Вкус выживания

Стагнация на фоне рекордов

По данным на 2025 год, в России работала 221 тыс. заведений общественного питания – на 4,4% больше, чем годом ранее. Однако этот прирост обеспечивался в основном открытием новых точек в сегменте фастфуда и стритфуда, тогда как число классических ресторанов и кафе сокращалось. Цены в меню за год в среднем выросли на 15,3%.

За 2025 год в России было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита – почти на 10% больше, чем в 2024 году. Особенно сильно пострадали суши-бары и пиццерии. Эксперты связывают это с ростом издержек на персонал, аренду и продукты, сдержанным спросом, ужесточением регулирования и высокой конкуренцией со стороны доставки готовой еды.

Ключевым фактором, изменившим правила игры, стало резкое, без переходного периода, снижение порога выручки, при котором заведения обязаны платить НДС, – с 60 до 20 млн рублей в год. Это привело к резкому ухудшению ситуации: начало 2026 года названо худшим для ресторанного рынка за последнюю четверть века.

Прощай, «Молодость»

С начала года ульяновский общепит демонстрировал уверенный рост: по статистике за январь-апрель 2026 года, совокупный оборот предприятий отрасли составил 6,3 млрд рублей, что на 4,2% выше уровня аналогичного периода прошлого года. В апреле оборот достиг почти рекордного значения – 1,7 млрд рублей.

К сожалению, эти обнадеживающие цифры не скрывают тревожной картины на уровне конкретных заведений. За последние месяцы Ульяновск стал свидетелем настоящей волны закрытий – одни проекты не пережили экономического кризиса, другие пали жертвой кадрового голода или смены потребительских привычек.

Свою работу прекратили караоке-бар «Руки вверх», гастро-бистро «Шиба», гриль-бар «База», коктейль-бар «Все свои», караоке-бар «Молодость», гриль-бар «База», CHICKO …

Вместо того чтобы навсегда закрыть для посетителей двери заведения, часть игроков предпочитает пересмотреть концепцию, снизить средний чек или переориентироваться на новую аудиторию. Бар «Фонотека» – один из самых ярких примеров трансформации. Открытая летом 2025 года «питерская» концепция не выдержала кризиса из-за высокого среднего чека. Заведение сменило концепцию на более бюджетную, превратившись в бар «Честный» с более демократичными ценами.

Несмотря на волну закрытий, ресторанная карта Ульяновска продолжает обновляться. Среди новых заведений – «СВЕТ», «Шницель», «Понятная еда», «Ржавый ключ», третий по счету бар «Земля», вторая чайная Pims... По франшизе открыла новое заведение и Елена Ежова – «Бар-музей Васи Ложкина», это 16-е в России пространство с работами известного художника, включая два уникальных полотна на ульяновскую тематику.

Возвращение к понятному

Ульяновский рынок общепита представляет широкий спектр форматов – от классических ресторанов до небольших кофеен и столовых.

Елена Арифуллина, создавшая ресторанную «триаду» на улице карла Маркса (Cafeletto, Noblesse, POLDENЬ), работающая в отрасли 22 года, отмечает значительные изменения в потребительских предпочтениях земляков.

– Люди стали много путешествовать. И для них даже неожиданные вкусовые сочетания перестали быть чем-то удивительным. Когда мы открывали «Мишель», многие говорили: как-то рискованно, это сочетание – мясо и ягоды… Сейчас ульяновцы более готовы ко всяким экспериментам, – отмечает г-жа Арифуллина.

По наблюдениям рестораторов, на ульяновском ресторанном рынке по-прежнему доминируют понятные и привычные кухни, в первую очередь кавказская: это вкусная, знакомая еда. В родных пенатах много холодного времени года, поэтому это оправданно – жирное, мясное. По этой же причине здесь популярны узбекские, славянские блюда, а также европейская кухня – классика.

При этом наблюдается растущий интерес к здоровому питанию: много людей, в первую очередь молодежь, стали следить за здоровьем.

А вот бум на псевдояпонскую кухню с суши и роллами, судя по всему, прошел.

Продаются напитки, еда и… впечатления!

В условиях падающего спроса и растущих издержек рестораторы вынуждены пересматривать подходы к привлечению гостей. Светлана Белкина, ресторатор («Рататуй», «СВЕТ»), формулирует это так: «Сегодня в нашем бизнесе уже недостаточно просто «дать рекламу». Гостя привлекает не объявление, а впечатление, доверие и желание стать частью истории заведения».

Белкина выделяет несколько ключевых инструментов, которые работают сегодня:

• Личный бренд собственника и живая коммуникация. «Гости хотят видеть людей, которые стоят за проектом: кто создает меню, кто принимает решения, кто отвечает за атмосферу».

• Коллаборации. «Мы активно развиваем партнерские мероприятия с бизнесом, экспертами, локальными сообществами. Это позволяет не просто привлекать новую аудиторию, а создавать дополнительные смыслы вокруг ресторанного проекта».

• Событийность. «Особенно для нового проекта «СВЕТ» важно, что мы продаем не только еду и напитки, а впечатление: вечер, атмосферу, программу, эмоцию. Гость должен понимать, ради чего он выходит из дома».

Важным остается и сарафанное радио, но сегодня оно стало более управляемым: рестораторы просят гостей делать отметки, репосты, делиться впечатлениями. Одно дело, когда заведение говорит о себе само, и совсем другое – когда о нем рассказывают гости своим друзьям. Это другой уровень доверия.

Также работает постоянное обновление меню.

– Ресторан должен оставаться интересным, особенно для постоянных гостей. Новые блюда, сезонные предложения, гастрономические поводы – это тоже инструмент привлечения, – подчеркивает Светлана Белкина.

А что устарело? Скидки ради скидок, разовые акции без стратегии, безликие рекламные макеты и розыгрыши, которые не формируют лояльность.

Что впереди у профессионалов отрасли?

Прогнозы на 2026 год остаются сдержанными. По оценке INFOLine, к концу года рынок покажет околонулевую динамику оборота в сопоставимых ценах, а количество заведений сократится примерно на 2%. Рынок будет очищаться от устаревших и неэффективных заведений и концепций.

…В июне в России отмечается День ресторатора – профессиональный праздник, созданный в память о «Высочайше утвержденном в 1893 году «Положении о трактирном промысле», которое впервые четко регламентировало правила работы заведений общественного питания. Сегодня, в непростые для отрасли времена, этот праздник приобретает особое значение – как напоминание о том, что ресторанный бизнес всегда умел преодолевать кризисы и находить новые пути развития.

Модный код. О чем расскажет гардероб

Этот номер журнала посвящен рынку легкой промышленности и модной индустрии. И мы попросили модных селебрити ответить на вопросы: «Что для вас мода? Каков ваш личный стиль одежды? В какой одежде вам комфортнее всего? Есть ли у вас любимая (знаковая) вещь? О какой обновке вы мечтаете?»

«Нам не нужны нытики»: как новая команда «Мозаики» меняет правила игры в ульяновских СМИ

«Быть главным информационным рупором региона – значит быть образцом для подражания». Новая команда медиахолдинга «Мозаика», которому в этом году исполняется 32 года, нацелена вернуть лидерство. Рустем Хайруллин, один из руководителей компании, рассказал о том, как искусственный интеллект и новые форматы помогут в борьбе за аудиторию, какие сотрудники строят будущее компании и где он находит силы, чтобы отключиться от информационного шума.