Антон Ивницкий: «Шеф-повару нужно периодически обновлять свою оперативную память»

– Эту историю – когда я, школьник, первый раз приготовил яичницу с луковицами тюльпанов, – уже все знают (смеется). У меня грузинские корни, я рос на юге, где все, в том числе в нашей семье, умели вкусно готовить. На юге невозможно человека обмануть: если еда невкусная – есть не будут. Всегда любил и люблю вкусно покушать, считаю, что еда – это не просто набивание желудка…

После школы получил юридическое и экономическое образование, жил в Москве и на каком-то жизненном этапе в поисках себя вдруг понял, что хочу стать профессиональным поваром. Мне было около 30-ти, я потерял много времени: чтобы стать шефом, надо начинать этот путь в 19-20 лет.

– Да, я, начинающий повар, долго просился на его курсы для профессиональных шефов, чудом туда попал. Общаясь с Алексеем, понял, что такое ресторан высокой кухни, – в большей степени это творчество и идея. А еще это про цель и про деньги. Уверен, одно без другого быть не может.

Через полгода работы поваром меня взяли су-шефом в LavkaLavka, для меня это был хороший, хоть и тяжелый опыт. Работал с ребятами, которые в профессии по 10-15 лет, но мне даже доверяли разрабатывать самому блюда.

– Их было немало, но я не акцентирую на них внимание, воспринимаю как бесплатный урок. Моя задача – в следующий раз сделать все правильно.

Как-то был на гастролях в столичном ресторане Touche, готовил блюдо с гарниром, который «удачно» запорол, видимо, переволновался, и мне надо было за десять минут исправить блюдо, сделать другой гарнир, не забыв про сочетание с основным блюдом.

А еще как-то загубил блюдо в ресторане «Русский», где в тот вечер находились коллеги-повара и ресторанные критики. Промах мог сказаться на моей репутации, но все обошлось. Мне посоветовали готовиться тщательнее и иметь запасной вариант.

– Это обмен опытом, новые знакомства – с людьми, с региональными кулинарными особенностями. Это выход из зоны комфорта, мое саморазвитие, наконец, мой пиар. Я против закрытости. И потом, когда делишься опытом – освобождается место, и ты можешь впитывать новое, для шеф-повара очень важно время от времени обновлять свою оперативную память!

Чем больше двигаюсь, тем больше у меня энергии. Под лежачий камень вода не течет, – этому я научился у своей бабушки-долгожительницы…

– Буду рассказывать о баранине. Скорее всего, она будет трендом, ведь это очень крутой продукт. Пока же люди знают о баранине – максимум каре ягненка, плов, хинкали…

– В поисках идеальных хинкали мы объехали множество ресторанов в Грузии, даже побывали в Пасанаури, – там, где якобы зародилось это блюдо. В результате выбрали то, что нам самим понравилось – с тонким тестом (я не считаю тесто едой, это – форма для сочной начинки), с ароматикой, которой добились аутентичными специями из Тбилиси.

– Знаете, я как «всеядный» меломан, который выбирает то или иное направление под настроение. Вот и я люблю вкусную интересную еду и не выношу скучную, однообразную. Например, не могу есть те же хинкали три дня подряд.

Но в большей степени я приверженец французской кухни с ее интересными сочетаниями продуктов, правильными техниками их приготовления. К счастью, повара в России это уже понимают, а гости, к сожалению, порой все портят своими стереотипами, заказывая, скажем, сильно прожаренное мясо.

– С недооцененными. У нас как-то привыкли, что в хорошем ресторане мясо – это обязательно вырезка. А ведь есть еще диафрагма, брюшина, желудок и так далее. Мы, например, делали блюдо из колена, из гребня петуха, конечно, не массово, а на шеф-тейглах, на конкурсах в Москве.

Очень люблю овощи, особенно свеклу, для меня это крутой продукт. Когда в 2015 году в Ульяновске предлагал блюда из свеклы, надо мной смеялись, упрекали, что я из дешевого овоща якобы хочу выкачать деньги. Но этот локальный продукт не только очень полезный, но и вкусный и на самом деле интересный.

– Да, для журнала я приготовил два блюда, в том числе закуску к вину – сырные конфеты в свекольном желе на подпеченных креветках с гелем из базилика, – была в рецепте и молекулярная история. Свекла дала сладость, красивый цвет, и это все хорошо заиграло.

А еще я показал, что новогодний гусь может быть не только запеченным целиком. Я птицу полностью разобрал и приготовил гусиную грудку, а также рулет из потрошков с гарниром из краснокочанной капусты. Все остальное – а-ля пирожок в хрустящем тесте – тоже приобрело праздничный вид.

