Золотая середина шоколада

– Образование кондитера я получила в прошлом году, мы пекли в техникуме торты, и я решила попробовать заняться еще и конфетами. Ведь это что-то новое, из шоколада можно делать различные фигурки. Купила в магазине «Мастер вкуса» шоколадное сырье, формочки и приступила к работе. У меня все получилось, и я решила заниматься этим дальше, для этого приобрела в интернете специальные курсы. Родственники попробовали мои конфеты, им понравилось, они и предложили мне сделать страницу в instagram.

– Первой моей настоящей удачей стала открытая конфета с начинкой, которую я заливала узорчиками. Дегустатором тогда была моя мама. Последующие у меня не получались, я не соблюдала температуру. Но сейчас все трудности позади.

– Да, страх был, и он до сих пор остался. Особенно если это крупный заказ. У меня есть несколько формочек, там по 10–15 конфет замораживается, бывает, что одна, вторая конфета не выходит, а время поджимает. С учебой бывает, что не успеваю совместить, но в итоге все получается, все довольны. Случается, что говорю клиенту, что такая конфетка не получилась, можно заменить на другую, и они входят в положение.

– Все зависит от того какая именно конфета. Если просто открытая, то может уйти минут 30. Если это открытая корпусная конфетка с начинкой, то на это уже уйдет 2 дня. Сначала мы заливаем корпус, и он охлаждается в холодильнике ночь, потом мы делаем начинку, она тоже охлаждается 8 часов, после этого мы опять заливаем и охлаждаем и т.д.

– Я делала большой набор по 16 конфет, 10 коробок за 2 ночи. Вроде всем понравилось, обещали всем рекомендовать и еще заказывать.

– Обычно приобретаю специальный шоколад в магазине. Я пробовала сама варить его из тертого какао и какао-масла, но он получается дороже, к тому же горький, а не все его любят. Сделать сладкий шоколад проблематично, поэтому приходится покупать в магазине. Смотрю в интернете видеокурсы, все делают конфеты именно из такого шоколада.

– Главное, это четкое соблюдение температуры плавления шоколада - 44 градуса. Сначала мы должны расплавить шоколад на горячей бане, потом остудить до 32 градусов. Если этого не соблюдать, то шоколад не будет разглаживаться. А это прихотливый продукт, нужно работать в помещении, где максимум 15 градусов: жару он не любит, холод тоже. Если будет неправильная температура, то ничего не получится, но при этом шоколад можно использовать вторично, в этом, безусловно, его плюс.

Для достижения температуры я включаю вентилятор или открываю окна. Далее ставлю водяную баню, для этого у меня есть ковшик и специальная пластиковая миска, туда запускаю шоколад, и измеряю температуру. Стоит помнить, что его нельзя не перегреть, недогреть. Золотая середина – это единственный секрет шоколада.

– Да, при этом смотрю, что они лет 5 на рынке и мне нет смысла с ними конкурировать, у них и ценник чуть выше моего. В нашем городе попасть в эту нишу несложно, ведь этим занимается всего 3–4 человека, остальные делают торты.

– Профессия кондитера – это всегда интересно, что-то новое. Хочу научиться делать большие красивые шоколадные формы, чтобы расширить ассортимент. Всегда нужно учиться: кондитерское дело не стоит на месте, каждый год появляется что-то новое. И вкусовые предпочтения у людей всегда меняются. Правда, одно остается неизменным: всем надо много и не дорого.

Фото из архива Олеси Ефремовой

Читайте также:

Вкусная, полезная, «дикая»

Название «полба» стало известно ульяновцам благодаря бренду «Дед Сенгилей». Стильные крафтовые упаковки с «дикой пшеницей» уже давно появились на полках не только «ЗОЖных» магазинов, но и крупных торговых сетей. Каково это – быть первооткрывателем продукта, рассказал «главный по полбе» – ульяновский бизнесмен Дмитрий Шишков.

«Ферма» в квартире

Владелец магазина «Экспедиция» и автоматов печати фотографий в Ульяновске Вадим Белов открыл для себя новый вид бизнеса — выращивание микрозелени. «Ситифермер» рассказал, чем интересно это направление и как оценили его продукт ульяновцы.

«Я – Чибова»

Автор украшений, ставших негласным брендом Ульяновска, рассказала о том, как появились ее знаменитые серьги и броши-листики, коллаборациях с дизайнерами одежды и личном знакомстве с Ольгой Бузовой и Кристиной Орбакайте.