«Если так страшно,
однозначно надо идти и делать»

– О, это интересная история! Мы с Аленой два года назад…

– Нет, давай с самого начала! Мы, в принципе, знакомы очень давно, обе работали в сфере продаж, у нас были общие знакомые, общие интересы.

Поэтому когда я два с лишним года назад волею судеб оказалась в холдинге «Хлеб&Соль» и встретила там Татьяну – и это был единственный знакомый мне человек! – то была безумно рада и счастлива. Поэтому – ей деваться было некуда – мы общались. Я работала управляющей кафе «Прего», она – директором группы компаний. А потом Татьяна стала управляющей всего холдинга, все было хорошо, и в этот самый период…

– Я собралась уходить!

– Ну, о том, что ты собралась, я не знала! А тут у Елены Владимировны Ежовой случился день рождения, и она пригласила на свой праздник не только топ-менеджеров, но и средний персонал – управляющих, менеджеров, шеф-поваров. Мы все встретились в неформальной обстановке в Veprevo Koleno, поели-попили, и вдруг Елена Владимировна благодарит Татьяну Станиславовну за отличный труд, за время, проведенное с ними и т.д. Естественно, я понимаю, что человек куда-то собрался. Первая реакция была, как у Карлсона: «А как же я, Малыш?» (смеется). Я тогда еще не знала, что буду через недельку уволена. Хотя знала, что здесь не навсегда.

В общем, подсела к Татьяне за столик и спросила, куда она собралась. Она мне: «По-честному? Давай, накину пару идей, а ты переваришь, и мы еще раз встретимся и будем разговаривать уже предметно». Татьяна, теперь ты расскажи свою версию.

– Да так и было! Я рассказала Алене о своих новых горизонтах, у меня тогда были мысли о разных направлениях, которые мечтала развивать, например, я хотела открывать чайно-кофейную компанию…

– Однозначно! Это была моя золотая мечта, и во время нашей короткой встречи в Veprevo Koleno Алена призналась, что у нее тоже есть идея открыть свой ресторан, и есть человек, который этот проект готов проинвестировать.

– А он и не скрывает своего имени!

– Я тогда еще расскажу небольшую предысторию этих событий. Мой папа Владимир Иванович Рыжих как-то раз прочитал статью в «Деловом обозрении» (журнал он читает от корки до корки!)…

– …так вот, он прочитал про Елену Владимировну Ежову, о том, какая она умница и красавица, какой успешный бизнесмен, какие у нее классные проекты. И вот он понимает, что ему нужно познакомиться с этой выдающейся женщиной, и для этого у него есть прекрасная платформа – Музыкальные Ассамблеи…

И в одну из таких встреч папа спросил у Елены Владимировны, собирается ли она расширять свой бизнес и, услышав положительный ответ, предложил мою кандидатуру в качестве «соучастника» одного из новых проектов. Но так как прежде я никогда не была в ресторанном бизнесе, мне нужно было «потрогать», узнать изнутри всю эту ресторанную кухню в прямом и переносном смысле. Так меня взяли в холдинг, назначили наставника, а спустя время и случился этот судьбоносный разговор с Татьяной. Выяснилось, что у нее есть желание, у меня – возможности, и после этого был какой-то период, когда мы просто общались, пили чай-кофе, разговаривали, выясняли нашу совместимость, – сможем ли мы вместе сосуществовать в одном пространстве в одной идее.

– Выбор бизнес-партнера, по сути, важнее и дороже, чем выбор мужа!

– Активно, но не в управление, а в маркетинг, в PR-кампанию, бизнес-процессы.

– И это было очень уместно, и мы всегда по возможности с ним согласовывали некоторые вещи: он, как опытный предприниматель, даже как мужчина давал нам советы или высказывал свое мнение, и мы с удовольствием это принимали и тираживали.

