя брать отпуск, чтобы не перегореть, не свалиться в депрессию и просмотр сериалов до четырех утра.

Взлетная полоса столичной недвижимости

«Самолет ПЛЮС» открывает ульяновцам двери нового рынка.

Елена Канаичева: «Учитесь говорить “нет”»

О том, кому подойдет профессия бухгалтера и как правильно организовать свою работу, – глазами генерального директора ООО «Помощь бухгалтера».

В интересах справедливости

В условиях постоянно меняющегося законодательства нотариусам отводится важная роль в обеспечении законности и правовой безопасности граждан и бизнеса. Подробности – в интервью с ульяновскими нотариусами Галиной Чекалиной и Любовью Гудовских.