Сомелье Светлана Баландина:
«Оценка вина сродни математическому анализу»

Светлана Баландина

---

сомелье

– Не только. Задача сомелье – это и подбор вина, и рекомендации по гастрономическому сопровождению, поэтому это должен быть человек, разбирающийся и в гастрономии.

Кроме всего прочего, сомелье еще и психолог, который должен понимать, в каком расположении духа находится гость, что ему лучше предложить в данный момент.

– В первую очередь, он должен быть человеком, который любит учиться. Вино – это прежде всего знания: винных регионов, особенностей терруаров отдельных апелласьонов, особенностей сортов винограда, методов винификации и т.д. Огромный массив знаний, развивать который можно бесконечно, так как мир вина крайне многообразен.

Во-вторых, нужно быть аналитиком. Вкусовые рецепторы у всех людей одинаковы и ощущать тонкие грани вкуса могут абсолютно все, – такими создала нас природа. А вот развивать их или нет, дело каждого. Это как с мышцами – если ты их тренируешь, они становятся сильнее. Весь процесс оценки вина проходит в голове. Не зря говорят, что дегустация вина тренирует мозг не хуже, чем математика. Процесс оценки вина – от визуального изучения напитка в бокале до изучения его аромата и вкуса – задействует огромный диапазон отделов головного мозга.

– Мне помогают ассоциации. Многие ароматы и вкусы помню из детства и, когда вдыхаю аромат вина, могу вспомнить запах бузины и черносмородинового листа в саду моей бабушки, мокрой гальки после летнего дождя... Кроме того, каждый сорт винограда имеет свои специфические нотки. Один имеет нотки томатного листа и самшита, другой – нотки черного перца или фиалки. Пробуйте, ассоциируйте, запоминайте.

– Предпосылки к этому были давно, поспособствовала моя сестра – благодаря ей у нас дома лежали книги о вине, она познакомила меня с винами Шабли, Риохи, Новой Зеландии. Путешествуя по Европе, я поняла, что вино – это не просто алкогольный напиток, это часть культуры каждой винодельческой страны. Именно там я прониклась уважением к этому благородному напитку. А в один прекрасный момент коллега пригласила меня на винный вечер к Роману Васенину, основателю винного клуба в Ульяновске. И все это так меня захватило, что, когда Роман уехал из города, я откликнулась на предложение продолжить вести винные вечера.

– Он был посвящен белым винам Испании, для меня это был некий эксперимент. Вечер прошел замечательно, и я решила продолжать развивать свое увлечение – читать специализированную литературу, путешествовать по винодельческим странам и посещать винодельни. С отличием закончила сертифицированный винный курс британской школы WSET 2, посещаю винные выставки – Vinitaly Russia, Gambero Rosso Tre Bicchieri, мастер-классы от лучших сомелье мира и нашей страны.

В этом году я подготовила базовый винный курс, который провожу в баре «Правда!». С начинающими ценителями делюсь своими знаниями о правилах дегустации вина, стилях вина и визитных карточках различных стран, особенностях сортов винограда и так далее. Моя задача – познакомить слушателей с многообразием винного мира, приобщить к винной культуре, правилам этикета (например, как правильно держать бокал, дабы не казаться дилетантом) и помочь им определиться в своих предпочтениях.

– Только за ножку, а не за чашу: вино не должно чувствовать вашу температуру тела, оно требует правильной температуры подачи. Для белых вин это 8-12 градусов, для красных – 16-20, для игристых, как и для сладких, – 6-8 градусов.

– Благодаря моему увлечению мне удалось познакомиться с большим количеством интересных людей. Я заметила, что вином интересуются люди, которые по своему духу являются исследователями и стремятся к саморазвитию. Поэтому это всегда приятный и полезный обмен информацией.

Радуют благодарные отзывы моих слушателей и их позитивные результаты по итогам курса, когда в слепой дегустации им удается отличить шардоне от совиньона блан!

Приятно помогать гостям делать новые открытия. Так, для многих становится откровением многообразие белых вин. Их часто недооценивают, предпочитая им красные, чаще всего полусладкие.

– Традиция пить полусладкие вина закрепилась еще с советских времен, когда зарубежные вина были недоступны, а то вино, что производилось в нашей стране, в сухом виде пить было просто невозможно – оно было кислое и невкусное, поэтому для маскировки его низкого качества использовали сахар. Такие вина называют «промахом винодела», потому что сахаром можно заштриховать все недостатки вина. Именно поэтому все недорогие вина низкого качества (из невызревшего винограда, с виноградников без ограничения урожайности) чаще всего полусладкие и, к сожалению, пользуются огромной популярностью и сейчас.

