Почему ульяновцы забывают русскую кухню?

Часть культурного наследия

В начале июня 2025 года о возрождении русской кухни заговорили на федеральном уровне. В Минпромторге России заявили о ее продвижении и популяризации. Создана целая рабочая группа. Ведь русская кухня – это важная часть культурного наследия страны. Но эксперты рынка по-разному оценивают инициативу Минпромторга. Одни, например, считают, что русская кухня не столько забыта, сколько переживает период трансформации и унификации, особенно под влиянием советского периода и современных тенденций, но при этом сохраняет свои традиционные элементы и колорит.

Кстати, в 2025 году русская кухня заняла 34-е место в рейтинге 100 самых популярных кухонь мира по версии гастрономической онлайн-энциклопедии TasteAtlas.

– Мы ведь довольно консервативны: каждый Новый год едим оливье и селедку под шубой, и завтракать любим не яйцами бенедикт, а сырниками, – говорит Константин Ивлев, шеф-повар, известный по многим кулинарным телешоу. – Когда я путешествую по заморским странам, мне эти яйца пашот надоедают уже на третий-четвертый день. Хочется сырников, запеканки, блинов. Я не могу и без супа. Да, мне нравится буйабес, я уважаю том-ям и гаспачо. Но ближе все равно окрошка, донская уха с петухом, щи и борщ. Русская кухня у нас в крови, мы от нее никуда не денемся.

– Ценность русской кухни – супы. Я была за границей не раз, и там супы дома практически не готовят. В нашем рационе сохранились и каши на завтрак. У нас много традиционной выпечки и молочных продуктов, в том числе сырники, сметана, кефир. По-прежнему популярны на нашем столе полезные соленья, например огурцы и квашеная капуста, – добавляет ульяновский врач Алевтина Захарова.

Фо-бо против щей

Между тем ульяновцы массово запали на роллы, пиццу, вьетнамские супы, итальянские макароны и французские булочки. В городе направо и налево рекламируют то грузинскую, то армянскую, то бог знает, какую еще кухню. И мало кто говорит и предлагает русские блюда. О них вспоминают лишь под Новый год и к лету, когда, например, хочется холодной окрошки.

Это что, веяние времени?

Ситуация осложняется тем, что русская кухня в каждом регионе имеет свои особенности: существует множество ответвлений и локальных особенностей. Рестораторы уверены, что нужно говорить про кухню регионов России, а не про русскую кухню в целом.

Сразу скажем, что кафе с кухнями народов Поволжья у нас нет. Как и не найти чисто блюд симбирской кухни.

Но встречаются рестораны и кафе с русской кухней, где подают традиционные блюда. Среди них «Дворянская усадьба», «Корчма Гопак», «Изба» – один из самых известных ресторанов русской кухни в городе. Здесь подают борщ, пельмени, блины, жаркое, грибы в сметане и другие классические блюда.

Есть и другие уютные места с интерьером в народном стиле. В меню – щи, кулебяка, холодец, мясо по-строгановски и домашние настойки. Можно попробовать расстегаи, уху, гречку с грибами и другие блюда русской кухни. Как пояснили рестораторы, в принципе, в любом заведении в меню есть блюда русской кухни.

Например, в «Столовой №1» в меню есть щи, котлеты по-киевски, картофельное пюре, соленья. И, конечно, многие заведения подают русские блины с разными начинками (с грибами, творогом, икрой, мясом).

Попробовать русскую кухню можно на фестивалях, городских праздниках. Так, на Масленицу пекут блины с икрой и сметаной. На ярмарках – полно солений (огурцы, грибы, квашеная капуста), медовухи или кваса. Музей-усадьба Гончарова иногда проводит гастрономические выставки.

– У нас в «Гопаке» появились новые блюда в меню «Симбирские заметки». Мои фавориты – это колобок из картофеля с копченым гусем (уж очень у него подача красивая, в деревянном лоточке). И десерт – «ведерко с колобками» – вкуснейшее пирожное «картошка», как в детстве, – комментирует ульяновский ресторатор Елена Ежова.

