Деловое обозрение Первый ульяновский журнал для бизнеса и о бизнесе

Прибыльность ресторанов
идет на спад

Наши эксперты рассказали об основных болях ресторанного бизнеса России в 2020 году.

Фото: pixabay.com

Перенасыщение

Официальная статистика по ресторанной индустрии вполне благоприятная. За неполный 2019 год (январь – ноябрь) оборот общественного питания в стране вырос на 4,9% и приблизился к 1,5 трлн рублей. Но игроки рынка поясняют: эта цифра делится на все заведения, а их количество постоянно растет.


Сергей Буканов
эксперт по развитию торговой сети, владелец и совладелец ресторанов

«Проблема ресторанной отрасли в том, что она перенасыщена. И это основная ошибка большинства предпринимателей: кого не спроси, едва ли не каждый хочет открыть свой ресторан. Мало кто задумывается о его содержании.

С каждым месяцем ресторанов, кофеен, пекарен и различных заведений фастфудов создается все больше и больше. Часто их открывают молодые стартаперы, которые научились вести бизнес, работая до этого в ресторанах. И делают это в целом успешно. Почему? Будучи сотрудниками ресторана или кафе и работая на крупную компанию, молодые люди познают все тонкости ведения этого бизнеса. Слушают и – главное – слышат потребителя. Имея знания, несложно привлечь инвестиции и открыть новое популярное заведение вблизи того, где работал ранее. А далее происходит все самое интересное. Часть клиентов старого ресторана переходят в новый. И он начинает генерить обороты, в то время как старый плавно угасает.

Кризисного состояния населения как такого нет, люди не стали реже ходить по ресторанам и кафе. Просто с каждым месяцем у них выбор становится больше. Итог всего этого в том, что снижается выручка ресторанов, а вместе с ней и прибыль».

Слишком жесткие правила

Эксперт отметил рост количества и ужесточение проверок ресторанов на соблюдение санитарных норм. С одной стороны, потребитель должен быть уверенным, что его не отравят, но с другой стороны, усиление требований очень часто не состыковывается с реалиями. «Их все можно соблюсти, только наняв штат настолько огромный, что все средства будут уходить на его содержание», – замечает Сергей Буканов.

О проблемах говорят и другие игроки рынка. Владелец сети ресторанов Boobo Роман Чупыркин, к примеру, обращает внимание на отсутствие возможности сдавать отчетность через интернет и высокую стоимость аренды недвижимости.


Роман Чупыркин
владелец сети ресторанов Boobo в Москве

«В 2019 году ресторанный бизнес не был прибыльным, поскольку были большие колебания на рынке. Сдерживающий фактор развития – аренда помещения. Цены на нее «скакали» очень сильно, и сейчас, думаю, они на максимуме. Отдавать по 2 млн рублей за помещение – совсем не поддается здравому смыслу. В таких условиях «ваять классику» не получится».

Куда движется рынок

Среди трендов ресторанного бизнеса в 2020 году эксперты выделяют моду на здоровое питание, включая функциональные продукты, флекситарианство и вегетарианство, еще большее распространение пекарен, гастромаркетов и фудхоллов.

В кондитерском сегменте предпочтения клиентов смещаются от тортов в сторону порционных десертов, которые постепенно «легчают», освобождаясь от животного белка. На пик популярности выходят бары, в том числе винные. Они перестали ассоциироваться с помпезностью и дресс-кодами и теперь делают ставку на эмоциональную составляющую, дегустации, тематические вечеринки и другие активности. И, конечно же, драйвером рынка остаются диджитализация и качество сервиса.


Сергей Буканов

«Основной тренд на 2020 года – доставка продуктов быстрого питания – пиццы, роллов и бургеров. Подобно тому, как сегодня выбирают телефон – не за функциональность первоначального предназначения (звонить), а за качество встроенной в него фотокамеры, выбирают и рестораны – не столько за качество подачи, сервиса и профессионализм официантов, а за скорость обслуживания».


Роман Чупыркин

«В 2020 году тренд один – упрощенка! Все упрощается. Думаю, что в тренде будет полная тишина и отсутствие постов».

comments powered by HyperComments

Войти с помощью учетной записи uldelo.ru


Войти с помощью аккаунта в социальных сетях: