Пицца. Нельзя не соблазниться?

Лепешка из Помпеев

Летом 2023 года во время раскопок Помпеев – древнеримского города, погибшего из-за извержения Везувия в 79 году до н.э. – археологи обнаружили фреску, на которой была изображена плоская круглая лепешка, напоминающая пиццу. Ученые сделали вывод, что это не что иное, как «прародитель» знаменитого итальянского блюда. По одной из версий, его рецепт мог прийти в Древний Рим из Китая.
Считается, что современная пицца была придумана в Неаполе в 19 веке, и поначалу считалась едой простолюдинов: приготовление простое, ингредиенты обычные (порой даже остатки продуктов). Это уже потом, спустя время, когда пицца покорила весь мир, повара начали наперебой соревноваться в стремлении удивить потребителя, добавлять в тесто и начинку все, что можно, например, одуванчики, белые трюфели, съедобное золото…

Вместе с тем по-прежнему не теряет позиций нестареющая классика – Маргарита, Маринара, Четыре сыра, Неаполитанская пицца. Более того, пять лет назад традиционное искусство неаполитанских пиццайоло ЮНЕСКО включила в Список нематериального наследия человечества.

Интересный факт: когда на заре 90-х в России начали появляться франшизы, первой отечественной компанией, продававшей бизнесы под ключ, стала «Дока Пицца». А в наше время сеть пиццерий № 1 в России – «Додо Пицца» – вышла со своей франшизой на мировой рынок.

– Россияне любят пиццу, это понятное блюдо для нашего менталитета, – рассказала «ДО» генеральный директор компании «Ресторатор Франчайзинг Груп» Элеонора Садилова. – Бренд «Перчини» представлен уже в 19 городах страны, всего в сети – 30 ресторанов, в том числе в Ульяновске, к апрелю 2024 года планируем довести их число до 36. И все наши рестораны – успешные.
Индустрия пиццы хорошо справилась с пандемией, ей не страшны экономические спады, а доходы франчайзинговой части отрасли даже выросли.

Быстро – и точка

Гастрономический путеводитель Travel Atlas представил рейтинг лучших кухонь мира за 2022 год. Составители ориентировались на результаты зрительского голосования, и по итогу в список попали 95 кухонь, среди которых оказалась и русская.

Возглавила рейтинг итальянская кухня, а самым любимым блюдом туристов всего мира оказалась пицца. Эксперты утверждают, что ежегодно на планете продается более 5 млрд пицц, а больше всего это блюдо на душу населения потребляет, как ни странно, Норвегия. Пицца – один из самых важных продуктов и в Америке: 43% американцев едят ее хотя бы раз в неделю.

В нашей стране итальянская кухня по популярности ресторанных концепций находится на втором месте после русской, и формат пиццерий чувствует себя более чем уверенно. По данным INFOLine, основную долю (36%) в структуре заведений отечественного рынка общепита в денежном выражении занимают классические заведения, на втором месте (31%) – QSR (фастфуд, пиццерия, суши).
Примечательно, что и в сегменте быстрого питания в нашей стране сетевые пиццерии занимают также почетное второе место после бургерных и бутербродных концепций.
Это мировой тренд: сегмент ресторанов с бургерами и сэндвичами доминирует на рынке, причем этот тренд наблюдается среди всех возрастных групп. Из «быстрой» еды в мире популярнее всего гамбургеры – на них приходится 30% общего объема продаж отрасли, у пиццы – почетное второе место (15%), на долю сэндвичей приходится 12%.

Кстати, в России, как и во всем мире, самая популярная пицца – «Маргарита» с донельзя простым составом (томатный или сливочный соус, помидоры, сыр Моцарелла).

Вкус Италии на вашей тарелке

Любителям итальянской лепешки в Ульяновске есть из чего выбрать. Самый недорогой и быстрый вариант – служба доставки Pizza Box, «Оранж Пицца», «Мега Пицца 73», «Красный дракон», «Додо Пицца»...
Различные вариации культового блюда можно заказать (в том числе доставку) и в стационарных заведениях Ульяновска. Некоторые из них имеют формат пиццерий («Папа Санчес», «Соренто» и пр.) и специализируются именно на блюде номер один в мире.

Более изысканную пиццу подают в заведениях, работающих в сегменте высокой кухни, таких, как ресторан Giacomo.

– Пицца у нас в топе продаж, и объемы постоянно растут, в том числе за счет доставки, – рассказал «ДО» и.о. шеф-повара Giacomo Николай Федорков. – Раньше у нас на пицце работал один человек, сейчас по двое, а бывает и по трое. Причем, пиццайоло – это не тот, кто просто взял тесто, раскатал его и накидал начинки, а тот, кто ведет тесто от начала до конца. И это сложный процесс. «Волшебство» заключается в двух замесах муки на ледяной воде, необходимо не менее 14 часов для того, чтобы клетчатка заработала вместе с дрожжами, сахаром, солью – ловим т.н. «глютеновое окно», после чего начинаем работать с тестом.

