Деловое обозрение Первый ульяновский журнал для бизнеса и о бизнесе

Золотая середина шоколада

Шоколад был любим людьми во все времена. И он по праву считается одним из самых популярных лакомств среди ульяновцев. Ульяновская шоколатье Олеся Ефремова рассказала о тонкостях своей работы.

Фото из архива Олеси Ефремовой

– Олеся, расскажите, как вы стали заниматься шоколадом ручной работы?

– Образование кондитера я получила в прошлом году, мы пекли в техникуме торты, и я решила попробовать заняться еще и конфетами. Ведь это что-то новое, из шоколада можно делать различные фигурки. Купила в магазине «Мастер вкуса» шоколадное сырье, формочки и приступила к работе. У меня все получилось, и я решила заниматься этим дальше, для этого приобрела в интернете специальные курсы. Родственники попробовали мои конфеты, им понравилось, они и предложили мне сделать страницу в instagram.

– Свой первый шоколадный шедевр помните? С какими трудностями столкнулись?

– Первой моей настоящей удачей стала открытая конфета с начинкой, которую я заливала узорчиками. Дегустатором тогда была моя мама. Последующие у меня не получались, я не соблюдала температуру. Но сейчас все трудности позади.

- Когда начинали делать конфеты, был страх, что не получится?

– Да, страх был, и он до сих пор остался. Особенно если это крупный заказ. У меня есть несколько формочек, там по 10–15 конфет замораживается, бывает, что одна, вторая конфета не выходит, а время поджимает. С учебой бывает, что не успеваю совместить, но в итоге все получается, все довольны. Случается, что говорю клиенту, что такая конфетка не получилась, можно заменить на другую, и они входят в положение.


– Сколько времени уходит на изготовление шоколадных конфет?

– Все зависит от того какая именно конфета. Если просто открытая, то может уйти минут 30. Если это открытая корпусная конфетка с начинкой, то на это уже уйдет 2 дня. Сначала мы заливаем корпус, и он охлаждается в холодильнике ночь, потом мы делаем начинку, она тоже охлаждается 8 часов, после этого мы опять заливаем и охлаждаем и т.д.


– Какой у вас был самый необычный заказ?

– Я делала большой набор по 16 конфет, 10 коробок за 2 ночи. Вроде всем понравилось, обещали всем рекомендовать и еще заказывать.


– Шоколад варите сами или все-таки предпочитаете покупной?

– Обычно приобретаю специальный шоколад в магазине. Я пробовала сама варить его из тертого какао и какао-масла, но он получается дороже, к тому же горький, а не все его любят. Сделать сладкий шоколад проблематично, поэтому приходится покупать в магазине. Смотрю в интернете видеокурсы, все делают конфеты именно из такого шоколада.

– Расскажите о тонкостях создания ручного шоколада.

– Главное, это четкое соблюдение температуры плавления шоколада - 44 градуса. Сначала мы должны расплавить шоколад на горячей бане, потом остудить до 32 градусов. Если этого не соблюдать, то шоколад не будет разглаживаться. А это прихотливый продукт, нужно работать в помещении, где максимум 15 градусов: жару он не любит, холод тоже. Если будет неправильная температура, то ничего не получится, но при этом шоколад можно использовать вторично, в этом, безусловно, его плюс.

Для достижения температуры я включаю вентилятор или открываю окна. Далее ставлю водяную баню, для этого у меня есть ковшик и специальная пластиковая миска, туда запускаю шоколад, и измеряю температуру. Стоит помнить, что его нельзя не перегреть, недогреть. Золотая середина – это единственный секрет шоколада.


– Рынок конкурентов анализировали?

– Да, при этом смотрю, что они лет 5 на рынке и мне нет смысла с ними конкурировать, у них и ценник чуть выше моего. В нашем городе попасть в эту нишу несложно, ведь этим занимается всего 3–4 человека, остальные делают торты.

– Как дальше планируете развиваться?

– Профессия кондитера – это всегда интересно, что-то новое. Хочу научиться делать большие красивые шоколадные формы, чтобы расширить ассортимент. Всегда нужно учиться: кондитерское дело не стоит на месте, каждый год появляется что-то новое. И вкусовые предпочтения у людей всегда меняются. Правда, одно остается неизменным: всем надо много и не дорого.


Фото из архива Олеси Ефремовой

Читайте также:

comments powered by HyperComments

Войти с помощью учетной записи uldelo.ru


Войти с помощью аккаунта в социальных сетях: