Что ждет рестораны в 2022 году

– Ресторанный бизнес – далеко не самая прибыльная бизнес-ниша. Львиную доли выручки съедают себестоимость продукции, заработные платы и аренда. Чистая прибыль в 10-15% является вполне привычным показателем для этого бизнеса, и 2021 год не стал исключением – ничего принципиально не поменялось.

Пандемия и волны ограничений «вычистили» рынок от слабых и неактивных игроков. Тем не менее сильные игроки – те, кто относятся к своим заведениям именно как к серьезному бизнесу (систематизация, автоматизация, обучение и развитие сотрудников, постоянная работа с базой гостей и так далее), – не просто остались на плаву, но и смогли показать рост. Во-первых, государство действительно оказывало помощь малому бизнесу (и это не пустые слова – мои знакомые получали эту поддержку). Во-вторых, освободились некоторые арендные площади, так как оттуда ушли «слабые» игроки. И в-третьих, на рынке появились новые возможности – например, рост спроса на доставку. Таким образом, ресторанный бизнес в среднем по стране остался в прежних нормах прибыли, хотя структура рынка сильно изменилась и продолжает меняться.

Самые большие проблемы прошлого года – это ограничение посещения в связи с пандемией и нехватка кадров. Ограничение в разное время и в разном объеме коснулось всех регионов. Обязательная вакцинация сотрудников, QR-коды, комендантские часы, проценты посадки, – все это негативно сказалось на работе отрасли.

Но еще более серьезная проблема – отсутствие кадров, особенно поваров. За последние два года несколько раз вводились ограничения, и всякий раз рестораторам приходилось переводить персонал на минимальную оплату труда. Такие «волны» расшатывают ситуацию, и многие работники просто не хотят возвращаться в эту отрасль, так как не чувствуют стабильности. Помимо того, постоянно растет спрос на курьеров во всевозможные службы доставки. В некоторых регионах во второй половине 2021 года их дневная зарплата доходила до пяти тысяч рублей – в такой ситуации работать курьером просто выгоднее, чем поваром.

Тренды выделяю следующие:

• будут развиваться сетевые проекты;
• с каждым годом мы будем видеть все большее расслоение бизнеса на дешевые и дорогие форматы заведения, средний класс будет постоянно сокращаться;
• в ближайшее время службы доставки продуктов научатся доставлять собственную горячую еду – это произойдет благодаря активному развитию таких фудтех-проектов, как QUMMY, и составит дополнительную конкуренцию ресторанному бизнесу;
• будут развиваться ресторанные общественные объединения, например, под началом Федерации рестораторов и отельеров России; такие объединения будут отстаивать интересы отрасли в правительственных структурах;
• будут развиваться новые направления фастфудов – китайский, индийский, вьетнамский и т.п.

– В 2021 году ресторанный бизнес в России находился на границе точки безубыточности. За счет некоторых праздников и летнего периода предприятиям удавалась выжить. Легче было пересмотреть свои планы затрат и доходов тем, у кого правильное планирование бизнеса и финансовая подушка.

Можно обозначить проблему нехватки финансов, но это будет слишком очевидно. На мой взгляд, одной из основных проблем было все же сохранить персонал. Ведь ежедневно проводится огромная работа по обучению сотрудников. А в 2021 году были моменты, когда заведения закрыли, и было непонятно, как платить заработную плату.

Тренд 2022 года – однозначно популяризация внутреннего и гастрономического туризма. У точек питания во всех регионах, не только туристических, будет хорошая возможность попробовать себя в этом направлении. Рестораны сейчас смогут немного иначе подойти к вопросу продвижения и позиционирования себя на рынке.