Русская национальная кухня: тренды, проблемы и перспективы

Мария Искусных

---

ресторанный эксперт

ТРЕНДЫ

Возрождение интереса к локальному

Русская кухня сегодня все чаще выходит за границы восприятия ее как «домашней» или «деревенской», - она становится выразительным языком региональной идентичности. Молодые повара и рестораторы все чаще обращаются к продуктам, рецептам и историям своего края, превращая гастрономию в способ самовыражения территории. В каждом регионе формируется собственный акцент: Псков — это судак с фермерским соусом и овсяный квас, Астрахань — раки с авторским маринадом и уха на стерляжьем бульоне, Карелия — калитки с местной ржаной мукой и ягоды в настойках (от ред. Симбирск-Ульяновск – колобки из теста). Это уже не просто воспроизведение традиций, а современный, живой диалог со вкусом места, где локальные продукты обретают новое звучание, а подача отражает культурный код региона. Локальность становится не просто трендом — она превращается в новую гастрономическую норму, в которой региональные особенности не исключают принадлежности к общей русской кухне, а наоборот, усиливают ее многообразие.

Формирование нового языка подачи

Современные шефы разрушают стереотип о том, что русская кухня — тяжелая и «деревенская». Они переосмысляют подачу: превращают щи в гастроблюдо, пельмени — в дегустационный сет. Возникает новый язык вкуса и эстетики, в котором уважение к корням сочетается с актуальностью.

Осознание глубины

Русская кухня — это не только рецепты, но и исторический и культурный код, подчеркивающий влияние на ее становление многих народов, которые объединяет наша большая страна. Все чаще появляются проекты, в которых шефы работают в коллаборации с этнографами, историками и фольклористами. Это создает фундамент для новой интерпретации кухни как части национального наследия. И меня лично это очень радует: наконец, к нам приходит понимание, что национальная кухня – это такая же часть истории и культуры, как поэзия, музыка, театр.

Импортозамещение вкуса

На фоне ограничений импорта и изменения логистики растет интерес к восстановлению забытых технологий: фермерские сыры, квашеные продукты, хлебный уксус, дикоросы. Появляются частные сыроварни, микропроизводства растут по всей стране. Мы сами теперь вызреваем мясо, хамон из Сибири не каждый отличит от испанского, а некоторые виды сыров оценили даже французы. Это позволяет не только восстановить вкусовую идентичность, но и сделать ресторанный рынок менее зависимым от внешних поставок.

Рост гастротуризма

Гастрономический туризм в России перестал быть нишевым увлечением — он стал полноценным направлением развития регионов. Благодаря государственной поддержке в ряде регионов, включая субсидии на гастроярмарки и развитие инфраструктуры локального общепита в туристических зонах — от вокзалов и аэропортов до набережных и горнолыжных курортов — города и села начали использовать кухню как инструмент привлечения путешественников.

Туристы едут в Татарстан за эчпочмаками, катыком и чак-чаком, которые подаются теперь не только в кафе, но и в форматах фудтруков и уличных ярмарок. В Чечне и Ингушетии растет интерес к хингалу, жижиг-галнашу и домашним сырам, которые становятся визитной карточкой локальных гастроэкскурсий. В Приморье — свежевыловленные морепродукты, фермерские устрицы и блюда из морской капусты в авторском исполнении. В Сочи — аутентичная кухня черноморского побережья с акцентом на мацони, аджику, кукурузную мамалыгу и блюда на углях.

Гастрономическая карта страны становится все разнообразнее. Путешествие по России теперь — это не только природа и архитектура, но и вкусы. И все больше туристов планируют поездки, ориентируясь не на музеи, а на рестораны, рынки и гастромероприятия. Регионы, в свою очередь, понимают: через еду можно рассказать свою историю, а значит — создать запоминающийся и привлекательный туристический образ.

Первые шаги к системному гастрообразованию

В 2025 году в России началось формирование новой образовательной среды, связанной с гастрономией как с частью культурного кода страны. В вузах Москвы, Казани, Владивостока и ряда других городов появились первые междисциплинарные курсы, посвященные гастрономическому наследию России. Это уже не просто поварские мастер-классы, а серьезные программы, где изучаются история питания, этнокультурные особенности региональных кухонь, рецептура традиционных блюд, технологии приготовления, брендинг и даже гастродипломатия.