Николай Федорков подчеркивает, что температура в цехе не должна быть выше 18 градусов, иначе тесто потеряет свои яркие свойства.
Особая гордость Giacomo – римская пицца, внутри «взорванная», как чиабатта, а снаружи хрустящая. Начинки как простые, например, с куриным филе, так и экзотические – с грушей и дор-блю, с прошутто….

Как рассказали в ресторане «Берлускони», безусловный хит здешнего меню – Неаполитанская пицца с очень пышными бортами и щедрой начинкой.

– Пицца в нашем ресторане – одно из самых популярных блюд, среди всех вариантов самая заказываемая – «Пепперони», – говорит шеф-повар ресторана G52 Артем Фомин. – Сам я люблю с грушей и горгонзолой. Выпекаем пиццу в дровяной печи, в нашем городе это практически эксклюзив.

– Я люблю пиццу с говядиной и хурмой на тесте премиум, – продолжает «вкусную» тему директор ресторана итальянской кухни «Перчини» в Ульяновске Анна Кирюшкина. – А номер один у нас – фирменная «Перчини Вулкан», у пиццы специальная подача в дыму, наши гости любят фотографировать это фееричное зрелище.
Еще одна «изюминка» «Перчини» – фирменное шалфейное масло, с которым бортики пиццы не остаются несъеденными.

…Рестораторы помнят времена, когда ингредиенты для «настоящей итальянской» пиццы, например муку, привозили с Апеннинского полуострова. Сейчас, конечно, такую роскошь вряд ли кто может позволить (в новых условиях держать адекватный ценник – непростая задача), да и процессы импортозамещения в отрасли не стоят на месте. Ресторан авторской кухни Giacomo, например, для производства пиццы использует специализированную муку российского бренда Zamec.

За «Маргаритой» в супермаркет

Пиццу можно купить не только в заведении общественного питания, но и в продуктовом магазине – замороженную или готовую. Тренд современности: розничные сети используют готовую еду и полуфабрикаты, чтобы увеличивать свое присутствие на рынке.

– Пицца популярна и хорошо переносит заморозку, так что присутствует в ассортименте каждой сети. Правда, доля продаж пиццы в общей выручке продуктового магазина редко превышает 0,1%. Это намного меньше, чем доля пельменей и вареников. Конкуренция между производителями, которые хотели бы продавать замороженную пиццу в розничных сетях, очень плотная, – комментирует ведущий финансовый аналитик, руководитель направления «Экономика компании» АРБ Про Зоя Стрелкова. – Из всех вариантов пиццы наибольшую долю выручки генерируют «традиционные рецепты»: «4 сыра», «Ветчина и грибы», «Пепперони».

Влияет ли на ассортимент пиццы, продающейся в розничных сетях, мода на здоровый образ жизни и правильное питание? Эксперт утверждает, что пока не очень сильно. Пиццу «без глютена» или с диетической начинкой можно увидеть в продажах «Азбуки вкуса» и подобных форматах, а также в магазинах правильного питания и в интернете.

Производителю замороженных полуфабрикатов, который присматривается к сегменту «замороженная пицца», Зоя Стрелкова советует следующее:

– если заходить в федеральные розничные сети, то нужно быть готовым к жесткой ценовой конкуренции. Для массового потребителя главным фактором выбора является «желтый ценник», то есть наличие скидки;

– можно попробовать отстроиться от «базового ассортимента», предлагая пиццу с необычными начинками или «пиццу для ЗОЖ». Эти ниши пока что очень малы. Необходимо сразу ориентироваться на федеральные продажи через интернет и закладывать в расчет экономики логистику «по всей стране», чтобы ловить запросы от всех, кто будет в такой пицце заинтересован;

– интересным может быть бизнес-решение поставлять замороженную пиццу тем заведениям фаст-фуда, которые хотят работать на минимальной площади и с минимальной зависимостью от персонала, то есть без полноценной кухни.
Татьяна Задорожняя
Фото: Дарьи Магариной, Татьяны Задорожней, из архива Ильи Смирнова

Этикет успеха

Деловой этикет представляет собой систему правил и норм поведения, которые направлены на установление профессиональных отношений и поддержание хорошего имиджа компании.

Победитель «Битвы шефов»: «Люблю максимально простую и понятную еду»

Санкт-Петербург, Казань и Москва – города, в которые мы возвращаемся не только для того, чтобы полюбоваться архитектурными красотами, но и чтобы вкусно поесть. С недавних пор к списку кулинарных столиц можно смело относить и Ульяновск: в этом году двое наших земляков стали финалистами популярных кулинарных телешоу. С одним из них, поваром ресторана Gonzo Ильей Смирновым, побеседовала журналист uldelo.ru.

Кадровый капитал: как набрать сотрудников и не пожалеть

В бизнесе каждый новый человек – это не просто кандидат, а потенциальный ключ к успеху компании. Однако его интеграция и адаптация в коллективе – это сложный, многоступенчатый процесс. Онбординг зачастую играет решающую роль в формировании лояльности, эффективности, вовлеченности новичка в дела компании. Это почти искусство, и своими практиками с uldelo.ru поделились эксперты.