А вот что говорит руководитель банкетной службы Ольга Сага:

- Мы любим удивлять своих гостей какими-то необычными и в то же время традиционными, возможно, подзабытыми для русской кухни угощениями. На одном из гастрофестивалей мы предложили на дегустацию пирожки с папоротником орляк и гороховый кисель с жареным лучком и малосольными огурчиками. Гости мероприятия были в восторге от необычного сочетания вкусов. Или взять наши местные яблоки. Мы их запекаем с медом, едят с удовольствием и взрослые, и дети... Ну а наши традиционные русские пироги, кулебяки, блинчики всегда принимаются на ура к любому чаепитию. А если на столе стоят напитки покрепче, тут уж у селедочки да с молодой картошечкой, с лучком и укропчиком просто нет конкурентов!

Расстегай для дворянина, калач для мещанина

Стоит вспомнить нашу кулинарную историю.

Дореволюционный Симбирск был купеческим городом с многонациональным населением (русские, татары, мордва, чуваши), что, естественно, повлияло на местную кухню. Однако русские традиции доминировали, особенно среди дворянства и мещан.

Главными продуктами симбирян были: хлеб (ржаной, пшеничный, калачи), рыба из Волги (стерлядь, судак, щука), грибы (сушили, солили, добавляли в пироги), мясо (говядина, баранина, дичь), молочные продукты (сметана, творог, топленое масло).

Основными блюдами наших предков значились:

– щи (кислые с квашеной капустой, постные с грибами),

– уха (из местной рыбы),

– пироги (с рыбой, капустой, грибами, ягодами),

– каша (гречневая, пшенная, овсяная),

– студень (холодец),

– кулага (десерт из ржаного солода и ягод).

В дворянских усадьбах подавали расстегаи (открытые пироги с рыбой), строгановское мясо (бефстроганов), заливное из дичи, варенье (из местных яблок, вишни). Купцы, мещане в то время ели в основном в трактирах (например, в знаменитом трактире «Столбы» на Венце), а также на базарах, где торговали калачами, пряниками, квасом.

Иван Гончаров в романе «Обломов» описал типичное симбирское застолье – обильное, с пирогами, блинами и долгими чаепитиями.

Помните?

«Заботы о пище были первою и главною жизненною заботою в Обломовке. Какие там были телята ко праздникам! Какие птицы воспитывались! …Индейкам и курам, назначенным к именинным и другим торжественным дням, задавали орехи; гусей не допускали до малейшего движения и заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие медвяные квасы, какие пироги пеклись в Обломовке!»

Далее описываются долгие послеобеденные чаепития:

«…а там, смотришь, уже несут самовар, и все общество, вчерашнее, сегодняшнее и завтрашнее, садится за чай с сливками, с сухарями и с кренделями…»

Педагогические тренды, которые изменят учебу уже в 2025 году

Эксперты Института образовательных технологий Открытого университета (Великобритания) совместно с Университетом Вандербильта (США) ежегодно публикуют доклад Innovating Pedagogy, выделяя ключевые педагогические тренды. В 2024 году в фокусе оказались 10 инноваций, способных трансформировать систему образования. В России эти тенденции проанализировали специалисты Лаборатории инноваций в образовании НИУ ВШЭ и холдинга Ultimate Education.

«Дети вместо цветов»

Благотворительный фонд «Алёша» объявил о старте одиннадцатой всероссийской акции «Дети вместо цветов». В этом году традиционная инициатива призвана помочь первокласснице Веронике Вашуриной, которой срочно требуется операция по лечению врождённого ложного сустава.

В Ульяновске пройдет фестиваль «ОКНА»

6 сентября с 12.00 до 20.00 Владимирский сад, где расположилась крупнейшая коллекция деревянных наличников в стране, станет площадкой для фестиваля современного искусства и зодчества «ОКНА».