Особое внимание заслуживает Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE при Институте гастрономии Сибирского федерального университета в Красноярске. Это единственный в России и седьмой в мире кампус легендарного французского вуза, основанного шеф-поваром Полем Бокюзом. Программа обучения сочетает французские и российские подходы, акцентируя внимание на локальной кухне и современных технологиях. Студенты проходят практику в ресторанах с международным признанием, участвуют в авторских гастрономических ужинах с ведущими шеф-поварами и получают дипломы международного образца.

Появление таких программ говорит о серьезной институционализации гастрономии. Раньше изучение кухни оставалось делом практиков и энтузиастов, повара ограничивались техникумами, и профессия не была престижной в нашей стране. Теперь же кухня все больше рассматривается как полноценная часть культурного и даже научного поля. Это важный шаг на пути к формированию осознанной гастрономической идентичности страны.

ПРОБЛЕМЫ

Отсутствие понимания, что такое «русская кухня». Это старообрядцы, советская столовая, дворянские пиры или гастробистро с фермерской подачей? У нас нет эталона борща или селедки под шубой, как нет у населения в большинстве своем понимания, что русская кухня многогранна и многонациональна. Спросите прохожего: «Что такое русская кухня?». Вам, наверняка, назовут кашу, пельмени, пироги и борщ… Но разве это все? В результате — размытое восприятие и слабая идентичность. Уверена, рестораторам совместно с властью есть огромное поле для работы по популяризации понятия «русская кухня». Но я бы назвала нашу кухню немного иначе – «кухня народов России».

Имидж «кухни прошлого» или «кухни домостроя». Русская кухня ассоциируется с чем-то тяжелым, несовременным. Споры о моркови в борще заслоняют попытки развивать актуальные формы подачи. Для изменения имиджа нужны команды бренд-шефов, дизайнеров, маркетологов, а не только энтузиасты.

Проблема отсутствия системной государственной поддержки

Про корейскую кухню в России сегодня знают почти все. Ее рецепты на слуху, корейские продукты появляются в супермаркетах, а корейские кафе — в торговых центрах от Владивостока до Москвы. Почему? Все просто: правительство Южной Кореи системно и последовательно продвигает свою страну через все, включая гастрономию. Это часть культурной дипломатии: через еду формируется узнаваемость, мягкая сила, экспорт идей и продуктов. Они не просто открывают заведения — они создают образ нации через вкус.

А что у нас? В России отсутствует единая политика в сфере гастрономического продвижения. Да, в некоторых регионах уже появляются положительные примеры: в Красноярске местные власти поддерживают развитие гастротуризма, открывают гастрошколы, привлекают шефов, инвестируют в инфраструктуру. Это осознанная стратегия, нацеленная на то, чтобы регион стал точкой притяжения — не только для туристов, но и для инвесторов.

Но таких регионов — единицы. Большинство городов остаются вне поля внимания. У региональных властей нет ни задачи, ни компетенций, ни ресурсов, чтобы продвигать местную кухню. На последней профессиональной конференции мы задали вопрос: кто что знает про гастрономию Вологды? Из ста участников никто не смог назвать ни одного локального блюда, шефа или инициативы. Просто потому что никто этим не занимается.

В то время как гастрономия может быть не только частью культурной идентичности, но и мощным экономическим драйвером — у нас по-прежнему всё держится на энтузиастах. И пока у нас нет государственной политики в этой сфере, мы будем узнавать про кимчи чаще, чем про калитки, кулебяки или севанский осётр.

Ужесточение бюрократии и рост налогового давления

Ресторанный бизнес в России сегодня — это ежедневная борьба не только за гостя, но и за выживание в условиях нарастающей бюрократии. В отличие от Европы, где фермеру достаточно оформить базовые документы, чтобы начать сотрудничество с ресторанами, у нас это похоже на прохождение десяти кругов ада. Бумаги, согласования, проверки, регистрация в десятках систем — и все это ради поставки свежего молока или сыра в кафе рядом. В результате многие рестораны даже не рассматривают локальные продукты, потому что работать с фермерами — это риск и головная боль.

Параллельно с этим рентабельность ресторанного бизнеса падает из года в год. ФОТ растет, себестоимость продуктов увеличивается, а платежеспособность населения — нет. Поднимать цены пропорционально — значит, потерять гостя. Но и продолжать работать на грани — путь в никуда.