– Да, это устоявшаяся закономерность, но на деле все далеко не так. Французы, например, уделяют большое внимание соусам, и если рыбу подают в красном соусе, то правильнее будет выбрать легкое красное вино. А есть белые вина, которые замечательно подойдут даже к свинине. Большое значение имеет текстура блюда, наличие масла, приправ. Пино нуар в свою очередь хорошо сочетается и с рыбой, и с мясом, – такое универсальное вино.

– Вина с вулкана Этна и острова Сардиния, из Мозеля и Бургундии. Это не просто вино – это произведение искусства.

– В целом у нас неплохой выбор вин из Старого и Нового Света, можно найти весьма интересные образцы. Формируется винное сообщество, все больше людей начинает разбираться в винах, это должно способствовать расширению предложения достойных и высококлассных позиций в винных картах заведений нашего города. Будем надеяться, в ближайшем будущем Ульяновск в плане выбора вина сможет достойно конкурировать с Самарой и Казанью.

Тем не менее, в ульяновских магазинах можно встретить дорогие вина, укупоренные пробкой, хранящиеся длительное время в неправильных условиях (вертикально, под светом, в тепле). В результате пробка может высохнуть и вино окислится.

Есть вопрос и к срокам хранения вин. Даже если на этикетке написано, что срок годности неограничен, каждое вино имеет свой потенциал хранения. В некоторых супермаркетах продаются белые вина, которые нужно пить молодыми, а они стоят на полках годами… Вино в таком случае может утратить свою фруктовость и свежесть. Покупая такие вина даже за приличные деньги, вы можете не получите того, что изначально закладывал в свой продукт винодел.

– Смотрите на ценовой сегмент, к качеству вин дешевле 500 рублей есть большие вопросы. Чаще всего это вино очень низкого качества.

Однако не факт, что вино, которое стоит 10 тысяч рублей, будет в десять раз лучше, чем вино за тысячу рублей. Ориентироваться на цену здесь недостаточно.

– Российское виноделие развивается, и это очень радует, у нас есть качественные и достойные вина – Павла Швеца, Олега Репина, проект «Усадьба Мархотх» Алексея Толстого, «Усадьба Дивноморское».

Этим летом была на винодельне Павла Швеца UPPA Winery в Крыму, это первая и пока единственная биодинамическая винодельня в России. Выращивают 12 сортов винограда на 12 га. Территория посадки виноградников была выбрана с учетом солнечной экспозиции, карты ветров и почвы. Ручной сбор винограда, аккуратная работа с бочкой. Эти достойные вина можно купить только в специализированных винных магазинах и ресторанах крупных городов. Минус только один – они далеко недешевы (от 2 до 5 тысяч рублей за бутылку на винодельне). В Ульяновске, к сожалению, его вин пока не найти. Винодельня однозначно рекомендуется к посещению, тем более там есть чудесный ресторан с видом на виноградники, где готовят еду из местных фермерских продуктов с крымскими травами.

– Чтобы делать хорошее вино, необходимо иметь хорошее оборудование. Оно европейское: бочки и бутылки – французские, пробка – португальская, лозы – из европейских питомников. Все это требует немалых финансовых затрат. Поэтому высококлассного российского вина за 500 рублей в ближайшее время, на мой взгляд, ждать не следует.

– Она на зачаточном уровне, осведомленность людей о вине ограничивается знанием каких-то знаковых регионов и популярных сортов. Кроме того, нужно учитывать тот факт, что Россия – страна крепкого алкоголя. Но винная культура в регионе развивается – проводятся винные курсы, дегустации, приезжают сомелье из Европы, Москвы и Санкт-Петербурга, бренд-амбассадоры виноторговых компаний. Моя задача – помочь ульяновцам ориентироваться в многообразии винного мира, разбираться в сортах винограда и стилистике вин. Хотелось бы, чтобы люди пили правильные вина.

– Вино достойного качества, способное принести истинное удовольствие и употребляемое в разумных пределах. Ведь, как говорил Парацельс, «все есть яд, и все есть лекарство – важна только доза».

Бизнес-полдник с «ДО»:
здесь всё – «правДА»!

Традиционная встреча в рамках клуба «Друзей «Делового обозрения» прошла в необычном формате.

На ножах

На ульяновском рынке питейных заведений очередные перемены. Закрылся «Мишин бар», владельцем которого был экс-главный архитектор Ульяновска Михаил Мишин.

Дарья Магарина:
фуд-фотография – это нирвана, которая затягивает

О том, как сделать аппетитный снимок супа, красиво сфотографировать напиток, продать Пизанскую башню в США, а таксу с грибами – журналу, рассказывает ульяновский фуд-фотограф, мастер предметной съемки Дарья Магарина.