– Мы были долго в поиске концепции, изначально думали о национальном – восточном – направлении, но, проанализировав ульяновский рынок и близлежащие города, поняли, что делать в Ульяновске восточный ресторан в том понимании, в каком мы его видели в Москве, Питере, – пока рановато. Потом мы промониторили общероссийские тренды и увидели, что в стране хорошо развиваются гастрономические направления. Вот мы и решили взять на себя непростой труд воплотить все это в нашем городе.

– И это был вызов! Но, как показала практика, мы эту задачу все-таки не решили…

– Гастрономическими ужинами, сопровождением Музыкальных Ассамблей, приемом высоких гостей, продажей интересных вин. Это останется с нами навсегда. Кто знает, может быть, мы вернемся когда-нибудь к этой теме.

– Слишком мала оказалась «наша» аудитория. Мы ожидали бОльшего охвата, а ресторан стал «женским»: мужчины не очень-то поняли концепцию гастрономической кухни, винной комнаты. Не знаю, как у коллег: я говорю конкретно про наше заведение.

В то же время тренды национальной кухни стали пользоваться популярностью, поэтому в начале 2019-го мы приняли решение – с недорогими изменениями переориентировать ресторан. В начале июня наша «Бульба» приняла первых гостей.

– Нет, это наш проект. «Бульба» – картошка по-белорусски.

– Но у половины аудитории это ассоциация с Тарасом Бульбой. Правда, мы ожидали, что таковых будет гораздо больше, что только 10% будет думать о картошке. Но практика показала, что люди приходят и заказывают дра-ни-ки. Это наше знаковое блюдо. Как и пельмени, и борщи.

Вообще кухня изменилась кардинально, мы ушли от изысканных блюд, теперь у нас просто, понятно, вкусно, хотя на самом деле, готовить такие блюда очень сложно. Все их знают, любят, и нужно сделать настолько гениально, чтобы регулярно выдерживать качество, чтобы человек за ними возвращался не раз и не два.

Мы три с половиной месяца готовили меню, наш шеф-повар пять раз сдавал аттестацию по киевскому торту, пока не сделал так, как его готовили много лет назад в Киеве, когда советские люди эту коробочку с листиком привозили домой в качестве сувенира.

– Абсолютно не достали! Тем более что мы изначально были готовы на него ответить. «Гопак» – глубоко украинский ресторан, который действительно успешно работает более десяти лет. Мы же сделали акцент на три кухни – русскую, белорусскую и украинскую.

Мы даже бренд-шефа из Киева приглашали – Оксану Шевчук.

– А мы можем сказать, что у нас Татьяна Станиславовна – носитель национальной культуры, она – наполовину украинка, и наш шеф-повар – ее родной брат?

– И это тоже один из ключевых моментов при выборе этого направления. Я сама родом из Харькова, и эту кухню очень хорошо знаю. Моя бабушка готовила потрясающие борщи, пирожки с маком, учила мою маму лепить пельмени, вареники. Вареники с клубникой – вкус моего детства.

– А в нашей семье это было не принято. И я только недавно узнала разницу между борщом и щами. И, конечно, поначалу скептически отнеслась к идее Татьяны. Тогда она предложила мне съездить в соседний город, посмотреть, как там чувствует себя «славянка». И вот мы в Тольятти зашли в кафе, и посмотрели, что у людей в тарелках – пельмени и вареники! Я снимаю шляпу, до сих пор в шоке!

– Поначалу был категорически против! Даже название не мог выговорить.

Понятно, что за этим стоял некий элемент разочарования, боязнь наделать еще больше ошибок, долгов и так далее. Между тем, риск принятия решения был на нас обеих, и он махнул рукой: делайте, что хотите, я в этом уже не участвую!

Но папа уже был у нас несколько раз со своими партнерами и коллегами, и потихоньку меняет свое мнение. Если раньше говорил, что не затем в ресторан ходят, чтобы пельмени поесть, а теперь – «ой, какое интересное меню, хочется попробовать и то, и это!»