С 2025 года для заведений на УСН введен НДС, и это стало настоящим ударом. Да, благодаря усилиям ФРиО удалось добиться отмены НДС для ряда ресторанов, но под эти льготы попадают не все. Я знаю десятки рестораторов, которые хотят работать «в белую», строить честный прозрачный бизнес. Но, увы, не все физически могут выжить в этих условиях. Кто-то закрывает интереснейшие концепции, кто-то просто перестает развиваться, потому что любая инвестиция становится слишком рискованной.

Я уверена: у ресторанной отрасли — огромное будущее. Это не только про еду, это про культуру, туризм, занятость, предпринимательство. И государству стоит пересмотреть подход: нужна система поддержки не только для крупных сетей, но и для малого гастробизнеса. Тогда эффект будет колоссальным — и в налогах, и в занятости, и в имидже страны.

ПЕРСПЕКТИВЫ

Институционализация

Если государство включит гастрономию в стратегию культурного развития, появятся инструменты: от баз данных до грантов для локальных проектов. Опыт Кореи показывает, как системная работа может изменить восприятие страны в мире.

Создание эталонных рецептур

Брендирование борща или селедки под шубой с поддержкой государства и профессионалов может дать базу для продвижения на экспорт. Эталон — не ограничение, а точка опоры. И главное, чтобы это не стало вместо пользы, новым поводом для штрафов и санкций по отношению к ресторанам.

Образование нового поколения гастропрофессионалов

Те, кто учится готовить хлеб на сусле XIII века или осмыслять меню через культурный код региона, в будущем смогут создавать рестораны с глубокой философией. Сейчас уже очевидно, что образование в техникумах устарело. Нужно обновлять программы, проводить стажировки, внедрять лучший опыт, приглашать лекторов из реального бизнеса.

Продвижение через гастротуризм

Русская кухня может быть интересной, удобной и разной. Стритфуд, гастромаркеты, региональные ярмарки и премиальные рестораны уже работают на узнаваемость в некоторых регионах. Главное — не останавливаться.

Формирование гастросообщества

Коллаборации шефов, историков, производителей, СМИ, блогеров — основа для создания гастрокластера. Сейчас такие связи уже начали складываться. Их нужно усиливать.

Усиление взаимодействия власти и рестораторов

Постепенно начинается диалог между ресторанным сообществом и государством — пусть не повсеместно, но сигналы обнадёживающие. Все больше региональных администраций начинают видеть в рестораторах не просто бизнес, а партнеров по развитию туризма, культуры и локальной экономики. Яркий пример — Красноярск: там местные власти активно включились в поддержку гастрономических инициатив, создают условия для гастротуризма, помогают проводить мероприятия, открывают возможности для фермеров.

Такое сотрудничество — путь к системным изменениям. Когда власть слышит бизнес, а бизнес в ответ готов вкладываться в развитие региона, выигрывают все. Это не про дотации — это про создание среды: от нормального доступа к фермерской продукции до продвижения региональных гастробрендов и поддержки стартапов в сфере общепита.

Важно, чтобы такие инициативы не оставались единичными. Сформировать рабочий альянс между ресторатором, фермером, чиновником и туристическим оператором — вот тот вектор, который должен стать нормой. Тогда у гастросферы появится реальный шанс не просто выживать, а развиваться.

ВМЕСТО ВЫВОДА

Русская кухня — это огромный ресурс, который долгое время оставался неиспользованным. Но сейчас мы начинаем осознавать ее потенциал. Если текущие инициативы будут поддержаны системно, если появится четкое позиционирование и отклик со стороны государства, то русская кухня может стать не только частью национальной гордости, но и серьезным экспортным продуктом и фактором, привлекающий туристический поток в различные регионы нашей большой страны. Сильная кухня — это сильная культура. И она у нас есть.

Будущее русской кухни — не в музее, а в ресторане нового поколения. И оно уже наступает.

Фото из архива Марии Искусных

Ульяновец предложил создавать малые модульные реакторы

Жители Ульяновской области подали 775 заявок на форум «Сильные идеи для нового времени». Одна из них вошла топ-100.

Ульяновская одежда покоряет отечественный рынок

В Ульяновской области активно развивается легкая промышленность. Отечественный бизнес занял соответствующие ниши после ухода иностранных брендов.

Объем инвестиций в гостиничную недвижимость в России увеличился на 27%

В первой половине 2025 года объем инвестиций в гостиничную недвижимость России достиг 15 миллиардов рублей, что на 27% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года, свидетельствуют данные IBC Real Estate.