– Нееет! Я же не узконаправленный повар, очень люблю экспериментировать. Вот все привыкли, что утку надо запекать, а я адаптировал этот интересный продукт под шашлыки, замариновал птицу в ананасах, получилось в такой степени круто! У меня сейчас все родственники готовят по моим рецептам шашлыки на природе.

– В принципе, все стандартные были. Ну, разве что когда в Before просили борщ, – так это от непонимания формата.

Был запрос от постоянного гостя – просто пожарить картошку, с радостью выполнили его просьбу. Все, что можем сделать в рамках наших правил и принципов, – делаем без проблем.

– Конечно, в первую очередь, это талант. Когда я обдумываю то или иное блюдо, то мне даже не надо его пробовать, – вкус формируется в голове. Считаю, что это классная способность.

Второе – это опыт, и на самом деле есть формула, о которой я часто рассказываю шефам. Берете базовый продукт, например, мясо, к нему – гарнир, который с ним сочетается. Затем – визуалка, украшение, и с учетом концепта ресторана – гастрофишка, wow-эффект, например молекулярная кухня.

Но все равно должен преобладать дар, чутье – что вы хотите положить в тарелку. Потому что идея может быть шикарная, а исполнение – г…. Многие уходят в wow-эффект, забывая о вкусе и наоборот. А должен быть баланс.

– Летом прошлого года ко мне обратились ребята, которые делали сборник, предложили поучаствовать, я был не против. Представил блюдо авторской кухни, где много молекулярных техник. Люблю взять знакомое блюдо и его переиграть. Тут реконструировал «яичницу холостяка» – жареный картофель с луком и мясом. Из мяса с помощью эластика сделал вуаль, из картофеля – сферу (изготовление чипсов – очень тяжелая техника!), добавил картофельное пюре, варенье из лука, взбил в пену гель из зелени, все это выложил на чипсы из молодой крапивы и украсил цветами.

Я это блюдо представлял на площадке международного форума «Пир», выступал с ним на экзамене в испанском городе Сан-Себастьяне, где учился в Basque Culinary Center. Это настоящая кулинарная Мекка, там обучают поварскому искусству от и до, есть огромная лаборатория, вся молекулярная история оттуда пошла. Когда в России появятся такие институты, ресторанные профессии – от официантов и поваров – будут куда престижней и для сотрудников, и для гостей.

– Она у нас стрельнула, когда ее ввел Анатолий Комм, но в России недолго была на волне. Но, думаю, полностью молекулярка не уйдет, так и будет проходить ноткой – для украшения, элементов wow-эффекта. Скажем, была просто сметана, стал снег из сметаны.

– Зато есть такая книжка «Страна, за стол!», там опубликован вполне доступный рецепт моего фирменного холодца из трех видов мяса и другие домашние рецепты от российских поваров. Россия – очень крутая на вкус! В стране богатая продуктовая корзина, у нее есть все шансы стать одной из гастрономических столиц мира, и мы к этому идем.

– Она меняется в лучшую сторону. Еще три года назад я не мог порекомендовать друзьям ульяновский ресторан, где можно было просто качественно поесть, не говоря уже о высокой кухне. Сейчас в городе много хороших заведений, в том числе у наших друзей-конкурентов, которых мы смело рекомендовали организаторам рейтинга «Топ-100 лучших ресторанов России». Наши «Матрешки клуб» и «Алазани» тоже вошли в шорт-лист рейтинга. Мы – максималисты, стараемся и хотим быть номером один, поэтому и решились на реконцепт наших заведений.

– Не думаю, что существует универсальный рецепт для всех, каждая женщина знает вкусы своего мужчины. Просто приготовьте в праздник что-то вдвоем – хоть блины, хоть яичницу. Не умеете – напишите мне в инстаграм (смеется), расскажу, как это сделать. А в завершение дня придите в ресторан: все-таки в праздники главное не вкус, а эмоции. Еда обязательно должна вызывать положительные эмоции.

Сомелье Светлана Баландина:
«Оценка вина сродни математическому анализу»

Об особенностях винной культуры Ульяновска, о «коварности» полусладких вин, о российских виноделах и многом другом – в интервью ведущей винных курсов, сомелье винного бара «Правда!» Светланы Баландиной.

На ножах

На ульяновском рынке питейных заведений очередные перемены. Закрылся «Мишин бар», владельцем которого был экс-главный архитектор Ульяновска Михаил Мишин.

Еда, я люблю тебя!

Современный человек рассматривает пищу не просто как источник пополнения запасов энергии, строительный материал для организма, но и как одно из главных наслаждений в жизни. И бизнес, так или иначе связанный с едой, должен это учитывать.