Кстати, этот наш проект неожиданно для меня поддержала моя мама, сказала: «Я в вас верю, девчонки, готова поддержать вас финансово, если что-то случится». Мы же взяли кредит на реконцепт. Это был долгий процесс, мы защищали свой проект в региональной Корпорации по развитию предпринимательства, после чего получили поддержку.

– Это осознанное решение, еще одно отличие от наших успешных соседей или, например, от аутентичных «Русских елок». Зачем дублировать коллег? И мы изначально решили не делать яркую лубочную обстановку, выбрали национальный лофт, и нам даже «пластовские» гости сказали: «Ой, а вот и хорошо, а больше и не надо! Пусть будет как дома».

Хотя какие-то нативные акценты мы расставим, немножко нужно добрать декора. Позвонила знакомой, попросила у нее бабушкины вещи с энергетикой, привезла нам казанок, ухват…

– От открытой кухни отказались: у поваров сейчас очень высокая нагрузка, а это уже не смотрибельно.

– Ну, мы же делаем блюда, любимые с детства, тем самым отправляем людей в те годы, когда были созданы эти книги с пожелтевшими страницами. Большинство нашей целевой аудитории были рождены в Советском Союзе. Хотя приходит и молодежь по 18-19 лет, и предпочтения у всех примерно одинаковы.

– Она дополнилась, увеличилась в разы. Появились чисто мужские компании, которым нужно первое-второе-третье-компот.

– А помнишь, какие недавно были забавные гости? Двое мужчин и женщина, которая сходу заявила: «Я – на диете, поэтому буду мясо! Сколько у вас рулька на выходе – кило семьсот? Вот ее и буду!»

– Одновременно. Хотя нет, Алена иногда раньше.

– Алена по-прежнему полностью занимается маркетингом и финансовым управлением. Я – управлением персонала, управлением ассортиментным портфелем, особенно кухни. Так и было изначально.

– Уже на 80% – это же славянская кухня, она базируется как раз на локальных продуктах, и для нас это такое колоссальное облегчение! Насколько легче работать с родной национальной концепцией, причем это касается и общения с гостями, и работы с персоналом – все понимают, как должно быть.

– Я рада, что удалось сбросить 110 килограммов – 90 кг мужа и 20 своих (смеется).

– Правильное питание, движение. Но поначалу полностью изменила свою жизнь, свою голову. Аленка в этом мне очень помогает и очень мотивирует.

– Обязательно! Мы утро начинаем с того, что обсуждаем личную жизнь и только потом рабочие вопросы. В первую очередь мы молодые красивые незамужние женщины. А только потом – бизнесвумен.

– Всякое бывает! И ругаемся, и обижаемся, но главное, что мы говорим друг другу правду, в лицо высказываем, что нравится, а что нет. Все как в обычных семьях, – главное, думать про интересы друг друга. И это дает нам надежду на общий успех.

– Она!

– Не замечала… На самом деле Алена более покладистая, у меня более жесткий характер, могу дать мгновенную реакцию, мы в этом отношении друг друга дополняем. Но я кардинально внутри изменилась, как никогда счастлива сейчас.

– Да, она меняется со временем, мягче становится. Мы обе растем, работаем над собой.

– Ни в коем случае!

– Было время, когда нам было безумно страшно! Больно было закрывать любимый ресторан. Скажу за обеих: мы прошли очень сложный путь, но сейчас испытываем такое удовольствие! Вся наша команда осталась с нами, люди поверили в наши идеи, пошли за нами. И Аленка на финишной прямой сказала: если нам так страшно, то однозначно надо идти и делать.

– А я тут как раз увидела обложку книжки «Иди туда, где страшно».

И мы во всем видим положительное, придерживаемся философии позитивного мышления, хотя она дает сбой в критичной ситуации. Тем не менее, к знакам судьбы прислушиваемся.